保鮮干制原理ppt課件(參考版)
2025-05-05 00:15本頁(yè)面
【正文】 ? 對(duì)于有些食用菌（平菇、鳳尾菇、草菇、蘑菇等）經(jīng)干制后，其鮮味明顯下降，而且口感也變差 2022年 5月 25日星期三 26 食用菌的加工技術(shù) 2022年 5月 25日星期三 27 常見食用菌 保鮮干制 的方法 好像是 孫兵兵 講的哈 那算了，繼續(xù)往下看 2022年 5月 25日星期三 28 食用菌的加工技術(shù) 具體那么多技術(shù)， 詳見后來者分解。 非酶促褐變一般緩慢，與溫度關(guān)系密切，可以降低烘干及貯存溫度 2022年 5月 25日星期三 25 四、菇體脫水過程的變化 ? 一些生理活性物質(zhì)及一些維生素類物質(zhì)（如 VC）往往不耐高溫，烘干過程中易破壞。 ? ：種類、質(zhì)地、大小、厚薄、含水量等 ? 6. 大氣壓力：目前已發(fā)展了減壓干燥法（真空干燥）。 ? 3. 氣流速度：氣流速度越大，干燥過程越快，反之則愈慢。 2022年 5月 25日星期三 23 三、影響脫水作用的因素 ：通常菇體干燥，是把預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì)。 ? （ 2）促使水分蒸發(fā)的另一動(dòng)力是菇體內(nèi)外的溫度差造成的。 2022年 5月 25日星期三 20 第二節(jié) 干制的影響因素 ?一、 ?食用菌的水分組成 ?二、 ?食用菌的脫水機(jī)理 ?三、 ?影響脫水作用的因素 ?四、 ?菇體脫水過程的變化 干制：確保產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)（色、香、味型、營(yíng)養(yǎng)等）的前提下，利用外熱源，促使菌體水分蒸發(fā)的工藝過程 目的在于減少產(chǎn)品中的水分，使細(xì)胞原生質(zhì)變性或失活，不再進(jìn)行分解代謝，將可溶物質(zhì)濃度提高到微生物及貯藏害蟲不能利用的程度，使其產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存 2022年 5月 25日星期三 21 一、食用菌的水分組成 菇體中的水分構(gòu)成（ 85%~95%）： ? ⑴ 游離水（約 60%） ? ⑵結(jié)合水（很少） ? ⑶化合水（最穩(wěn)定、極少） ? 在干燥過程中，根據(jù)菇體內(nèi)水分能否被排除，又可分為平衡水分和自由
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