保鮮干制原理ppt課件-在線瀏覽
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【正文】 Enablement 2022年 5月 25日星期三 4 食用菌貯藏保鮮的基本原理 2022年 5月 25日星期三 5 貯藏保鮮的原因 ? 采摘之后消耗體內(nèi)貯存的養(yǎng)分維持代謝。 ? 后熟進(jìn)程加快，以分解代謝為主，產(chǎn)生一些酚類物質(zhì)，使子實體褐變、萎蔫、開傘、或產(chǎn)生異味等。 ? 導(dǎo)致子實體 敗壞變質(zhì) 的原因： ? 一是菌體 自身代謝 ， ? 二是腐敗微生物活動引起的 病變 2022年 5月 25日星期三 6 食用菌采摘前后 2022年 5月 25日星期三 7 第一節(jié) 貯藏保鮮的原理 ? 利用生物有機(jī)體對不良環(huán)境和微生物侵染具有 抗性 的原理，采用 物理或化學(xué) 的方法使鮮菇的分解代謝處于最低程度 ，并在一定時期內(nèi)保持其食用價值。h） ? : 一定溫度下，每千克樣品在單位時間內(nèi)釋放的co2或吸收的 o2量來表示 ?呼吸商 RQ： co2/ o2容積比。高二氧化碳抑制呼吸作用及乙烯產(chǎn)生，保鮮良好；過高則會代謝異常 ? ? 損傷病害時呼吸增強(qiáng)，氧透性增加，恢復(fù)生長需能量供給，因此，鮮菇市場提倡選用干凈無病害菇，并減少貯存、運輸、銷售過程的損傷 影響呼吸作用的因素 2022年 5月 25日星期三 11 含水量 普遍較高 約 90% 蒸騰作用 水分通過 氣態(tài)散失 到大氣 生長期，散失水分由培養(yǎng)基中吸取來補(bǔ)充。 ? 相對濕度小，空氣干燥，濕度飽和差大，吸水能力強(qiáng)，水分蒸發(fā)快 ? ? 直接影響生命活動；而且間接影響相對濕度、空氣濕度飽和差。蒸騰使環(huán)境濕度增加，趨于飽和，影響失水速率。通風(fēng)庫貯藏時應(yīng)注意風(fēng)速風(fēng)量 ? ? 對生理作用影響：酶活性 /呼吸作用。 ? 包裝物內(nèi)襯吸濕劑 2022年 5月 25日星期三 15 三、生理生化變化 后熟作用 酶活性變化 變色反應(yīng) 褐變 糖的變化 蛋白質(zhì)與 氨基酸的變化 脂類的變化 水分變化 主要還是細(xì)胞內(nèi)部
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