草菇的保鮮與加工ppt課件-在線瀏覽
2025-03-06 08:33本頁面
【正文】 蛀。 二、 草菇的貯藏與保鮮 草菇子實(shí)體含水量高，組織脆嫩，采摘后在室溫下極易腐爛變質(zhì)，而草菇從產(chǎn)地到銷售市場或加工工廠之間往往需要經(jīng)過一段距離的運(yùn)輸，這就需要事先對草菇進(jìn)行某些保鮮處理。 其主要途徑有防止水分散失、控制呼吸強(qiáng)度、遏制褐變發(fā)生、預(yù)防微生物和害蟲侵染等。但是，保鮮措施不能使菇體完全停止所有代謝，所以保鮮措施只能延長貯藏期，而不能無限期地將菇體永遠(yuǎn)保存下來。 鮮貯。鮮菇在室溫下貯藏的時(shí)間受溫度和空氣濕度影響較大。 冷藏。低溫使得菇體內(nèi)各種酶活性減小，呼吸作用減弱，因而減緩了基質(zhì)的失水失重以及褐變的發(fā)生，利于草菇的保鮮。 氣調(diào)貯藏簡稱為 CA貯藏(controlledatmospherstorage)，是通過控制貯藏環(huán)境中的空氣組成來抑制鮮菇的呼吸作用，達(dá)到延長保鮮期的目的。 三個(gè)保鮮效果： ? 抑制酶的活性和微生物的活力，防止酶促褐變和腐敗變質(zhì)； ? 降低菇體的呼吸強(qiáng)度和蒸騰強(qiáng)度，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和水分的散失，防止菇體失鮮、失重； ? 延緩各種生理生化的進(jìn)程，抑制開幕、開傘、延長保鮮期。由于速凍能最大限度的保持天然食品原有的新鮮程度、色澤和營養(yǎng)成分，已被公認(rèn)為是一種最佳的保鮮貯藏方法。采用速凍保鮮草菇，貯藏期在 70d左右，口感和色澤都較好，氨基酸總量基本不變。將已挑選好的新鮮草菇，置于 70 ℃ 冰箱中冷凍完全，再放入冷凍干燥機(jī)中，在一定條件下冷凍干燥一定時(shí)間，即獲得草菇冷凍干燥成品。干品可置于冰箱或陰涼干燥處保存，不變質(zhì)。 ? 經(jīng)臭氧處理的鮮菇于室溫 25～ 28℃ 下貯藏，貯藏期為 3d，失重率僅 %，開傘率 3%左右，褐
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