香腸加工ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 21:48本頁(yè)面
【正文】 +Mb→NO Mb亞硝基肌紅蛋白，多步反應(yīng)，需一定時(shí)間，亞硝酸與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用生成亞硝胺有致癌作用。復(fù)合磷酸鹽通過(guò)提高 PH值，增強(qiáng)離子強(qiáng)度及結(jié)合到蛋白質(zhì)分子上而發(fā)揮保水性和黏著性的作用。 ① 調(diào)味料：調(diào)味的原料包括調(diào)味料和香辛料 。 ② 香辛料：香辛料是某些植物的果實(shí) 、 花 、 皮 、 蕾 、 葉 、 莖 、根 ， 具有辛辣和芳香成分 。 有效成分：花椒 ， 檸檬烯；姜 ， 姜油酮；大茴香 ， 茴香腦；肉桂 ， 桂醛；白芷 ，香豆素；丁香 ， 丁香酚 。 ② 乳化的作用：提高嫩度 ， 改善質(zhì)地和口感 ， 提高保水性 ， 增加彈性 。 可溶于鹽溶液的蛋白質(zhì)充當(dāng)乳化劑包裹脂肪球分散在基質(zhì)中 。 油滴 親油基 親水基 水 水 水 乳化劑分子 問(wèn)題研究： ? 在所有的食品加工技術(shù)中，熏烤的食品的風(fēng)味最好，為什么呢？原因呢一是源于熏烤過(guò)程，在熏煙中有許多芳香物質(zhì)，高溫的聚合裂解作用下形成成百上千種風(fēng)味物質(zhì)；二是人類的祖先最早吃到的熟肉是熏烤肉，這個(gè)階段有幾十萬(wàn)年，留給人類的記憶最深刻，這種基因遺傳給了我們，所以我們吃熏烤食品時(shí)會(huì)品味到一種親切、誘人的風(fēng)味。 b、呈色，特有的煙熏色，來(lái)自美拉德反應(yīng)，促進(jìn)硝酸鹽的發(fā)色作用，脂肪外滲潤(rùn)色作用。 d、抗氧化，酚類物質(zhì)如鄰苯二酚。蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸與羰基化合物在高溫下發(fā)生縮合反應(yīng)，生成許多中間物質(zhì)如還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。 煙熏液 蘋果木柴 ① 酵母發(fā)酵作用 :表面，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳。 ② 乳酸菌發(fā)酵作用 :產(chǎn)生乳酸、乙醇、二氧化碳。 ③ 納地青霉發(fā)酵作用 :分解蛋白質(zhì)、脂肪生成氨基酸、揮發(fā)性脂肪酸。 二、工藝流程 選擇原料 → 切丁
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1