香腸加工ppt課件(存儲版)
【正文】 化 ， 二是具有抗菌防腐和抗氧化作用 。 ① 熏制：作用 a、呈味，熏煙里含有芳香物質(zhì)，來自果木不充分燃燒，如蟻酸、醛、醇、愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、 2戊酮、戊醛等 ,但含有害物質(zhì)多環(huán)芳烴化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。提高風(fēng)味。 原料肉修整 ， 剔去筋腱 、 結(jié)締組織 、 骨頭和皮 。瘦肉 75kg、肥肉 25kg、食鹽 、醬油、白糖 、白酒 、硝石 、蘇砂、大茴香、豆蔻 、小茴香 、桂皮粉、白芷 、丁香 。 斬刀的旋轉(zhuǎn)使料溫升高 ， 應(yīng)不時添加冰屑以降溫 。過松會造成腸餡脫節(jié)或不飽滿，在成品中有空隙或空洞。 一天翻轉(zhuǎn)兩次 ， 使晾曬均勻 。 煙熏： 風(fēng)干發(fā)酵： ? 懸掛在通風(fēng)干燥處 ， 香腸在 8℃ 以下的溫度 ， 風(fēng)干 13個月 ， 香腸干燥失水 ， 失重 20～ 35%。 也可用煙熏液涂抹 。然后依次掛在竹竿上，以便曝曬和烘烤。腸衣套在灌腸機(jī)灌嘴上，使肉餡均勻灌入腸衣中。 然后加入調(diào)味料和香辛料 ， 最后添加脂肪 。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。 三、操作要點 選擇原料 ? 原料肉可采用豬 、 牛 、 羊 、 雞 、 魚等的肉 ， 以豬肉為主 ， 豬肉的風(fēng)味最好 。游離多肽等風(fēng)味物質(zhì)通過美拉德反應(yīng)生成具體的風(fēng)味物質(zhì)，如核酸含氧化合物等。 可溶性蛋白質(zhì)的氨基 、 羧基是親水基 ， 烴基是疏水基 。 調(diào)味料為天然或人工合成的物質(zhì) ， 如谷氨酸鈉 、 肌酐酸鈉 、 蔗糖 、 料酒 、 香精 ， 有改善食品風(fēng)味 、 賦予食品特殊味感 、 增進(jìn)食欲的作用 。 一 、香腸的加工原理 香腸的概念： ? 遵循中國香腸加工傳統(tǒng)工藝，肉經(jīng)絞切斬拌，添加調(diào)味料，灌入腸衣，經(jīng)一定工藝制成的肉制品，質(zhì)地松軟，肥瘦界限分明，具有香腸特有的風(fēng)味，香味濃郁。 二． 香腸的確好吃，描
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