保鮮干制原理ppt課件-閱讀頁
2025-05-17 00:15本頁面
【正文】 一系列生理生化反應(yīng)： ，后熟生長 ，表面 /創(chuàng)口色澤加深，化學(xué)變色致褐變 成水 /二氧化碳，失重，多聚糖變化致纖維化 變風(fēng)味，有些氨基酸可被氧化成醌類有色物質(zhì)，產(chǎn)生褐變 ，影響抗逆性 85%~95%,組織疏松，貯藏失水萎縮影響外觀甚至影響風(fēng)味，水分沉積引起腐爛。 水分外擴散是水分在表面的蒸發(fā)。 ，空氣流通越快，溫度越高，空氣相對濕度越小，水分從食用菌表面蒸發(fā)的速度越快。進行 水分內(nèi)擴散 ． 其動力是借助 濕度梯度 ，水分由含水分高的部位向低的部位移動。 影響水分內(nèi)擴散的還有 溫度梯度 ．水分借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛳蛲庖苿佣舭l(fā)。這時內(nèi)水分含量高，蒸氣壓力大。 ，這時水分在表面汽化的速度起控制作用。 ，內(nèi)擴散起控制作用，稱 內(nèi)擴散控制 。蒸發(fā)速度減慢．當 表面和內(nèi)部水平衡 時，蒸發(fā)作用也就停止了，從而完成 干燥作用 。 2022年 5月 25日星期三 22 二、食用菌的脫水機理 干燥原理： （ 1）當所含水分超過平衡水分的菇體與干熱空氣接觸時，水分開始向外界環(huán)境和菇表擴散，直至內(nèi)外含水量一致時，水分的運動才停止。水分借助溫度梯度沿?zé)崃鞣捶较蜓杆儆筛邷貐^(qū)向低溫區(qū)即往外移動而蒸發(fā)。 ? 2. 相對濕度：在溫度不變時，干燥介質(zhì)（空氣）的濕度越低，菇體干燥的速度越快。 ? 4. 原料的裝載量： 菇體的大小和裝載量影響干燥速度。 2022年 5月 25日星期三 24 四、菇體脫水過程的變化 水分蒸發(fā)細胞收縮，干制重量僅為鮮重 3%~15%，體積僅為 30%~40%，表皮褶皺 常褐變，酶促褐變 /非酶促褐變 防止酶促褐變可以進行原料漂燙、二氧化硫、抗壞血酸溶液等預(yù)處理，破壞酶或酶的氧化系統(tǒng)和減少氧的供給，從而減輕顏色的變化。 ? 菇體中的可溶性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）在較高的烘干溫度下容易焦化而損失，并且使菇體顏色變黑。 有請孫兵兵！?。?
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