肉的貯藏保鮮ppt課件-在線瀏覽
2025-06-20 03:19本頁面
【正文】 后約經 1424 h的冷卻 ,待肉的溫度達到 0℃ 左右時 ,使冷卻間溫度保持在 01℃ 。 冷風冷卻、冷排冷卻、冷水冷卻 冷卻速度： 在空氣溫度為 0℃ 左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為 :豬、牛胴體及副產品 24h,羊胴體 18h ,家禽 12h 冷藏時間： 取決于 冷藏環(huán)境的溫度和濕度。 原因： 污染大、庫溫高，容易發(fā)粘 空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。 RH100%， 16℃ 鮮紅色保持不到 2 d； 4 ℃ 鮮紅色可保持 5 d以上； 0℃ 可延長 10 d以上。 為提高冷藏效果，氣調冷藏已被應用。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 ③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量較大。 冷藏期超過 72h，每天的重量損失約 %。濕度增大，干耗減小。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 凍藏的原理 凍結使水分活度降低（ 30 ℃ 時，水分活度為 ）在低溫下絕大部分微生物不能生長 低溫抑制了各種化學變化 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 由于肉是蛋白質膠體體系，凍結溫度比純水低，起始凍結點一般在 ℃ 左右。鮮肉中 80%水分被凍結的溫度一般在 5 ℃ 左右。 1. 凍結的方法 (1)凍結條件 當凍結間設計溫度為 30℃ ，空氣流速 3～ 4 m/s時，牛羊肉尸凍結至中心溫度為 18℃ ，所需時間約為 48 h。 如中等肥度豬半胴體由 0～ 4℃ 凍結至 18℃, 24h以下為快速凍結 。 超過 48h則為慢速凍結。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 一次凍結 宰后鮮肉不經冷卻，直接送進凍結間凍結。 二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間， 在 0～ 4℃ 溫度下冷卻 8～ 12h， 然
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1