肉的貯藏與質(zhì)量控制-在線瀏覽
2025-03-15 09:12本頁面
【正文】 ? 氧化還原電位： 好氧微生物的生長需要較高的Eh，厭氧微生物的生長需要負的 Eh. ： ： 處理方式 12 通常應(yīng)用于食品的柵欄因子 ? 高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)節(jié)酸度、降低氧化還原電位 。 13 新型柵欄因子 ? PH類： 微膠囊酸化劑； ? 壓力類： 超高壓生產(chǎn)設(shè)備； ? 射線類： 微波、輻射、紫外線等； ? 生化類： 菌種、酶等； ? 防腐類： 次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯螯合物、酒精等； ? 其它類： 磁振動場、高頻無線電、熒光、 超聲波等。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。 17 一、 肉的冷卻貯藏 使產(chǎn)品深處的溫度降低到 0~1℃ 左右，在 0℃左右貯藏的方法。 為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到 6℃ 左右。 ②相對濕度： 冷卻初期 RH≥95％，之后 RH保持在 90％ ~95％，冷卻后期 RH保持在 90％。 冷卻條件和方法 19 ? 在每次進肉前 ,使冷卻間溫度預(yù)先降到 2~4℃ ； ? 進肉后約經(jīng) 14~24 h的冷卻，待肉的溫度達到 0℃ 左右時，使冷卻間溫度保持在 0~1℃ ； ? 在空氣溫度為 0℃ 左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為 :豬、牛胴體及副產(chǎn)品 24h，羊胴體 18h ，家禽 12h。 21 （ 1）冷卻肉的冷藏溫度和期限 品種 溫度（ ℃ ） 相對濕度（ %） 預(yù)計貯藏期（ d） 牛肉 － ~0 90 28~35 小牛肉 － 1~0 90 7~21 羊肉 － 1~0 85~90 7~14 豬肉 － ~0 85~90 7~14 臘肉 － 3~1 80~90 30 腌豬肉 － 1~0 80~90 120~180 食用副食品 － 1~0 75~80 3 取出內(nèi)臟雞 0 85~90 7~11 22 (2) 冷藏過程中肉的變化 ① 發(fā)粘和發(fā)霉 ? 發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。 ? 空氣濕度對發(fā)粘有很大影響。 23 ? 在較低的溫濕度條件下 ,能很好地保持肌肉的鮮紅色 ,且持續(xù)時間也較長。 ? 除此之外 , 少數(shù)情況下肉會變成綠色、黃色、青色等 ,這都是由于細菌、霉菌的繁殖 ,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。時間延長 ,單位時間內(nèi)的干耗量減少。 ? 冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。 25 延長冷卻肉貯藏期的方法 ? 充 N CO2 ? 添加抗菌素 ? 紫外線照射 ? 放射線 ? 臭氧 26 二、肉的凍結(jié)保鮮 ? 將肉的溫度降低到 18℃ 以下，肉中的絕大部分水分（ 80%以上）形成冰結(jié)晶。 ? 隨著水分的凍結(jié) ,冰點下降 ,溫度降至 5~10 ℃ 時 ,組織中的水分大約有 80%~90%已凍結(jié)成冰。 27 凍結(jié)方法 （ 1）凍結(jié)條件 當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計溫度為 30℃ ,空氣流速 3~4 m/s時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為 18℃ ，所需時間約為 48 h。 ? 快速凍結(jié)和緩慢冷結(jié)對肉的質(zhì)量有不同的影響。 (1)一次凍結(jié) ? 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻 ,直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。 34 (2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間 ,在 0~4℃ 溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間 ,在 25℃ 條件下進行凍結(jié) ,一般 12~16h完成凍結(jié)過程。 ? 空氣濕度：一般控制在 95%～ 98%之間 ，減少干耗； ? 空氣流速：采用自然循環(huán)即可（ ~)，最大不能超 ； ? 堆放方式及包裝方式 ：保證周圍有空氣流動 。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進先出的原則 ,并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。會使細小冰晶變大，破壞細胞結(jié)構(gòu)，加大解凍汁液流失。 凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響 39 (2) 化學(xué)變化 ①蛋白質(zhì)變性 凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。 ③ 脂肪的
研究報告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1