肉的貯藏保鮮ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-09 03:19本頁(yè)面
【正文】 多聚苯乙烯包材，不能使用金屬薄板 (5)真空解凍 真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。 豬脂膘在 8℃ 貯藏 6個(gè)月后，脂肪變黃而有油膩氣味； 經(jīng)過(guò) 12個(gè)月，這些變化擴(kuò)散到深 25～ 40 mm處；但在 18℃下貯藏 12 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 （ 3）微生物變化 如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染 ,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時(shí) ,凍結(jié)肉的表面也會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌和霉菌的菌落 ,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。 蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性的原因 : 鹽析作用 氫離子濃度增加，使 pH降低 結(jié)合水的凍結(jié) 蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 ② 變色 是由于血紅素的 氧化 以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加 所致 。貯藏溫度越低、溫度波動(dòng)越大造成的危害越嚴(yán)重。 重結(jié)晶 庫(kù)溫波動(dòng)造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。 干耗 未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過(guò)程中均會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結(jié)過(guò)程中干耗 %。因此對(duì)凍結(jié)肉類(lèi)應(yīng)注意掌握安全貯藏，執(zhí)行先進(jìn)先出的原則，并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查 。 兩種方法的優(yōu)缺點(diǎn) 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 3. 凍結(jié)肉的冷藏 凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在 18℃ 以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò) 1℃ 。凍結(jié)間溫度為 25℃ ，風(fēng)速為 1～ 2m/s，凍結(jié)時(shí)間 16～ 18h，肉體深層溫度達(dá)到 15℃ ，即完成凍結(jié)過(guò)程，出庫(kù)送入冷藏間貯藏。 快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對(duì)肉質(zhì)量有著不同的影響。 24～ 48h為中速凍結(jié) 。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 (2) 凍結(jié)速度 一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1