[工學(xué)]第四章肉的低溫貯藏-文庫(kù)吧資料
2024-10-19 18:19本頁(yè)面
【正文】 慢解凍時(shí)可逆性大 ， 肉汁流失少 ,急速解凍會(huì)造成大量汁液流失 。 38 ?快速凍結(jié)時(shí)溫度迅速下降，很快地通過(guò)最大冰晶生成帶，水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度，在過(guò)冷狀態(tài)停留的時(shí)間短，冰晶以較快的速度由表面向中心推移，結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小而均勻， 因而對(duì)肉質(zhì)影響較小，解凍時(shí)的可逆性大，汁液流失少 。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)，體積增大 9%，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。 肉的凍結(jié)過(guò)程是首先肌細(xì)胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象，而后細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié) 。24～ 48 h為 中速凍結(jié) 。當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為 30℃ ，空氣流速 3～ 4m/s時(shí)，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為 18℃ 所需時(shí)間約為 48h。肉汁的冰晶點(diǎn)為 62～ 65℃ 。通常將這以前的溫度稱作 冰結(jié)晶的最大生成區(qū) (Zone of Maximum Ice Crystal Formation)。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。 33 （ 2）結(jié)冰： 肉處在過(guò)冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體，隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開(kāi)始結(jié)冰。 降溫過(guò)程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開(kāi)始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過(guò)冷溫度 。 31 不同種類食品的凍結(jié)點(diǎn) 品種 凍結(jié)點(diǎn) (℃ ) 含水量 (%) 牛肉 ～ 豬肉 60 魚肉 ～ 2 70～ 85 蛋白 89 蛋黃 牛奶 奶油 1～ 15 32 （ 1）完成過(guò)冷狀態(tài) ：肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰 ,只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體 ,稱作 過(guò)冷狀態(tài) 。達(dá)到該溫度時(shí)肉中的水即開(kāi)始結(jié)冰。 30 一、肉凍結(jié)前處理 ： ①胴體劈半后直接包裝、凍結(jié)； ②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結(jié)； ③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結(jié)。另外由于 CO2在肉和脂肪中的溶解度很高，往往會(huì)造成包裝袋塌陷，因此常用 N2作為 CO2氣調(diào)貯藏的平衡氣體 。 在溫度 0℃ 和 CO2濃度為 10%～ 20%條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長(zhǎng) ～ 。 24 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 生豬接收 檢設(shè)證明、合同證明書 熱水沖洗 90℃ 以上熱水，連續(xù)沖淋 10～ 12s，～ kg / cm2 有機(jī)酸噴淋 ～ %的乳酸液，連續(xù)沖淋，水壓 3～ 5 kg / cm2 金屬檢測(cè) 直徑 ≥ 自動(dòng)溫度監(jiān)控 溫度： 0～ 4℃ 五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 25 冷卻肉氣調(diào)保藏： 引起冷卻肉腐敗變質(zhì)的革蘭氏陰性菌 (如假單胞菌屬等 )對(duì) CO2特別敏感， CO2超過(guò) 10%就可對(duì)其有抑制作用；在低溫條件下， CO2濃度在 10%時(shí)可以使肉上的霉菌增長(zhǎng)緩慢， 20%時(shí)則會(huì)使霉菌活動(dòng)停止。 ：保持低溫環(huán)境能夠保證冷卻肉在貯藏和運(yùn)輸流通中有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。 有機(jī)酸的濃度、噴淋壓力是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的關(guān)鍵，是確保抑制體表微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵限值。豬在屠宰后胴體進(jìn)行熱水噴淋，可有效殺滅細(xì)菌。 冷卻肉氣調(diào)保藏 20 ： 通過(guò)采用熱水沖淋，可瞬時(shí)殺死豬體表面大量細(xì)菌，且不會(huì)對(duì)肉質(zhì)造成不良影響。 19 四、冷卻肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn) ：由豬源造成的危害，不能夠由后道工序進(jìn)行完全彌補(bǔ)或替代。發(fā)生冷收縮的肉在成熟時(shí)不能充分軟化。 18 ：主要是在牛、羊肉上發(fā)生。高溫、低濕度、高空氣流速會(huì)增加肉的干耗?？諝獾臐穸葘?duì)發(fā)粘亦有很大影響。 三、冷卻肉的貯藏 13 胴體宰后 快速冷卻 冷卻排酸 分割剔骨 包 裝 冷 藏 運(yùn) 輸 環(huán)境溫度 ℃ 20 0～ 4 10～ 12 10～ 12 0～ 4 ≤4 允許時(shí)間 h ～ 2 12～ 16 24 ～～ 冷卻肉加工與流通過(guò)程中溫度 時(shí)間值 14 品種 溫度 (℃ ) 相對(duì)濕度 貯藏時(shí)間 牛肉 0～ 1 85～ 90 成熟 2～ 4周 最長(zhǎng) 5～ 7周 羊肉 0～ 1 85～ 90 成熟 1/4～ 1/2周 最長(zhǎng) 1～2周 小牛肉 0～ 1 90～ 95 成熟 1/4～ 1/2周 最長(zhǎng) 1～2周 豬肉 0～ 1 85～ 90 成熟 1/2～ 1周 最長(zhǎng) 2～周 雞肉 0～ 1 85～ 90 成熟 4～ 6h 最長(zhǎng) 4～ 14d 動(dòng)物性食品的冷藏條件和時(shí)間 15 (三 )冷藏過(guò)程中肉的變化 ： 這是微生物在肉的表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。 11 項(xiàng)目 一段冷卻 兩段快速冷卻 兩段超急速冷卻 第一階段 第二階段 第一階段 第二階段 制冷功率W/m3 250 450 110 600 50 室溫 ℃ 0～ 2 6～ 10 0～ 2 2
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