[工學]第四章肉的低溫貯藏-資料下載頁
2025-10-04 18:19本頁面
【正文】 和脂肪嚴重氧化 。 50 凍結冷藏時的干縮與冰的升化相似。凍結肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續(xù)升華，以水蒸氣的狀態(tài)透過表層，海棉狀層由此而不斷加深。 進行著空氣的擴散，使空氣不斷集累在逐漸加深的脫水海棉狀層中，致使肉中形成一層具有高度活性的表層，在這里發(fā)生著強烈的氧化作用，并吸附各種氣味。 降低肉的干縮損耗，不僅對質量有利，也有極大的經濟意義。以每年冷藏 5000t冷肉計算，冷藏時干縮損耗降低%，即可使 25t肉免于損失。 51 ：凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗 ， 主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質濃度增加所致 。 凍結冷藏的溫度愈低 ， 則顏色的變化愈小 。在 50～ 80℃ 變色幾乎不再發(fā)生 。 52 ：凍結冷藏肉解凍時 ， 流出于組織之外稱為汁液流失 。 汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一 。自由流失 (Freedrip)：汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液 ， 稱之為自由流失 。 可榨出流失 (Expressible Drip)：在自由流失之外 ， 再加以98～ 1862kPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失 。 兩者總稱為 汁液流失 。 汁液流失的總量以及自由流失 /可榨出流失之間 ， 與 凍結前的處理 、 原料的種類和形態(tài) 、 凍結的濕度 、 凍結速度 、 凍結冷藏的時間 及 期間的溫度 、 管理 、 解凍方法 等有關 。 53 原料新鮮 (除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況 )， 凍結速度快 ， 凍結冷藏溫度低且穩(wěn)定 ， 凍結冷藏時間短者 ， 一般流失汁液少 。 凍結以后馬上解凍 ， 則幾乎不發(fā)生汁液流失 。 汁液流失隨著在凍結狀態(tài)的時間增長而增加 ， 但到一定的最大值后則不再增加 。 發(fā)生汁液流失的 原因 基本上是由于蛋白質膠體發(fā)生的不可逆變化 ， 使原來處于凝膠結構中的水分不得繼續(xù)保持而流出組織之外 。 牛肉宰后經 5h后凍結者汁液流失少，但 24h后增加，直至 5d，這一段時間進行凍結者都與 24h凍結者大致相同。成熟的牛肉，由于持水性好，即使是形成較大的冰結晶，當其解凍時汁液流失也較少。 54 ：在低溫下 ， 雖然氧分子的活化能力已大大消弱 ，但仍然存在 ， 脂肪也依然受到氧化 ， 特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪 。 畜肉脂肪最穩(wěn)定 ， 禽肉脂肪次之 ， 魚肉脂肪最差 。 ：如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染，或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時，凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落，特別是溶化的地方易發(fā)現。 關于組織蛋白酶經凍結后的活性，有報告認為經凍結后增大，若反復凍結和解凍時，其活性更大。 55 七、凍結肉的解凍 解凍 是將凍肉內冰晶體狀態(tài)的水分轉化為液體同時恢復凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程 。 實際上是凍結的逆過程 。 解凍肉的質量與 解凍速度 和 解凍溫度 有關 。 實驗表明 ，在空氣溫度 15℃ 條件下 ， 牛肉 1/4胴體快速解凍時 ， 損耗為3%。在 3～ 5℃ 進行緩慢解凍時 ， 損耗只有 %～ %。 由此可見 ， 緩慢解凍可降低損耗 %～ % . 肉的保藏時間越長 、 解凍溫度越高 ， 肉汁的損失也越大 。40℃ 時損失 %， 7℃ 時損失 %， 1℃ 時損失 % 。 56 1. 空氣解凍法 ：將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質與凍肉進行熱交換解凍的方法。一般把在 0～ 5℃ 空氣中解凍稱為 緩慢解凍 ，在 15～ 20℃ 空氣中解凍稱為 快速解凍 2. 液體解凍法 ：液體解凍法主要用 水浸泡 或 噴淋 的方法，該方法解凍速度較空氣解凍快，但耗水量大，同時還會使部分蛋白質和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱。水溫 10℃ ，解凍 20h。水溫 20℃ ，解凍 10～ 11h。解凍后的肉，因表面濕潤，需放在空氣溫度 1℃ 左右的條件下晾干。 封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質量。鹽水解凍，鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。 57 3. 蒸汽解凍法 ：蒸汽解凍法的優(yōu)點在于解凍的速度快，但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會增加 %～ %. 4. 微波解凍法 ：微波解凍可使解凍時間大大縮短。同時能夠減少肉汁損失，改善衛(wèi)生條件，提高產品質量。 ：真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度 ，重量 31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需 60min。 58 1．冷卻肉和傳統(tǒng)的熱鮮肉、冷凍肉有什么不同？ 2．簡述冷卻肉的危害分析與關鍵控方法 3. 冷卻肉氣調保藏的原理和方法 4. 冷凍方法及冷凍肉的貯藏對原料肉的質量有何影響 ? 5. 思考題 !
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