[工學]第四章肉的低溫貯藏(編輯修改稿)
2024-11-09 18:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 % O2＋ %CO2＋%N2 瑞士 新鮮斬拌肉陷 70%O2＋ 30%CO2 英國 熏制香腸 75%CO2＋ 25%N2 德國及北歐四國 香腸及熟肉 (4～ 8周 ) 75%CO2＋ 25%N2 德國及北歐四國 家禽 (6～ 14d) 50%O2＋ 25%CO2＋ 25%N2 德國及北歐四國 氣調(diào)包裝肉及肉制品所用氣體比例 29 第二節(jié) 肉的凍結(jié)貯藏與解凍 肉的凍結(jié)貯藏 ：原料肉如要長期貯藏 ， 需要在 24℃ 以下溫度將肉的中心溫度降低到 18℃ 以下后 ， 在 18℃ 以下溫度貯藏 ， 這種方法稱為肉的凍結(jié)貯藏 。 30 一、肉凍結(jié)前處理 ： ①胴體劈半后直接包裝、凍結(jié)； ②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結(jié)； ③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結(jié)。 二、肉的凍結(jié)過程 ： 一般肉類冰點為 ～ ℃ 。達到該溫度時肉中的水即開始結(jié)冰。不同種類的食品，凍結(jié)點不同。 31 不同種類食品的凍結(jié)點 品種 凍結(jié)點 (℃ ) 含水量 (%) 牛肉 ～ 豬肉 60 魚肉 ～ 2 70～ 85 蛋白 89 蛋黃 牛奶 奶油 1～ 15 32 （ 1）完成過冷狀態(tài) ：肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰 ,只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體 ,稱作 過冷狀態(tài) 。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定，一旦破壞 (溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動的促進 )，立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化，溫度會升到凍結(jié)點并析出冰結(jié)晶。 降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度 。 畜、禽、魚肉的過冷溫度為零下 4～ 5℃ 。 33 （ 2）結(jié)冰： 肉處在過冷溫度時水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體，隨之上升到凍結(jié)點而開始結(jié)冰。凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。隨著水分凍結(jié)，冰點下降，溫度降至零下 510℃ 時，組織中的水分大約有 80%～ 90%已凍結(jié)成冰。通常將這以前的溫度稱作 冰結(jié)晶的最大生成區(qū) (Zone of Maximum Ice Crystal Formation)。溫度繼續(xù)降低，冰點也繼續(xù)下降，當達到肉汁的冰晶點，則全部水分凍結(jié)成冰。肉汁的冰晶點為 62～ 65℃ 。 34 肉的凍結(jié)溫度和肉汁中水分的凍結(jié)率 凍結(jié)溫度 ℃ 5 10 20 25 凍結(jié)率% 30 83.7 肉汁中凍結(jié)水分與總水分之比稱為 凍結(jié)率 凍結(jié)率 =1～ (肉的冰晶點 /凍結(jié)肉的溫度 ) 35 三 肉的凍結(jié)方法 (一 )凍結(jié)條件 ： 凍結(jié)條件依凍結(jié)間的裝備而異。當凍結(jié)間設(shè)計溫度為 30℃ ，空氣流速 3～ 4m/s時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為 18℃ 所需時間約為 48h。 36 (二 )凍結(jié)速度 ： 中等肥度豬半胴體由 0～ 4℃ 凍結(jié)至 18℃ ，需24 h以下為 快速凍結(jié) 。24～ 48 h為 中速凍結(jié) 。若超過 48 h則為 慢速凍結(jié) 。 肉的凍結(jié)過程是首先肌細胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，而后細胞內(nèi)水分凍結(jié) 。 37 ?慢速凍結(jié)時，在最大冰晶體生成帶 (1～ 5℃) 停留的時間長，纖維內(nèi)的水分大量滲出到細胞外，使細胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當水轉(zhuǎn)變成冰時，體積增大 9%，結(jié)果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時可逆性小，引起大量的肉汁流失， 因此慢速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較大 。 38 ?快速凍結(jié)時溫度迅速下降，很快地通過最大冰晶生成帶，水分重新分布不明顯，冰晶形成的速度大于水蒸汽擴散的速度，在過冷狀態(tài)停留的時間短，冰晶以較快的速度由表面向中心推移，結(jié)果使細胞內(nèi)和細胞外的水分幾乎同時凍結(jié)，形成的冰晶顆粒小而均勻， 因而對肉質(zhì)影響較小，解凍時的可逆性大，汁液流失少 。 39 ?尸僵前凍結(jié) :由于肌肉的 ATP、 糖原 、 磷酸肌酸 、 肌動蛋白含量多 ， 乳酸 、 葡萄糖少 ， pH值高 ， 肌肉表面無離漿現(xiàn)象 ， 肌原纖維結(jié)合緊密 ， 肌微絲排列整齊 ， 橫紋清晰 ， 這時快速冷凍 ， 冰晶形成小且數(shù)量多 ， 存在于細胞內(nèi) 。 當 緩慢解凍時可逆性大 ， 肉汁流失少 ,急速解凍會造成大量汁液流失 。 尸僵前凍結(jié) ， 短時間貯藏后 ， 解凍時肉缺乏堅實性和風味 ， 有待解凍后成熟時改善 。 ?尸僵中凍結(jié) :由于肉持水性低 ， 易引起肉汁流失 。 有研究認為： 宰后 1d凍結(jié)的肉最好 ， 3d的較好 ， 以后質(zhì)量下降 。 ?解僵后凍結(jié) :由于持水性得到部分恢復 ， 硬度降低 ， 肉汁流失較少 ， 并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割 。 40 四、肉
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