[工學(xué)]第四章肉的低溫貯藏-wenkub.com
2024-10-10 18:19 本頁面
【正文】 厚度 ，重量 31kg的牛肉，利用真空解凍裝置只需 60min。 57 3. 蒸汽解凍法 ：蒸汽解凍法的優(yōu)點在于解凍的速度快，但肉汁損失比空氣解凍大得多。解凍后的肉，因表面濕潤，需放在空氣溫度 1℃ 左右的條件下晾干。 56 1. 空氣解凍法 ：將凍肉移放到解凍間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。 實驗表明 ，在空氣溫度 15℃ 條件下 ， 牛肉 1/4胴體快速解凍時 ， 損耗為3%。 關(guān)于組織蛋白酶經(jīng)凍結(jié)后的活性，有報告認(rèn)為經(jīng)凍結(jié)后增大，若反復(fù)凍結(jié)和解凍時，其活性更大。成熟的牛肉，由于持水性好，即使是形成較大的冰結(jié)晶，當(dāng)其解凍時汁液流失也較少。 凍結(jié)以后馬上解凍 ， 則幾乎不發(fā)生汁液流失 。 可榨出流失 (Expressible Drip)：在自由流失之外 ， 再加以98～ 1862kPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失 。在 50～ 80℃ 變色幾乎不再發(fā)生 。 降低肉的干縮損耗，不僅對質(zhì)量有利，也有極大的經(jīng)濟(jì)意義。 50 凍結(jié)冷藏時的干縮與冰的升化相似。 凍結(jié)的速度愈快 ， 擠壓作用愈小 ， 變性程度就愈低 。 在對肉質(zhì)可逆性的影響因素方面 ， 即 影響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是凍結(jié)速度 ， 至于凍結(jié)的最終溫度的影響則是次要的 。 例如牛肉汁在 pH6～ 7時變性程度低而穩(wěn)定，當(dāng)?shù)陀?，即急速增加 。 46 ：在肉類凍結(jié)時，隨著冰結(jié)晶析出量的增加，殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。 45 (二 )膠體性質(zhì)的變化 ：肉類在凍結(jié)過程中，先凍結(jié)的是純水，然后是稀溶液。 43 凍結(jié)肉類的凍藏期 肉的種類 溫度 ( ℃ ) 相對濕度 (%) 貯藏期限 (月 ) 牛肉 18～ 23 90～ 95 9～ 12 小牛肉 18 90～ 95 8～ 10 豬肉 18～ 23 90～ 95 7～ 10 豬肉 29 90～ 95 12～ 14 豬肉片 18 90～ 95 6～ 8 豬肉 18 90～ 95 3～ 12 羊肉 18～ 23 90～ 95 8～ 11 兔肉 18～ 23 90～ 95 6～ 8 禽類 18 90～ 95 3～ 8 內(nèi)臟 (包裝 ) 18 90～ 95 3～ 4 44 六、凍結(jié)肉凍結(jié)肉貯藏過程中的變化 (一 )組織結(jié)構(gòu)的變化 ?由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進(jìn)和集合。 42 五、凍結(jié)肉的貯藏 凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在 18℃ 以下，在正常情況下溫度變化幅度不得超過 1℃ 。 (二 )二次凍結(jié) ：宰后鮮肉先送入冷卻間，在 0～ 4℃溫度下冷卻 8～ 12 h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，在 2～ 5 ℃ 條件下進(jìn)行凍結(jié)，一般 12～ 16 h完成凍結(jié)過程。 有研究認(rèn)為： 宰后 1d凍結(jié)的肉最好 ， 3d的較好 ， 以后質(zhì)量下降 。 39 ?尸僵前凍結(jié) :由于肌肉的 ATP、 糖原 、 磷酸肌酸 、 肌動蛋白含量多 ， 乳酸 、 葡萄糖少 ， pH值高 ， 肌肉表面無離漿現(xiàn)象 ， 肌原纖維結(jié)合緊密 ， 肌微絲排列整齊 ， 橫紋清晰 ， 這時快速冷凍 ， 冰晶形成小且數(shù)量多 ， 存在于細(xì)胞內(nèi) 。 37 ?慢速凍結(jié)時，在最大冰晶體生成帶 (1～ 5℃) 停留的時間長，纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外，使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。 36 (二 )凍結(jié)速度 ： 中等肥度豬半胴體由 0～ 4℃ 凍結(jié)至 18℃ ，需24 h以下為 快速凍結(jié) 。溫度繼續(xù)降低，冰點也繼續(xù)下降，當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點，則全部水分凍結(jié)成冰。凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定，一旦破壞 (溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動的促進(jìn) )，立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化，溫度會升到凍結(jié)點并析出冰結(jié)晶。 二、肉的凍結(jié)過程 ： 一般肉類冰點為 ～ ℃ 。 CO2法的缺點是當(dāng)濃度過高時，會造成肉的顏色變暗 。溫度自動記錄跟蹤儀能夠記錄反映冷卻肉在貯藏和運(yùn)輸流通過程的溫度情況。 21 指標(biāo)項目 菌落總數(shù) 大腸菌群 大腸桿菌 控制值 135 試驗值 90 熱水噴淋效果 (90℃ 以上熱水噴淋 10～ 12s， 水壓 ～ kg /cm2 單位 Lgcfu/50cm2) 22 ：在屠宰生產(chǎn)線上采用新的肉品消毒措施，包括使用 2%的有機(jī)酸如 乳酸噴淋 消毒牛的胴體、使用比重 磷酸三鈉 噴淋消毒雞胴體、使用蒸汽消毒牛豬胴體、在預(yù)冷池使用 20ppm的 二氧化氯 消毒禽肉等達(dá)到抑菌、滅菌效果。 由經(jīng)驗豐富的獸醫(yī)對每批豬進(jìn)行檢查檢疫證明、進(jìn)行逐批檢疫 (可疑豬只進(jìn)入隔離圈觀察核
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