[工學(xué)]第四章肉的低溫貯藏(已修改)
2024-10-25 18:19 本頁面
【正文】 1 PPT制作者 :李書倩 所在單位 :鞍山師范學(xué)院化學(xué)系 EMAIL 制作章節(jié) : 第四章 肉的低溫貯藏與保鮮 2 第四章 肉的低溫貯藏與保鮮 3 ?第一節(jié) 肉的冷卻貯藏與保鮮 ?第二節(jié) 肉的凍結(jié)貯藏與解凍 4 第一節(jié) 肉的冷卻貯藏與保鮮 一、冷卻肉的種類和特點(diǎn) 目前，歐美發(fā)達(dá)國家鮮銷肉幾乎 100%是冷卻肉，近年又向著冰鮮肉發(fā)展。 我國目前分割肉主要包括 冷卻肉 和 冰鮮肉 2種。 5 冷卻肉 ： 指對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度 (以后腿內(nèi)部為測量點(diǎn) )在 24小時內(nèi)降為 0～ 4℃ ，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在 0～ 4℃ 范圍內(nèi)的鮮肉。 ? 低溫環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，可以確保肉的安全衛(wèi)生。 ? 經(jīng)歷了充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性、滋味鮮美。 冷卻肉目前市場上質(zhì)量最好的生鮮肉，具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優(yōu)點(diǎn)。 6 ： 冰鮮豬肉是對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體，在 20℃ 的條件下，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度 24小時內(nèi)由 38℃ 左右降為 0～ 4℃ 。其他同冷卻肉，只是用于前期降溫速度快，品質(zhì)和質(zhì)量安全更有保證。 7 (一 )空氣溫度的選擇 冷卻間在未進(jìn)料前，應(yīng)先降到 4℃ 左右，進(jìn)料結(jié)束后，可使庫內(nèi)溫度維持在 0℃ 左右，隨后在整個冷卻過程中，維持在 1～ 0℃ 。 如溫度過低有引起凍結(jié)的可能，溫度高則會延緩冷卻速度。 二、肉的冷卻方法 8 (二 )空氣相對濕度的選擇 ?冷卻初期階段 :表面水分蒸發(fā)量在開始初期的 1/4時間，以維持相對濕度 95%以上為宜 ,可以減少水分的蒸發(fā)，微生物也不會大量繁殖。 ?后期階段 :占總時間的 3/4時間內(nèi)，以維持相對濕度 90%～ 95%為宜，臨近結(jié)束時約在 90%左右 ,保證肉類表面形成油干的保護(hù)膜，不致產(chǎn)生嚴(yán)重的干耗。 9 肉類冷卻的溫度和濕度的要求 冷卻過程 肉的種類 牛肉 羊肉 豬肉 溫度 ℃ 進(jìn)貨前 進(jìn)貨時 (不高于 ) 進(jìn)貨后 3 +3 1 3 +2 1 3 +3 2 相對濕度 (%) 進(jìn)貨后 10h后 (不高于 ) 95～ 98 90～ 92 95～ 98 90～ 92 95～ 98 90～ 92 10 (三 )空氣流動速度 冷卻過程中以不超過 2m/sec為合適，一般采用，或每小時 10～ 15個冷庫容積。 一段冷卻 ： 0～ 2℃/20h ，冷卻工藝結(jié)束時胴體后腿中心溫度 7℃ 以下。 兩段冷卻 :目前多采用此方法。 超急速冷卻 : 工藝降溫快，胴體失重少，有利于抑制微生物的生長繁殖和提高冷卻肉品質(zhì)，是豬胴體冷卻工藝的發(fā)展方向。 11 項(xiàng)目 一段冷卻 兩段快速冷卻 兩段超急速冷卻 第一階段 第二階段 第一階段 第二階段 制冷功率W/m3 250 450 110 600 50 室溫 ℃ 0～ 2 6～ 10 0～ 2 25～ 30 0～ 4 制冷風(fēng)溫 ℃ 10 20 10 40 5 風(fēng)速 m/sec 2～ 4 1～ 2 ～ 3 冷卻時間 h 12→20 8～ 16 8～ 16 胴體溫度 ℃ 7→4 指導(dǎo)參數(shù) 7 7 7 重量損失 % (7℃ ) 冷卻工藝 ～～～ ～ 豬胴體冷卻工藝指導(dǎo)性參數(shù) 12 (一 )冷卻鏈的建立 胴體經(jīng)過快速冷卻后溫度下降到 0～ 4℃ 后，在后續(xù)的分割、剔骨、包裝，直至流通過程中，要求保持溫度在 0～ 4℃ ，不要超過 7℃ 。 (二 )冷卻肉的冷藏條件和期限 冷卻肉的貯藏溫度越接近肉的冰點(diǎn)，貯藏時間就越長，一般以 1～ 1℃ 的冷藏為宜。 三、冷卻肉的貯藏 13 胴體宰后 快速冷卻 冷卻排酸 分割剔骨 包 裝 冷 藏 運(yùn) 輸 環(huán)境溫度 ℃ 20 0～ 4 10～ 12 10～ 12 0～ 4 ≤4 允許時間 h ～ 2 12～ 16 24 ～～ 冷卻肉加工與流通過程中溫度 時間值 14 品種 溫度 (℃ ) 相對濕度 貯藏時間 牛肉 0～ 1 85～ 90 成熟 2～ 4周 最長 5～ 7周 羊肉 0～ 1 85～ 90 成熟 1/4～ 1/2周 最長 1～2周 小牛肉 0～ 1 90～ 95 成熟 1/4～ 1/2周 最長 1～2周 豬肉 0～ 1 85～ 90 成熟 1/2～ 1周 最長 2～周 雞肉 0～ 1 8
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