[工學(xué)]第四章肉的低溫貯藏-在線瀏覽
2024-11-30 18:19本頁面
【正文】 由經(jīng)驗豐富的獸醫(yī)對每批豬進(jìn)行檢查檢疫證明、進(jìn)行逐批檢疫 (可疑豬只進(jìn)入隔離圈觀察核實 ) 。熱水的溫度和沖淋時間 是殺滅細(xì)菌的關(guān)鍵，是確保能迅速降低體表微生物的關(guān)鍵限值。 21 指標(biāo)項目 菌落總數(shù) 大腸菌群 大腸桿菌 控制值 135 試驗值 90 熱水噴淋效果 (90℃ 以上熱水噴淋 10～ 12s， 水壓 ～ kg /cm2 單位 Lgcfu/50cm2) 22 ：在屠宰生產(chǎn)線上采用新的肉品消毒措施，包括使用 2%的有機(jī)酸如 乳酸噴淋 消毒牛的胴體、使用比重 磷酸三鈉 噴淋消毒雞胴體、使用蒸汽消毒牛豬胴體、在預(yù)冷池使用 20ppm的 二氧化氯 消毒禽肉等達(dá)到抑菌、滅菌效果。 23 ：原料采購或前道加工環(huán)節(jié)有可能會引入斷針頭、斷鋸齒之類的金屬危害，采用金屬檢測器在產(chǎn)品包裝前逐箱檢測產(chǎn)品中是否含有金屬物，能夠消除直徑大于。溫度自動記錄跟蹤儀能夠記錄反映冷卻肉在貯藏和運輸流通過程的溫度情況。 26 較短的時間內(nèi) CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制組織深部微生物的增長。 CO2法的缺點是當(dāng)濃度過高時，會造成肉的顏色變暗 。 27 20%CO2對貯存于 3℃ 條件下 DFD肉中腐敗菌世代時間的影響 微生物種類 世代時間 (h) 空氣 20%CO2 Nonfluorescent Psudomonas Fluorescent Psudomonas Aciobacter Enterobacter 28 肉的品種 混合比例 國家 新鮮肉 (5～ 12d) 70%O2＋ 20%CO2＋ 10%N2或 75%O2＋ 25%CO2 歐洲 鮮碎肉制品和香腸 % O2＋ %CO2＋%N2 瑞士 新鮮斬拌肉陷 70%O2＋ 30%CO2 英國 熏制香腸 75%CO2＋ 25%N2 德國及北歐四國 香腸及熟肉 (4～ 8周 ) 75%CO2＋ 25%N2 德國及北歐四國 家禽 (6～ 14d) 50%O2＋ 25%CO2＋ 25%N2 德國及北歐四國 氣調(diào)包裝肉及肉制品所用氣體比例 29 第二節(jié) 肉的凍結(jié)貯藏與解凍 肉的凍結(jié)貯藏 ：原料肉如要長期貯藏 ， 需要在 24℃ 以下溫度將肉的中心溫度降低到 18℃ 以下后 ， 在 18℃ 以下溫度貯藏 ， 這種方法稱為肉的凍結(jié)貯藏 。 二、肉的凍結(jié)過程 ： 一般肉類冰點為 ～ ℃ 。不同種類的食品，凍結(jié)點不同。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定，一旦破壞 (溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動的促進(jìn) )，立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化，溫度會升到凍結(jié)點并析出冰結(jié)晶。 畜、禽、魚肉的過冷溫度為零下 4～ 5℃ 。凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶，主要是由肉汁中純水部分所組成。隨著水分凍結(jié)，冰點下降，溫度降至零下 510℃ 時，組織中的水分大約有 80%～ 90%已凍結(jié)成冰。溫度繼續(xù)降低，冰點也繼續(xù)下降，當(dāng)達(dá)到肉汁的冰晶點，則全部水分凍結(jié)成冰。 34 肉的凍結(jié)溫度和肉汁中水分的凍結(jié)率 凍結(jié)溫度 ℃ 5 10 20 25 凍結(jié)率% 30 83.7 肉汁中凍結(jié)水分與總水分之比稱為 凍結(jié)率 凍結(jié)率 =1～ (肉的冰晶點 /凍結(jié)肉的溫度 ) 35 三 肉的凍結(jié)方法 (一 )凍結(jié)條件 ： 凍結(jié)條件依凍結(jié)間的裝備而異。 36 (二 )凍結(jié)速度 ： 中等肥度豬半胴體由 0～ 4℃ 凍結(jié)至 18℃ ，需24 h以下為 快速凍結(jié) 。若超過 48 h則為 慢速凍結(jié) 。 37 ?慢速凍結(jié)時，在最大冰晶體生成帶 (1～ 5℃) 停留的時間長，纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外，使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高，凍結(jié)點下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。這樣的凍結(jié)肉在解凍時可逆性小，引起大量的肉汁流失， 因此慢速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較大 。 39 ?尸僵前凍結(jié) :由于肌肉的 ATP、 糖原 、 磷酸肌酸 、 肌動蛋白含量多 ， 乳酸 、 葡萄糖少 ， pH值高 ， 肌肉表面無離漿現(xiàn)象 ， 肌原纖維結(jié)合緊密 ， 肌微絲排列整齊 ， 橫紋清晰 ， 這時快速冷凍 ， 冰晶形成小且數(shù)量多 ， 存在于細(xì)胞內(nèi) 。 尸僵前凍結(jié) ， 短時間貯藏后 ， 解凍時肉缺乏堅實性和風(fēng)味 ， 有待解凍后成熟時改善 。 有研究認(rèn)為： 宰后 1d凍結(jié)的肉最好 ， 3d的較好 ， 以后質(zhì)量下降 。 40 四、肉的凍結(jié)工藝 (一 ) 一次凍結(jié) ：宰后鮮肉不經(jīng)冷卻，直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。 (二 )二次凍結(jié) ：宰后鮮肉先送入冷卻間，在 0～ 4℃溫度下冷卻 8～ 12 h，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間
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