[工學(xué)]第四章肉的低溫貯藏-wenkub
2022-10-28 18:19:57 本頁面
【正文】 實 ) 。它是在宰殺后短時間進(jìn)行快速冷卻時 肌肉產(chǎn)生強烈收縮的現(xiàn)象 。 從相對濕度 100%降低到 80%，而溫度保持在 4℃時形成發(fā)粘的時間延長了 16 初始菌數(shù) (個 /平方厘米 ) 在 0℃ 時發(fā)粘所需的天數(shù) 100， 000 8 10， 000 10 1， 000 13 100 15 10 18 牛瘦肉的初始菌數(shù)對貨架期的影響表 貯藏溫度 ℃ 牛肉發(fā)粘所需天數(shù) 0 10 1 7 3 4 5 3 10 2 16 1 貯藏溫度與牛肉發(fā)粘的關(guān)系 17 ： 處于冷卻終點溫度的肉 (0～ 4℃) ，其物理、化學(xué)變化并沒有終止， 其中以水分蒸發(fā)而導(dǎo)致的干耗最為突出 。 (二 )冷卻肉的冷藏條件和期限 冷卻肉的貯藏溫度越接近肉的冰點，貯藏時間就越長，一般以 1～ 1℃ 的冷藏為宜。 一段冷卻 ： 0～ 2℃/20h ，冷卻工藝結(jié)束時胴體后腿中心溫度 7℃ 以下。 如溫度過低有引起凍結(jié)的可能，溫度高則會延緩冷卻速度。 冷卻肉目前市場上質(zhì)量最好的生鮮肉，具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優(yōu)點。 我國目前分割肉主要包括 冷卻肉 和 冰鮮肉 2種。 5 冷卻肉 ： 指對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度 (以后腿內(nèi)部為測量點 )在 24小時內(nèi)降為 0～ 4℃ ，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在 0～ 4℃ 范圍內(nèi)的鮮肉。 6 ： 冰鮮豬肉是對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體，在 20℃ 的條件下，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度 24小時內(nèi)由 38℃ 左右降為 0～ 4℃ 。 二、肉的冷卻方法 8 (二 )空氣相對濕度的選擇 ?冷卻初期階段 :表面水分蒸發(fā)量在開始初期的 1/4時間，以維持相對濕度 95%以上為宜 ,可以減少水分的蒸發(fā)，微生物也不會大量繁殖。 兩段冷卻 :目前多采用此方法。 三、冷卻肉的貯藏 13 胴體宰后 快速冷卻 冷卻排酸 分割剔骨 包 裝 冷 藏 運 輸 環(huán)境溫度 ℃ 20 0～ 4 10～ 12 10～ 12 0～ 4 ≤4 允許時間 h ～ 2 12～ 16 24 ～～ 冷卻肉加工與流通過程中溫度 時間值 14 品種 溫度 (℃ ) 相對濕度 貯藏時間 牛肉 0～ 1 85～ 90 成熟 2～ 4周 最長 5～ 7周 羊肉 0～ 1 85～ 90 成熟 1/4～ 1/2周 最長 1～2周 小牛肉 0～ 1 90～ 95 成熟 1/4～ 1/2周 最長 1～2周 豬肉 0～ 1 85～ 90 成熟 1/2～ 1周 最長 2～周 雞肉 0～ 1 85～ 90 成熟 4～ 6h 最長 4～ 14d 動物性食品的冷藏條件和時間 15 (三 )冷藏過程中肉的變化 ： 這是微生物在肉的表面生長繁殖的結(jié)果。高溫、低濕度、高空氣流速會增加肉的干耗。發(fā)生冷收縮的肉在成熟時不能充分軟化。 冷卻肉氣調(diào)保藏 20 ： 通過采用熱水沖淋，可瞬時殺死豬體表面大量細(xì)菌，且不會對肉質(zhì)造成不良影響。 有機酸的濃度、噴淋壓力是抑制細(xì)菌生長的關(guān)鍵，是確保抑制體表微生物生長的關(guān)鍵限值。 24 關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵限值 生豬接收 檢設(shè)證明、合同證明書 熱水沖洗 90℃ 以上熱水，連續(xù)沖淋 10～ 12s，～ kg / cm2 有機酸噴淋 ～ %的乳酸液，連續(xù)沖淋，水壓 3～ 5 kg / cm2 金屬檢測 直徑 ≥ 自動溫度監(jiān)控 溫度： 0～ 4℃ 五個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 25 冷卻肉氣調(diào)保藏： 引起冷卻肉腐敗變質(zhì)的革蘭氏陰性菌 (如假單胞菌屬等 )對 CO2特別敏感， CO2超過 10%就可對其有抑制作用；在低溫條件下， CO2濃度在 10%時可以使肉上的霉菌增長緩慢， 20%時則會使霉菌活動停止。另外由于 CO2在肉和脂肪中的溶解度很高，往往會造成包裝袋塌陷，因此常用 N2作為 CO2氣調(diào)貯藏的平衡氣體 。達(dá)到該溫度時肉中的水即開始結(jié)冰。 降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度 。其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中。肉汁的冰晶點為 62～ 65℃ 。24～ 48 h為 中速凍結(jié) 。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時，體積增大 9%，結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機械損傷。 當(dāng) 緩慢解凍時可逆性大 ， 肉汁流失少 ,急速解凍會造成大量汁液流失 。 ?解僵后凍結(jié) :由于持水性得到部分恢復(fù) ， 硬度降低 ， 肉汁流失較少 ， 并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割 。 41 ?一次凍結(jié)加工時間可縮短約 40%，減少大量的搬運，提
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1