肉的低溫貯藏和保鮮-文庫(kù)吧資料
2025-05-20 21:38本頁(yè)面
【正文】 ， 這就是所謂的凍結(jié)燒 。在凍藏期間重量也會(huì)減少。 (2)干耗 肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象。 肉的含水量越高 ， 凍結(jié)率越大 ， 則體積增加越多 。在同一條件下，各類肉保存期的長(zhǎng)短，依次為牛肉、羊肉、豬肉、禽肉。 ?空氣流速： 自然循環(huán) （ ~) ， 最大不超過(guò) 。 1 ℃ ，中心溫度保持在－ 15 ℃ 以下 。 ?與肉的狀態(tài) 、 凍結(jié)的工藝 、 凍藏的條件有密切的關(guān)系 ， 尤其是 溫度 、 相對(duì)濕度和空氣流速是決定儲(chǔ)藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素 。 (三 )凍肉的凍藏 ?凍藏： 將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度 、 濕度的低溫庫(kù)中 ， 在盡量保持肉質(zhì)量的前提下貯藏一定的時(shí)間 ， 就是凍藏 。 德國(guó)學(xué)者普朗克提出：溫度為 5℃ 的結(jié)冰面在 1h內(nèi)從表面向中心移動(dòng)的距離，即為凍結(jié)速度。 凍結(jié)程度與凍結(jié)速度的表示 ? 凍結(jié)程度： ? 凍結(jié)速度 ： （一）用凍結(jié)花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)短表示。 ?當(dāng)前采用 快速凍結(jié) 工藝 ， 即懸架連續(xù)輸送式凍結(jié)裝置 ， 使吊籃在 28℃ 的凍結(jié)間連續(xù)緩慢運(yùn)行 ，從不同角度受到冷風(fēng)吹 ， 只需 3h左右 ， 即可使禽肉中心溫度達(dá) 16℃ 。 ?凍結(jié)間的 空氣溫度 一般為 23℃ ， 空氣相對(duì) 濕度為 85﹪ ～ 90﹪ 。此法凍結(jié)后的肉， 色澤好，冰晶小，解凍后的肉與鮮肉相似。該法所需 制冷量 比兩步凍結(jié)法約 高 25﹪ 。 (2)一次凍結(jié)法 肉在凍結(jié)時(shí) 無(wú)須經(jīng)過(guò)冷卻 ， 只需經(jīng)過(guò) 4h風(fēng)涼 ， 使肉內(nèi)熱量略有散發(fā) ， 瀝去肉表面的水分 ， 即可 直接將肉放進(jìn)凍結(jié)間 ， 保持在 23℃ 下 ， 凍結(jié) 24h即成 。凍結(jié)時(shí) ， 肉應(yīng)吊掛 ， 庫(kù)溫保持 23℃ ， 如果按照規(guī)定容量裝肉 ， 24h內(nèi)便可能使肉深部的溫度降到 15℃ 。 緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)之比較 （二）凍結(jié)方法 ?畜肉的凍結(jié)方法有兩步凍結(jié)法 、 一次凍結(jié)法和超低溫一次凍結(jié)法 。 肉解凍后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。 因此， 緩慢凍結(jié)不但會(huì)改變?nèi)獾慕M織結(jié)構(gòu)，也會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 肉中冰晶大，往往造成肌細(xì)胞膜破損，解凍后使肉汁大量流失。 ?第三階段（凍結(jié)后期） 溫度從 5℃ 繼續(xù)下降 ，結(jié)冰量很少，降溫速度快， 直到凍藏溫度。 肉內(nèi)的液體 （ 包括組織液和肌細(xì)胞內(nèi)液 ） ， 都呈膠體狀態(tài) ， 冰點(diǎn)較水的冰點(diǎn)低 ， 在 1～ ℃ ， 此階段由于肉與冷卻介質(zhì)之間溫差大 ， 所以降溫迅速 。 畜 、 禽 、 魚(yú)肉的過(guò)冷溫度為 4~5 ℃ 。 ?過(guò)冷狀態(tài) 肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過(guò)冷狀態(tài) 。 ?凍結(jié) 即將肉的溫度降低到 18℃ 以下 ,肉中的絕大部分水分 (80%以上 )形成冰結(jié)晶 。 （ 6）冷收縮 ? 主要發(fā)生在牛、羊肉中，它是屠殺后在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行快速冷卻時(shí)出現(xiàn)的一種肌肉強(qiáng)烈收縮現(xiàn)象。 （ 5）成熟 ? 冷藏過(guò)程中可使肌肉中的化學(xué)變化緩慢進(jìn)行，而達(dá)到成熟。但色澤的變化是品質(zhì)下降的表現(xiàn)。 （ 3）變色 ? 肉在冷藏中若貯藏不當(dāng)，牛、羊、豬肉會(huì)變成綠色、黃色、褐色等 ,魚(yú)肉產(chǎn)生綠變，脂肪會(huì)變黃。肉在冷藏中 ,初期干耗量較大。 冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。 (四 )冷卻肉的冷藏 表 43 冷卻肉的貯藏條件和貯藏期 品 名 溫度 (℃) 相對(duì)濕度 (﹪) 貯藏期 (d) 牛肉 小牛肉 羊肉 豬肉 全凈膛雞 臘肉 腌豬肉 ～ 0 1～ 0 1～ 0 ～ O O 3～ 1 1～ 0 90 90 85～ 90 85～ 90 80～ 90 80～ 90 80～ 90 28～ 35 7～ 21 7～ 14 7～ 14 7～ 11 30 120～ 180 （ 1）發(fā)粘和發(fā)霉 ? 發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見(jiàn)的現(xiàn)象，這是肉在冷藏過(guò)程中，微生物在肉表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。 ?冰冷藏法：常用于冷藏運(yùn)輸 中的冷卻肉冷藏 。 冷藏期間溫度要保持相對(duì)穩(wěn)定 ， 以不超出上述冷卻溫度范圍為宜 。 初期：低溫、高濕、高空氣流速 后期：較高溫度（ 0度左右）、低濕、 低空氣流速 ?空氣冷藏： 以空氣作為冷卻介質(zhì) ， 由于費(fèi)用低廉 ，操作方便 ， 是目前冷卻冷藏的主要方法 。進(jìn)肉前庫(kù)溫降至 1～ 3℃ ，肉進(jìn)庫(kù)后開(kāi)動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫(kù)溫保持在 0～ 3℃ ，相對(duì)濕度 85﹪ ～ 90﹪ ，空氣流速 ～ ， 經(jīng) 6～ 8h肉最厚部中心溫度達(dá) 2～4℃ 時(shí)，冷卻即告結(jié)束。采用這種方法冷卻時(shí) ， 應(yīng)注意經(jīng)常換水 ， 保持冷水的清潔衛(wèi)生 ， 也可加入適量的漂白粉 ， 以減少細(xì)菌污染 。 ?禽肉的冷卻方法很多 ， 如用冷水 、 冰水或空氣冷卻等 。 (3)超高速冷卻法 庫(kù)溫 30℃ ，空氣流速為 1m/s， 或庫(kù)溫 20～ 25℃ ，空氣流速 5～ 8m/s， 大約 4h即可完成冷卻。 兩段冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是干耗小 ， 周轉(zhuǎn)快 ， 質(zhì)量好 ， 切割時(shí)肉流汁少 。 （三）冷卻方法 畜肉冷卻 (2)二次冷卻法 第一階段 ， 空氣的溫度相當(dāng)?shù)?， 冷卻 庫(kù)溫度多在 10～ 15℃ ， 空氣流速為
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1