肉的低溫貯藏和保鮮(存儲版)
【正文】 方法有兩步凍結(jié)法 、 一次凍結(jié)法和超低溫一次凍結(jié)法 。此法凍結(jié)后的肉， 色澤好，冰晶小，解凍后的肉與鮮肉相似。 德國學者普朗克提出：溫度為 5℃ 的結(jié)冰面在 1h內(nèi)從表面向中心移動的距離，即為凍結(jié)速度。 ?空氣流速： 自然循環(huán) （ ~) ， 最大不超過 。在凍藏期間重量也會減少。 實際上，冰晶的生長是不可避免的。添加抗氧化劑或采用真空包裝可防止酸敗。 隨著解凍溫度的提高 ， 解凍時間變短 。流水解凍比靜水解凍快。 ④ 對于不同體積的產(chǎn)品 ， 解凍速度不同 ， 肉汁流失各異 。 食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長 ，特別是需氧微生物 。 乙烯 、 乙烯 乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性 ， 若要求非常嚴格時 ， 可采用一層鋁箔 。鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。 三、氣調(diào)保鮮 氣調(diào)保鮮常用的氣體 O2性質(zhì)活潑，易與其他物質(zhì)發(fā)生氧化作用。 提高 CO2濃度可使好氧菌 、 某些酵母菌和厭氧菌的生長受到抑制 。乳酸鏈球菌素是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素，為窄譜抗菌劑 ,它只能殺死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。 一些國家將其作為通用型防腐劑 ， 最大使用量 ﹪ ～ ﹪ 。但要抑制微生物的發(fā)育，食鹽濃度至少要在 8﹪ ～ 10﹪ 以上，并且食鹽濃度達到 15﹪ ～20﹪ 以上時才可起到防腐作用。 ? 名詞： 冷卻肉 、 凍結(jié)燒 。 (二 )化學保鮮劑 食鹽的貯藏保鮮效果最主要是在食鹽脫水作用下的二次效應(yīng)。 采用 3﹪ 乙酸加 ﹪ 抗壞血酸處理時，因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。 CO2是一種穩(wěn)定的化合物 ， 無色 、 無味 ，在空氣中約占 ﹪ 。 （三）真空包裝存在的問題 ?氣調(diào)保鮮 是利用調(diào)整環(huán)境氣體成分來延長肉貯藏壽命和貨架期的一種保鮮技術(shù) 。 包裝材料最重要性能是具有防撕裂和防封口破損的能力 。 ，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。 第二節(jié) 其他貯藏方法 一、輻照保鮮技術(shù) 輻照保鮮的基本原理 食品的輻照殺菌，通常是用 x、 γ 射線，這些高能帶電或不帶電的射線引起食品中微生物、昆蟲發(fā)生一系列生物物理和生物化學反應(yīng)，使它們的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，甚至使細胞組織死亡等。 ② 凍藏溫度和凍藏時間不同 ， 解凍時肉汁流失各異 。 家禽胴體在 5℃ 空氣中自然解凍，解凍時間為 24～ 30h，而在相同溫度的靜水中解凍，僅需 3～ 4h。 空氣溫度 、濕度和流速都影響解凍的質(zhì)量 。 醛類是使風味和味道異常的主要原因。 (4)重結(jié)晶 凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會發(fā)生變化。 (2)干耗 肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會發(fā)生脫水現(xiàn)象。 1 ℃ ，中心溫度保持在－ 15 ℃ 以下 。 凍結(jié)程度與凍結(jié)速度的表示 ? 凍結(jié)程度： ? 凍結(jié)速度 ： （一）用凍結(jié)花費時間長短表示。該法所需 制冷量 比兩步凍結(jié)法約 高 25﹪ 。 肉解凍后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。 肉內(nèi)的液體 （ 包括組織液和肌細胞內(nèi)液 ） ， 都呈膠體狀態(tài) ， 冰點較水的冰點低 ， 在 1～ ℃ ， 此階段由于肉與冷卻介質(zhì)之間溫差大 ， 所以降溫迅速 。 （ 6）冷收縮 ? 主要發(fā)生在牛、羊肉中，它是屠殺后在短時間內(nèi)進行快速冷卻時出現(xiàn)的一種肌肉強烈收縮現(xiàn)象。肉在冷藏中 ,初期干耗量較大。 ?冰冷藏法：常用于冷藏運輸 中的冷卻肉冷藏 。采用這種方法冷卻時 ， 應(yīng)注意經(jīng)常換水 ， 保持冷水的清潔衛(wèi)生 ， 也可加入適量的漂白粉 ， 以減少細菌污染 。 （三）冷卻方法 畜肉冷卻 (2)二次冷卻法 第一階段 ， 空氣的溫度相當?shù)?， 冷卻 庫溫度多在 10～ 15℃ ， 空氣流速為 ～ 3m/s，經(jīng) 2～ 4h后 ， 肉表面溫度降至 0～ 2℃ ， 大腿深部溫度在 16～ 20℃ 左右 。 這種 階段性地選擇相對濕度 ， 不僅可縮短冷卻時間 ， 減少水分蒸發(fā) ， 抑制微生物大量繁殖 ， 而且可使肉表面形成良好的皮膜 ， 不致產(chǎn)生嚴重干耗 ， 達到冷卻目的 。 首先要求原料肉清潔； 其次是要盡早和盡快冷卻； 第三是要在冷鏈下加工 、 貯存和銷售 。 在使用凍結(jié)方法致死寄生蟲時 ， 要嚴格按照有關(guān)規(guī)程進行 。 凍肉解凍以后 ， 存活的細菌又可很快繁殖起來 ， 所以 ， 解凍的肉應(yīng)該在較低的溫度下盡快加工利用 。 ?常見的腐敗菌和病原菌，在 10℃ 以下時，其發(fā)育就被顯著地抑制了；達到 0℃ 附近，發(fā)育就基本停止了；達到凍結(jié)狀態(tài)時，這些細菌就會慢慢地死亡。 2. 溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細胞的 pH值和膠體狀態(tài)改變，使細胞變性，加之凍結(jié)的機械作用細胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。因此 ， 決不能用冷凍作為帶菌肉的無害化處理 。 （二）低溫對酶的作用 （三）低溫對寄生蟲的作用 鮮豬肉 、 牛肉中常有旋毛蟲 、 絳蟲等寄生蟲 ，用凍結(jié)的方法可將其殺滅 。 ?冷卻可以延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化。 因此 在冷卻初期 ，
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