肉的低溫貯藏和保鮮(編輯修改稿)
2025-06-17 21:38 本頁面
【文章內容簡介】 為肉的凍結 。 ?過冷狀態(tài) 肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象叫過冷狀態(tài) 。 ?過冷溫度 —— 降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度 ,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度 。 畜 、 禽 、 魚肉的過冷溫度為 4~5 ℃ 。 三、肉的凍結與凍藏 (一 )凍結原理 ?第一階段 (冷卻階段 ) 從初溫冷卻到冰點 。 肉內的液體 （ 包括組織液和肌細胞內液 ） ， 都呈膠體狀態(tài) ， 冰點較水的冰點低 ， 在 1～ ℃ ， 此階段由于肉與冷卻介質之間溫差大 ， 所以降溫迅速 。 ?第二階段 （ 冰晶形成期 ） 溫度從冰點降至 5℃ ，約有 80﹪ 的水分形成冰晶 ， 故稱為 最大冰晶生成帶 。 ?第三階段（凍結后期） 溫度從 5℃ 繼續(xù)下降 ，結冰量很少，降溫速度快， 直到凍藏溫度。 ? 肉如果在 4℃ 以下進行緩慢結凍，由于細胞外液可溶性物質比細胞內液少而先結冰，則肌細胞內的水分因周圍滲透壓的變小而滲透到肌細胞周圍的結締組織中，使結締組織中的冰晶越來越大，肌細胞脫水變形。 肉中冰晶大，往往造成肌細胞膜破損，解凍后使肉汁大量流失。 凍結時，肉的局部還會發(fā)生 鹽類濃縮吸水現象，破壞蛋白質水化狀態(tài)，而使水分、養(yǎng)分減少。 因此， 緩慢凍結不但會改變肉的組織結構，也會降低營養(yǎng)價值。 ? 在 23℃ 下進行快速凍結， 組織液和肌細胞內液同時凍結，形成的冰晶小而均勻， 許多超微冰晶都位于肌細胞內。 肉解凍后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。 所以，快速凍結較理想。 緩慢凍結與快速凍結之比較 （二）凍結方法 ?畜肉的凍結方法有兩步凍結法 、 一次凍結法和超低溫一次凍結法 。 （ 1） 兩步凍結法 鮮肉先行冷卻 ， 而后凍結 。凍結時 ， 肉應吊掛 ， 庫溫保持 23℃ ， 如果按照規(guī)定容量裝肉 ， 24h內便可能使肉深部的溫度降到 15℃ 。 這種方法 能保證肉的冷凍質量 ， 但所需冷庫空間較大 ， 結凍時間較長 。 (2)一次凍結法 肉在凍結時 無須經過冷卻 ， 只需經過 4h風涼 ， 使肉內熱量略有散發(fā) ， 瀝去肉表面的水分 ， 即可 直接將肉放進凍結間 ， 保持在 23℃ 下 ， 凍結 24h即成 。 這種方法 可以減少水分的蒸發(fā)和升華 ， 減少干耗 ﹪ ， 凍結時間縮短 40﹪ ， 但牛肉和羊肉會產生冷收縮現象 。該法所需 制冷量 比兩步凍結法約 高 25﹪ 。 (3)超低溫一次凍結法 將肉放在 40℃ 凍結間中，只需數小時至 10h， 肉的中心溫度達到 18℃ 即成。此法凍結后的肉， 色澤好，冰晶小，解凍后的肉與鮮肉相似。 ?禽肉的凍結一般是在空氣介質中進行的 ， 采用吊掛式強冷風凍結 或 擱架式低溫凍結 。 ?凍結間的 空氣溫度 一般為 23℃ ， 空氣相對 濕度為 85﹪ ～ 90﹪ 。 當禽體最厚部肌肉中心溫度達 16℃ 時 ， 凍結即告結束 ， 這一過程大約需 12～18h。 ?當前采用 快速凍結 工藝 ， 即懸架連續(xù)輸送式凍結裝置 ， 使吊籃在 28℃ 的凍結間連續(xù)緩慢運行 ，從不同角度受到冷風吹 ， 只需 3h左右 ， 即可使禽肉中心溫度達 16℃ 。 快速凍結的禽肉質量好 ， 外形美觀 ， 干耗小 (低于 1﹪ )， 效益高 。 凍結程度與凍結速度的表示 ? 凍結程度： ? 凍結速度 ： （一）用凍結花費時間長短表示。肉中心溫度從 1℃ 降至 5℃ 花費時間少于30min，稱為快速凍結，多于 30min稱為緩慢凍結 ；（二）用結冰面的移動速度表示。 德國學者普朗克提出：溫度為 5℃ 的結冰面在 1h內從表面向中心移動的距離，即為凍結速度?？焖賰鼋Y：凍結速度 ≥5~20cm/h；中速凍結：凍結速度 =1~5cm/h；緩慢凍結：凍結速度=~1cm/h。 (三 )凍肉的凍藏 ?凍藏： 將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度 、 濕度的低溫庫中 ， 在盡量保持肉質量的前提下貯藏一定的時間 ， 就是凍藏 。 ?主要目的： 阻止凍肉的各種變化 ， 以達到長期儲藏的目的 。 ?與肉的狀態(tài) 、 凍結的工藝 、 凍藏的條件有密切的關系 ， 尤其是 溫度 、 相對濕度和空氣流速是決定儲藏期和凍肉質量的重要因素 。 ?溫度： 18～ 21℃ ， 溫度波動不超過 177。 1 ℃ ，中心溫度保持在－ 15 ℃ 以下 。 ?濕度： 95%～ 98%， 減少干耗 。 ?空氣流速： 自然循環(huán) （ ~) ， 最大不超過 。 凍藏條件 ? 凍肉的凍藏期取決于凍藏溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。在同一條件下，各類肉保存期的長短，依次為牛肉、羊肉、豬肉、禽肉。 (1) 容積增加 水變成冰所引起的容積增加大約是9﹪ ， 而 凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約為6﹪ 。 肉的含水量越高 ， 凍結率越大 ， 則體積增加越多 。 在選擇包裝方法和包裝材料時 ， 要考慮到凍肉體積的增加 。 (2)干耗 肉在凍結、凍藏和解凍期間都會發(fā)生脫水現象。 對于未包裝的肉類，在凍結過程中，肉中水分大約減少 ﹪ ～ 2﹪ ， 快速凍結可減少水分蒸發(fā)。在凍藏期間重量也會減少。 凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變，有利于減少水分蒸發(fā)。 (3)凍結燒 在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華 ，形成了較多的微細孔洞 ， 增加了脂
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