肉的低溫貯藏和保鮮(編輯修改稿)
2025-06-17 21:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 為肉的凍結(jié) 。 ?過冷狀態(tài) 肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過冷狀態(tài) 。 ?過冷溫度 —— 降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度 ,或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度 。 畜 、 禽 、 魚肉的過冷溫度為 4~5 ℃ 。 三、肉的凍結(jié)與凍藏 (一 )凍結(jié)原理 ?第一階段 (冷卻階段 ) 從初溫冷卻到冰點 。 肉內(nèi)的液體 （ 包括組織液和肌細(xì)胞內(nèi)液 ） ， 都呈膠體狀態(tài) ， 冰點較水的冰點低 ， 在 1～ ℃ ， 此階段由于肉與冷卻介質(zhì)之間溫差大 ， 所以降溫迅速 。 ?第二階段 （ 冰晶形成期 ） 溫度從冰點降至 5℃ ，約有 80﹪ 的水分形成冰晶 ， 故稱為 最大冰晶生成帶 。 ?第三階段（凍結(jié)后期） 溫度從 5℃ 繼續(xù)下降 ，結(jié)冰量很少，降溫速度快， 直到凍藏溫度。 ? 肉如果在 4℃ 以下進(jìn)行緩慢結(jié)凍，由于細(xì)胞外液可溶性物質(zhì)比細(xì)胞內(nèi)液少而先結(jié)冰，則肌細(xì)胞內(nèi)的水分因周圍滲透壓的變小而滲透到肌細(xì)胞周圍的結(jié)締組織中，使結(jié)締組織中的冰晶越來越大，肌細(xì)胞脫水變形。 肉中冰晶大，往往造成肌細(xì)胞膜破損，解凍后使肉汁大量流失。 凍結(jié)時，肉的局部還會發(fā)生 鹽類濃縮吸水現(xiàn)象，破壞蛋白質(zhì)水化狀態(tài)，而使水分、養(yǎng)分減少。 因此， 緩慢凍結(jié)不但會改變?nèi)獾慕M織結(jié)構(gòu)，也會降低營養(yǎng)價值。 ? 在 23℃ 下進(jìn)行快速凍結(jié)， 組織液和肌細(xì)胞內(nèi)液同時凍結(jié)，形成的冰晶小而均勻， 許多超微冰晶都位于肌細(xì)胞內(nèi)。 肉解凍后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。 所以，快速凍結(jié)較理想。 緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)之比較 （二）凍結(jié)方法 ?畜肉的凍結(jié)方法有兩步凍結(jié)法 、 一次凍結(jié)法和超低溫一次凍結(jié)法 。 （ 1） 兩步凍結(jié)法 鮮肉先行冷卻 ， 而后凍結(jié) 。凍結(jié)時 ， 肉應(yīng)吊掛 ， 庫溫保持 23℃ ， 如果按照規(guī)定容量裝肉 ， 24h內(nèi)便可能使肉深部的溫度降到 15℃ 。 這種方法 能保證肉的冷凍質(zhì)量 ， 但所需冷庫空間較大 ， 結(jié)凍時間較長 。 (2)一次凍結(jié)法 肉在凍結(jié)時 無須經(jīng)過冷卻 ， 只需經(jīng)過 4h風(fēng)涼 ， 使肉內(nèi)熱量略有散發(fā) ， 瀝去肉表面的水分 ， 即可 直接將肉放進(jìn)凍結(jié)間 ， 保持在 23℃ 下 ， 凍結(jié) 24h即成 。 這種方法 可以減少水分的蒸發(fā)和升華 ， 減少干耗 ﹪ ， 凍結(jié)時間縮短 40﹪ ， 但牛肉和羊肉會產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象 。該法所需 制冷量 比兩步凍結(jié)法約 高 25﹪ 。 (3)超低溫一次凍結(jié)法 將肉放在 40℃ 凍結(jié)間中，只需數(shù)小時至 10h， 肉的中心溫度達(dá)到 18℃ 即成。此法凍結(jié)后的肉， 色澤好，冰晶小，解凍后的肉與鮮肉相似。 ?禽肉的凍結(jié)一般是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的 ， 采用吊掛式強冷風(fēng)凍結(jié) 或 擱架式低溫凍結(jié) 。 ?凍結(jié)間的 空氣溫度 一般為 23℃ ， 空氣相對 濕度為 85﹪ ～ 90﹪ 。 當(dāng)禽體最厚部肌肉中心溫度達(dá) 16℃ 時 ， 凍結(jié)即告結(jié)束 ， 這一過程大約需 12～18h。 ?當(dāng)前采用 快速凍結(jié) 工藝 ， 即懸架連續(xù)輸送式凍結(jié)裝置 ， 使吊籃在 28℃ 的凍結(jié)間連續(xù)緩慢運行 ，從不同角度受到冷風(fēng)吹 ， 只需 3h左右 ， 即可使禽肉中心溫度達(dá) 16℃ 。 快速凍結(jié)的禽肉質(zhì)量好 ， 外形美觀 ， 干耗小 (低于 1﹪ )， 效益高 。 凍結(jié)程度與凍結(jié)速度的表示 ? 凍結(jié)程度： ? 凍結(jié)速度 ： （一）用凍結(jié)花費時間長短表示。肉中心溫度從 1℃ 降至 5℃ 花費時間少于30min，稱為快速凍結(jié)，多于 30min稱為緩慢凍結(jié) ；（二）用結(jié)冰面的移動速度表示。 德國學(xué)者普朗克提出：溫度為 5℃ 的結(jié)冰面在 1h內(nèi)從表面向中心移動的距離，即為凍結(jié)速度?？焖賰鼋Y(jié)：凍結(jié)速度 ≥5~20cm/h；中速凍結(jié)：凍結(jié)速度 =1~5cm/h；緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度=~1cm/h。 (三 )凍肉的凍藏 ?凍藏： 將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度 、 濕度的低溫庫中 ， 在盡量保持肉質(zhì)量的前提下貯藏一定的時間 ， 就是凍藏 。 ?主要目的： 阻止凍肉的各種變化 ， 以達(dá)到長期儲藏的目的 。 ?與肉的狀態(tài) 、 凍結(jié)的工藝 、 凍藏的條件有密切的關(guān)系 ， 尤其是 溫度 、 相對濕度和空氣流速是決定儲藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素 。 ?溫度： 18～ 21℃ ， 溫度波動不超過 177。 1 ℃ ，中心溫度保持在－ 15 ℃ 以下 。 ?濕度： 95%～ 98%， 減少干耗 。 ?空氣流速： 自然循環(huán) （ ~) ， 最大不超過 。 凍藏條件 ? 凍肉的凍藏期取決于凍藏溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素，其中主要取決于溫度。在同一條件下，各類肉保存期的長短，依次為牛肉、羊肉、豬肉、禽肉。 (1) 容積增加 水變成冰所引起的容積增加大約是9﹪ ， 而 凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約為6﹪ 。 肉的含水量越高 ， 凍結(jié)率越大 ， 則體積增加越多 。 在選擇包裝方法和包裝材料時 ， 要考慮到凍肉體積的增加 。 (2)干耗 肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會發(fā)生脫水現(xiàn)象。 對于未包裝的肉類，在凍結(jié)過程中，肉中水分大約減少 ﹪ ～ 2﹪ ， 快速凍結(jié)可減少水分蒸發(fā)。在凍藏期間重量也會減少。 凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變，有利于減少水分蒸發(fā)。 (3)凍結(jié)燒 在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華 ，形成了較多的微細(xì)孔洞 ， 增加了脂
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