低溫運(yùn)輸與肉類、果蔬保鮮(編輯修改稿)
2025-07-23 13:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 過程會(huì)因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；（2）如包裝不良，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）凍葳時(shí)運(yùn)輸成本高。在日常生活中，人們都有儲(chǔ)藏保鮮肉及肉制品的習(xí)慣。肉與肉制品的儲(chǔ)藏保鮮方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代儲(chǔ)藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。現(xiàn)介紹幾種百姓常見儲(chǔ)藏保鮮方法。 低溫儲(chǔ)藏法 低溫儲(chǔ)藏法是在冷庫或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品儲(chǔ)藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫儲(chǔ)藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。 冷卻肉：主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0～ 1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫 前，先將庫（箱）溫降到零下4℃左右，放入肉后，保持1～0℃之間，可保存 5～7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層 干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。 冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。冷凍肉一般采用23℃以下溫度，并在18℃左右儲(chǔ)藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價(jià)值，也可用速凍法，即將肉放入40℃的速凍間，使肉溫很快降低到18℃以下，然后移入冷藏室。冷藏溫度越低，儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)。在18℃條件下，可保存4個(gè)月；在30℃條件下，可保存10個(gè)月左右。果蔬保鮮冷藏保鮮庫 采用機(jī)械制冷方式，將庫內(nèi)溫度維持在適宜果蔬貯藏的溫度的貯藏方式。迄今為止，世界上經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家都將機(jī)械冷藏看作貯藏水果和蔬菜的必要手段。由于機(jī)械冷藏的應(yīng)用，使許多在常溫下難以貯藏的水果和蔬菜產(chǎn)品能得到較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏和運(yùn)輸。 冷藏保鮮庫的構(gòu)成 ⑴ 冷庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)：冷庫除要求有方便使用的平面設(shè)計(jì)外，還應(yīng)有良好的庫體圍護(hù)結(jié)構(gòu)，即牢固的庫房框架建筑和經(jīng)濟(jì)的隔熱防潮層，以保證冷庫內(nèi)穩(wěn)定適宜的低溫。 ⑵ 制冷系統(tǒng)：制冷系統(tǒng)是冷庫最重要的設(shè)備，是冷源。用于冷庫制冷降溫的部件包括蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、冷凝器、和必要的調(diào)節(jié)閥門、風(fēng)機(jī)、導(dǎo)管和儀表等，所有部件構(gòu)成一個(gè)完整的密封系統(tǒng)。制冷劑在密封系統(tǒng)中進(jìn)行壓縮、膨脹的放熱和吸熱循環(huán)，使冷庫中的熱量排出庫外，降低庫內(nèi)溫度，通過控制儀表控制制冷劑供應(yīng)量的大小和進(jìn)入蒸發(fā)器的次數(shù)，來實(shí)現(xiàn)冷庫內(nèi)適宜的溫度。 制冷機(jī)一般有氨制冷機(jī)和氟制冷機(jī)，氨機(jī)在大型制冷設(shè)備中常采用，小型設(shè)備常采用氟機(jī)。 制冷系統(tǒng)的組成及各部分的作用： 壓縮機(jī)：壓縮機(jī)是制冷機(jī)的心臟，其作用是推動(dòng)制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)。 冷凝器：作用是將壓縮了的制冷劑中的熱量排除，同時(shí)凝結(jié)為液態(tài)的制冷劑。冷凝器有空氣冷卻、水冷卻和空氣與水相結(jié)合的冷卻方式。 蒸發(fā)器（冷風(fēng)機(jī)）：將系統(tǒng)中液態(tài)制冷劑膨脹（蒸發(fā)），使制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過程中吸收熱量，降低庫內(nèi)溫度。蒸發(fā)器使用時(shí)應(yīng)控制好除霜，除了電氣自動(dòng)除霜外，還要經(jīng)常人工觀察結(jié)霜情況，一旦結(jié)霜過多，氣體不能通過蒸發(fā)器，影響制冷能力，以致不能制冷。結(jié)霜過多時(shí)要用人工除霜，然后調(diào)整控制設(shè)備中的除霜時(shí)間和除霜周期。 ⑶ 冷庫溫度控制設(shè)備：通過溫度傳感器檢測(cè)庫內(nèi)溫度，來控制制冷壓縮機(jī)、膨脹閥、電磁閥的工作來實(shí)現(xiàn)制冷，當(dāng)達(dá)到設(shè)溫度時(shí)制冷機(jī)停止工作?？刂圃O(shè)備還承擔(dān)蒸發(fā)器的化霜、溫度
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