第六章肉的貯藏與質(zhì)量控制(編輯修改稿)
2025-02-03 15:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 降到－ 5℃ 這個(gè)大量形成冰晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。 27 凍結(jié)方法 （ 1）凍結(jié)條件 當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為 30℃ ,空氣流速 3~4 m/s時(shí)，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為 18℃ ，所需時(shí)間約為 48 h。 28 29 （ 2）凍結(jié)速度 ? 超快速凍結(jié)時(shí) V≥10～ 20cm/h 用液氮或液態(tài) CO2凍結(jié)小塊物品 ? 快速凍結(jié)時(shí) V≥5～ 20cm/h 用平板式凍結(jié)機(jī)或流化床凍結(jié)機(jī)可實(shí)現(xiàn) ? 中速凍結(jié)時(shí) V=1～ 5cm/h 大部分鼓風(fēng)機(jī)裝置 ? 緩慢凍結(jié)時(shí) V=～ 1cm/h 紙箱裝物品在鼓風(fēng)凍結(jié)期間多處在緩慢凍結(jié) 30 （ 2）凍結(jié)速度 ? 如中等肥度豬半胴體由 0~4℃ 凍結(jié)至 18℃ ，需24h以下為快速凍結(jié)； 24~48h為中速凍結(jié)；若超過(guò) 48h則為緩慢凍結(jié)。 ? 快速凍結(jié)和緩慢冷結(jié)對(duì)肉的質(zhì)量有不同的影響。 31 凍結(jié)速度的表示方法 ? 凍結(jié)時(shí)間 ? 單位時(shí)間內(nèi)形成的冰層厚度 凍結(jié)速度（ V）＝冰層厚度 /凍結(jié)時(shí)間 緩慢凍結(jié)： － 1cm/h 快速凍結(jié)： 5－ 20cm/h 32 (3)凍結(jié)方法 ? 靜止空氣凍結(jié)法 ? 板式凍結(jié)法 ? 鼓風(fēng)凍結(jié)法 ? 液體凍結(jié)法 33 凍結(jié)工藝 凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。 (1)一次凍結(jié) ? 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻 ,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。 ? 凍結(jié)間溫度為 25℃, 風(fēng)速為 1~2m/s，凍結(jié)時(shí)間16~18h，肉體深層溫度達(dá)到 15℃ 時(shí)，即完成凍結(jié)過(guò)程。 34 (2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間 ,在 0~4℃ 溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間 ,在 25℃ 條件下進(jìn)行凍結(jié) ,一般 12~16h完成凍結(jié)過(guò)程。 35 凍結(jié)肉的貯藏 ①凍藏條件 ? 凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在 18℃ 以下 ,在正常情況下溫度變化幅度不得超過(guò) 1℃ 。 ? 空氣濕度：一般控制在 95%～ 98%之間 ，減少干耗； ? 空氣流速：采用自然循環(huán)即可（ ~)，最大不能超 ； ? 堆放方式及包裝方式 ：保證周圍有空氣流動(dòng) 。 36 凍結(jié)肉的貯藏 ②冷藏期限 ? 凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類、肥度等因素 ,其中主要取決于 溫度 。因此對(duì)凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進(jìn)先出的原則 ,并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。 37 凍結(jié)肉類的貯藏期限 38 (1)物理變化 ? 容積變化 ： 肉凍結(jié)后體積約增加 6%，故應(yīng)預(yù)先考慮包裝物的大小及尺寸； ? 干耗 ： 未包裝的肉在凍結(jié)及凍藏過(guò)程中均會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結(jié)過(guò)程中干耗 %； ? 凍燒結(jié) ： 凍藏期間表層冰晶升華，肌肉組織形成很多微細(xì)孔洞，增加了脂肪氧化的機(jī)會(huì)，并最終導(dǎo)致脂肪產(chǎn)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙； ? 重結(jié)晶 ： 庫(kù)溫波動(dòng)造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。會(huì)使細(xì)小冰晶變大，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，加大解凍汁液流失。貯藏溫度越低、溫度波動(dòng)越大造成的危害越嚴(yán)重。 凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響 39 (2) 化學(xué)變化 ①蛋白質(zhì)變性 凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，從而降低肉的品質(zhì)。 蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性的原因 : ? 氫離子濃度增加，使 pH降低 ? 結(jié)合水的凍結(jié) ? 蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化 ? 鹽析作用 凍結(jié)及貯藏對(duì)肉質(zhì)量的影響 40 ② 變色 由于血紅素的 氧化 以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì) 濃度增加 所致 。 ③ 脂肪的變化 風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的變化 豬脂膘在 8℃ 貯藏 6個(gè)月后，脂肪變黃而有油
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