第六章肉的貯藏與質量控制(編輯修改稿)
2025-02-03 15:18 本頁面
【文章內容簡介】 降到－ 5℃ 這個大量形成冰晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。 27 凍結方法 （ 1）凍結條件 當凍結間設計溫度為 30℃ ,空氣流速 3~4 m/s時，牛羊肉尸凍結至中心溫度為 18℃ ，所需時間約為 48 h。 28 29 （ 2）凍結速度 ? 超快速凍結時 V≥10～ 20cm/h 用液氮或液態(tài) CO2凍結小塊物品 ? 快速凍結時 V≥5～ 20cm/h 用平板式凍結機或流化床凍結機可實現(xiàn) ? 中速凍結時 V=1～ 5cm/h 大部分鼓風機裝置 ? 緩慢凍結時 V=～ 1cm/h 紙箱裝物品在鼓風凍結期間多處在緩慢凍結 30 （ 2）凍結速度 ? 如中等肥度豬半胴體由 0~4℃ 凍結至 18℃ ，需24h以下為快速凍結； 24~48h為中速凍結；若超過 48h則為緩慢凍結。 ? 快速凍結和緩慢冷結對肉的質量有不同的影響。 31 凍結速度的表示方法 ? 凍結時間 ? 單位時間內形成的冰層厚度 凍結速度（ V）＝冰層厚度 /凍結時間 緩慢凍結： － 1cm/h 快速凍結： 5－ 20cm/h 32 (3)凍結方法 ? 靜止空氣凍結法 ? 板式凍結法 ? 鼓風凍結法 ? 液體凍結法 33 凍結工藝 凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。 (1)一次凍結 ? 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻 ,直接送進凍結間凍結。 ? 凍結間溫度為 25℃, 風速為 1~2m/s，凍結時間16~18h，肉體深層溫度達到 15℃ 時，即完成凍結過程。 34 (2) 二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間 ,在 0~4℃ 溫度下冷卻8~12h,然后轉入凍結間 ,在 25℃ 條件下進行凍結 ,一般 12~16h完成凍結過程。 35 凍結肉的貯藏 ①凍藏條件 ? 凍結肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在 18℃ 以下 ,在正常情況下溫度變化幅度不得超過 1℃ 。 ? 空氣濕度：一般控制在 95%～ 98%之間 ，減少干耗； ? 空氣流速：采用自然循環(huán)即可（ ~)，最大不能超 ； ? 堆放方式及包裝方式 ：保證周圍有空氣流動 。 36 凍結肉的貯藏 ②冷藏期限 ? 凍結肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素 ,其中主要取決于 溫度 。因此對凍結肉類應注意執(zhí)行先進先出的原則 ,并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。 37 凍結肉類的貯藏期限 38 (1)物理變化 ? 容積變化 ： 肉凍結后體積約增加 6%，故應預先考慮包裝物的大小及尺寸； ? 干耗 ： 未包裝的肉在凍結及凍藏過程中均會發(fā)生脫水現(xiàn)象，未包裝的肉在凍結過程中干耗 %； ? 凍燒結 ： 凍藏期間表層冰晶升華，肌肉組織形成很多微細孔洞，增加了脂肪氧化的機會，并最終導致脂肪產(chǎn)生酸敗、發(fā)黃褐變、組織變得多孔粗糙； ? 重結晶 ： 庫溫波動造成溶解、再結晶的現(xiàn)象。會使細小冰晶變大，破壞細胞結構，加大解凍汁液流失。貯藏溫度越低、溫度波動越大造成的危害越嚴重。 凍結及貯藏對肉質量的影響 39 (2) 化學變化 ①蛋白質變性 凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞，從而降低肉的品質。 蛋白質膠體性質破壞的原因是由于在凍結過程中蛋白質發(fā)生變性，蛋白質變性的原因 : ? 氫離子濃度增加，使 pH降低 ? 結合水的凍結 ? 蛋白質質點分散密度的變化 ? 鹽析作用 凍結及貯藏對肉質量的影響 40 ② 變色 由于血紅素的 氧化 以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質 濃度增加 所致 。 ③ 脂肪的變化 風味和營養(yǎng)成分的變化 豬脂膘在 8℃ 貯藏 6個月后，脂肪變黃而有油
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