食品貯藏保鮮技術(shù)概述(編輯修改稿)
2025-02-07 17:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。 47 （ 3） 溫度管理 ? 冷藏庫溫度管理的原則是 適宜、穩(wěn)定、均勻 。 ? 冷藏溫度 越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長 （香蕉、瓜類、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害的除外） ? 入庫后盡快達(dá)到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外） 。 ? 應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動(dòng)。 ? 溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。 48 (4) 濕度管理 濕度過高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。 冷藏時(shí)適宜的濕度： ? 水 果 8590% ? 蔬 菜 9095% ? 堅(jiān) 果 70% ? 干燥制品 ＜ 50% 濕度過高或過低怎么辦？ 49 (5) 通風(fēng)換氣 ? 通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的 C2H CO2等廢氣。 ? 控制空氣流速，速度越大，食品水分蒸發(fā)率越高。 ? 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。 ? 通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外 溫差最小 時(shí)段進(jìn)行。 50 (6) 制冷系統(tǒng)的維護(hù) ? 蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會(huì)影響制冷效果； ? 保證制冷劑不泄露。 51 52 第三節(jié) 氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏的概念和原理 氣調(diào)對(duì)庫體設(shè)備的要求 氣調(diào)貯藏條件 氣調(diào)庫的管理 塑料薄膜包裝氣調(diào) 53 54 氣調(diào)貯藏概念和原理 氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是 增加 CO2濃度 ， 降低 O2濃度 以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。 氣調(diào)貯藏的概念 氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的 冷藏保鮮基礎(chǔ) 上發(fā)展起來的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今儲(chǔ)存水果效果最好的貯藏方式。 55 氣調(diào)貯藏的分類 自發(fā)氣調(diào) (Modified atmosphere storage， MA) 利用新鮮 果蔬自身的呼吸作用 降低貯藏環(huán)境中的 O2濃度，同時(shí)提高 CO2濃度，如 塑料薄膜保鮮袋 、 硅窗氣調(diào)保鮮袋 等。 人工氣調(diào) (Controlled atmosphere storage， CA) 根據(jù)產(chǎn)品的需要 人為 地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定，如 氣調(diào)貯藏庫 。 56 氣調(diào)貯藏原理 ? 高 CO2濃度和低 O2濃度會(huì)抑制 呼吸作用 和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質(zhì)。 ? 低 O2濃度可以抑制 乙烯 的生物合成，高 CO2濃度會(huì)減輕果蔬對(duì)乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。 （一）氣調(diào)對(duì)代謝的影響 57 ? 低 O2濃度可以減弱或 抑制 脂肪氧化 酸敗 ，減少脂溶性維生素的損失； ? 低 O2可以 抑制 維生素 C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的 氧化 ，保持營養(yǎng)價(jià)值。 （二）氣調(diào)對(duì)食品成分的影響 58 ? 好氣性微生物 在 O2環(huán)境下生長繁殖受到抑制； ? 適宜 的低 O2和高 CO2濃度可抑制果蔬生理病害和病理性病害； ? 同時(shí)提高 CO2濃度和降低 O2濃度能 抑制成熟和衰老 ，因而也 提高了果蔬的抗病能力 。 （三） 氣調(diào)對(duì)病害的影響 59 ? 綜合 冷藏 和調(diào)節(jié) 環(huán)境氣體成分 兩方面技術(shù)，貯藏時(shí)間長； ? 保鮮效果好，優(yōu)于冷藏，可以 避免低溫傷害 ； ? 貯藏?fù)p耗低； ? 貨架期長，氣調(diào)狀態(tài)解除后，有 “ 滯后效應(yīng) ” ； ? “ 綠色 ” 貯藏， 較少使用化學(xué)藥品 處理。 氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn) 60 氣調(diào)貯藏的缺點(diǎn) ? 不同品種的果蔬需單獨(dú)存放； ? O2濃度過低， CO2過高，發(fā)生 中毒現(xiàn)象 ； ? 適用于氣調(diào)貯藏的果蔬品種有限； ? 有“殘效現(xiàn)象”，即產(chǎn)品從氣調(diào)庫取出后產(chǎn)生的非乙烯揮發(fā)性物質(zhì)比正常產(chǎn)生的少， 缺少香氣 ； ? 投資費(fèi)用高。 61 氣調(diào)對(duì)庫體和設(shè)備的要求 ? 保溫系統(tǒng) ? 隔潮系統(tǒng) ? 密封系統(tǒng)： 盡可能減少庫內(nèi)外氣體交換； ? 安全性： 需承受庫內(nèi)溫度、壓力的變化，為平衡和減小庫內(nèi)外壓差，常設(shè)有安全閥和調(diào)氣袋。 62 63 一座完整的氣調(diào)庫由 庫體結(jié)構(gòu) 、氣調(diào) 、 制冷 和 加濕系統(tǒng) 構(gòu)成。 氣調(diào)庫的結(jié)構(gòu) 氣調(diào)庫系統(tǒng)框圖 加濕器 制氮機(jī) 溫濕度控制 制冷機(jī) O CO2檢測 CO2 脫除機(jī) 氣調(diào)庫 庫體 65 氣調(diào)系統(tǒng) 氣調(diào)設(shè)備主要包括： ? 制氮設(shè)備 ? 二氧化碳脫除設(shè)備 ? 乙烯脫除設(shè)備 66 ? 利用制氮機(jī)產(chǎn)生的 95％ ~98％純度的氮?dú)?，置換(稀釋 )氣調(diào)庫中的氣體， 降低庫內(nèi) O2濃度 ； ? 在小型氣調(diào)庫內(nèi)，也可以用于排除過量的 CO乙烯或其他氣體。 制氮設(shè)備 67
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