果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感官鑒定(編輯修改稿)
2025-07-15 22:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 鑒定果蔬一定要隨機取樣。果蔬樣品分份注意隨機和平均。鑒定做到仔細、認真。按順序進行。㈤作業(yè)填寫好鑒定表。對鑒定結(jié)果進行綜合分析和評價。寫出果蔬鑒定報告。你組在鑒定過程中出現(xiàn)了什么問題?你認為如何解決?二、果蔬加工品的感官鑒定㈠實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗，學習果蔬加工品質(zhì)鑒定方法，掌握幾種主要果蔬加工品產(chǎn)品質(zhì)量標準，對果蔬加工品評定達到真實可靠，對產(chǎn)品質(zhì)量確切描述。㈡基本原理果蔬加工產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，主要通過感官鑒定和理化分析進行。而感官鑒定的方法，是評定質(zhì)量好壞的必要措施。果蔬加工品的感官鑒定主要是通過感官評定的方法進行。感官評定記載的方法有兩種，一是對產(chǎn)品質(zhì)量的描述記載。另一種是按一定標準評分記載。方法采用品嘗和觀察。㈢實驗材料、儀器與設(shè)備實驗材料學生自制的加工產(chǎn)品，或是從市場買來的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。如果醬、水果糖水罐頭、蔬菜罐頭、腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速凍品等。儀器與設(shè)備：不銹鋼切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH試紙、玻璃平板等。㈣操作步驟先觀察產(chǎn)品的外觀和容器，然后觀察內(nèi)容物的形態(tài)、雜質(zhì)、色澤、稠度、透明度等。嘗成品的芳香、風味、質(zhì)地等并分別記載結(jié)果。先從淡味的產(chǎn)品開始，再評定濃味的。要利用鼻嗅、口嘗的方法來評定產(chǎn)品的芳香和風味。注意在評定不同樣品時，品嘗完一個樣品后應(yīng)先漱口和暫短休息。注意掌握不同加工品的質(zhì)量標準。按順序，逐項進行鑒定。㈤記載項目糖水罐頭(1)容器：有無銹斑與漏氣現(xiàn)象。(2)色澤：具有本品種的果品或蔬菜原有的顏色，色澤均勻，一般不允許人工染色。(3)形狀：果品或蔬菜主料的形狀，完整的還是切開的，切分大小和形狀，有無碎塊及煮軟爛的現(xiàn)象。汁液是否澄清。(4)雜質(zhì)：有無外來雜質(zhì)存在。(5)開罐濃度：糖水罐頭開罐濃度在14％～18％，清蒸蔬菜罐頭鹽濃度在l％～2％。(6)pH：～。(7)風味：具有果晶或蔬菜原有的風味，無異味，甜酸適□，蔬菜
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