果蔬貯藏保鮮品質(zhì)的感官鑒定(編輯修改稿)
2025-07-15 22:16 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鑒定果蔬一定要隨機(jī)取樣。果蔬樣品分份注意隨機(jī)和平均。鑒定做到仔細(xì)、認(rèn)真。按順序進(jìn)行。㈤作業(yè)填寫(xiě)好鑒定表。對(duì)鑒定結(jié)果進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)。寫(xiě)出果蔬鑒定報(bào)告。你組在鑒定過(guò)程中出現(xiàn)了什么問(wèn)題?你認(rèn)為如何解決?二、果蔬加工品的感官鑒定㈠實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)，學(xué)習(xí)果蔬加工品質(zhì)鑒定方法，掌握幾種主要果蔬加工品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)果蔬加工品評(píng)定達(dá)到真實(shí)可靠，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量確切描述。㈡基本原理果蔬加工產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，主要通過(guò)感官鑒定和理化分析進(jìn)行。而感官鑒定的方法，是評(píng)定質(zhì)量好壞的必要措施。果蔬加工品的感官鑒定主要是通過(guò)感官評(píng)定的方法進(jìn)行。感官評(píng)定記載的方法有兩種，一是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的描述記載。另一種是按一定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分記載。方法采用品嘗和觀(guān)察。㈢實(shí)驗(yàn)材料、儀器與設(shè)備實(shí)驗(yàn)材料學(xué)生自制的加工產(chǎn)品，或是從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。如果醬、水果糖水罐頭、蔬菜罐頭、腌制品、果脯、果酒、果干、蔬菜干、果蔬速凍品等。儀器與設(shè)備：不銹鋼切果刀、匙、玻璃杯、酒杯、小碟、pH試紙、玻璃平板等。㈣操作步驟先觀(guān)察產(chǎn)品的外觀(guān)和容器，然后觀(guān)察內(nèi)容物的形態(tài)、雜質(zhì)、色澤、稠度、透明度等。嘗成品的芳香、風(fēng)味、質(zhì)地等并分別記載結(jié)果。先從淡味的產(chǎn)品開(kāi)始，再評(píng)定濃味的。要利用鼻嗅、口嘗的方法來(lái)評(píng)定產(chǎn)品的芳香和風(fēng)味。注意在評(píng)定不同樣品時(shí)，品嘗完一個(gè)樣品后應(yīng)先漱口和暫短休息。注意掌握不同加工品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。按順序，逐項(xiàng)進(jìn)行鑒定。㈤記載項(xiàng)目糖水罐頭(1)容器：有無(wú)銹斑與漏氣現(xiàn)象。(2)色澤：具有本品種的果品或蔬菜原有的顏色，色澤均勻，一般不允許人工染色。(3)形狀：果品或蔬菜主料的形狀，完整的還是切開(kāi)的，切分大小和形狀，有無(wú)碎塊及煮軟爛的現(xiàn)象。汁液是否澄清。(4)雜質(zhì)：有無(wú)外來(lái)雜質(zhì)存在。(5)開(kāi)罐濃度：糖水罐頭開(kāi)罐濃度在14％～18％，清蒸蔬菜罐頭鹽濃度在l％～2％。(6)pH：～。(7)風(fēng)味：具有果晶或蔬菜原有的風(fēng)味，無(wú)異味，甜酸適□，蔬菜
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