肉的低溫貯藏和保鮮-wenkub
2023-05-23 21:38:11 本頁(yè)面
【正文】 95﹪之間；冷卻后期 Rh以維持在 90﹪ 左右為宜 。在進(jìn)肉結(jié)束之后，即使初始放熱快，冷卻間溫度也不會(huì)很快升高，使冷卻過(guò)程保持在 0～ 4℃ 左右。 ?冷卻可以延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化。 二、肉的冷卻與冷藏 (一 )冷卻的作用 ?與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù) 微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制， 肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素， 可以確保肉的安全衛(wèi)生。 （二）低溫對(duì)酶的作用 （三）低溫對(duì)寄生蟲(chóng)的作用 鮮豬肉 、 牛肉中常有旋毛蟲(chóng) 、 絳蟲(chóng)等寄生蟲(chóng) ，用凍結(jié)的方法可將其殺滅 。 通常 ， 溫度下降10℃ ， 酶活性要減弱 1/3～ 1/2；當(dāng)溫度降至 0℃時(shí) ， 酶的活性大部分受到抑制；當(dāng)接近 20℃ 時(shí) ，酶的活性就很弱了 。因此 ， 決不能用冷凍作為帶菌肉的無(wú)害化處理 。所以，為保證冷凍肉的安全，一般要將溫度降至 10℃ 以下。 2. 溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下時(shí)，微生物及其周?chē)橘|(zhì)中水分被凍結(jié)，使細(xì)胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細(xì)胞的 pH值和膠體狀態(tài)改變，使細(xì)胞變性，加之凍結(jié)的機(jī)械作用細(xì)胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。第四章 肉的低溫貯藏與保鮮 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 第二節(jié) 其他貯藏方法 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、低溫貯藏的基本原理 ?低溫可以抑制微生物及寄生蟲(chóng)的生命活動(dòng)和酶的活性 ,從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。 ?常見(jiàn)的腐敗菌和病原菌，在 10℃ 以下時(shí)，其發(fā)育就被顯著地抑制了；達(dá)到 0℃ 附近，發(fā)育就基本停止了；達(dá)到凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，這些細(xì)菌就會(huì)慢慢地死亡。不過(guò)在低溫下它們的死亡速度比在高溫下緩慢得多。 凍肉解凍以后 ， 存活的細(xì)菌又可很快繁殖起來(lái) ， 所以 ， 解凍的肉應(yīng)該在較低的溫度下盡快加工利用 。 這是低溫下能夠保藏肉類的又一重要原因 。 在使用凍結(jié)方法致死寄生蟲(chóng)時(shí) ， 要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)程進(jìn)行 。 ?在低溫條件下， 酶的活性被抑制， 因此，及時(shí)進(jìn)行降溫， 可以防止畜禽肉發(fā)生自溶。 首先要求原料肉清潔； 其次是要盡早和盡快冷卻； 第三是要在冷鏈下加工 、 貯存和銷售 。 對(duì)于牛肉、羊肉來(lái)說(shuō)，在肉的 pH尚未降到 時(shí)，肉溫不得低于 10℃ ，否則會(huì)發(fā)生冷收縮。 這種 階段性地選擇相對(duì)濕度 ， 不僅可縮短冷卻時(shí)間 ， 減少水分蒸發(fā) ， 抑制微生物大量繁殖 ， 而且可使肉表面形成良好的皮膜 ， 不致產(chǎn)生嚴(yán)重干耗 ， 達(dá)到冷卻目的 。 肉的保鮮技術(shù) 目前國(guó)內(nèi)外對(duì)畜肉冷卻主要采用 一次冷卻法 、 二次冷卻法和超高速冷卻法 。 （三）冷卻方法 畜肉冷卻 (2)二次冷卻法 第一階段 ， 空氣的溫度相當(dāng)?shù)?， 冷卻 庫(kù)溫度多在 10～ 15℃ ， 空氣流速為 ～ 3m/s，經(jīng) 2～ 4h后 ， 肉表面溫度降至 0～ 2℃ ， 大腿深部溫度在 16～ 20℃ 左右 。 (3)超高速冷卻法 庫(kù)溫 30℃ ，空氣流速為 1m/s， 或庫(kù)溫 20～ 25℃ ，空氣流速 5～ 8m/s， 大約 4h即可完成冷卻。采用這種方法冷卻時(shí) ， 應(yīng)注意經(jīng)常換水 ， 保持冷水的清潔衛(wèi)生 ， 也可加入適量的漂白粉 ， 以減少細(xì)菌污染 。 初期：低溫、高濕、高空氣流速 后期：較高溫度（ 0度左右）、低濕、 低空氣流速 ?空氣冷藏： 以空氣作為冷卻介質(zhì) ， 由于費(fèi)用低廉 ，操作方便 ， 是目前冷卻冷藏的主要方法 。 ?冰冷藏法：常用于冷藏運(yùn)輸 中的冷卻肉冷藏 。微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。肉在冷藏中 ,初期干耗量較大。但色澤的變化是品質(zhì)下降的表現(xiàn)。 （ 6）冷收縮 ? 主要發(fā)生在牛、羊肉中，它是屠殺后在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行快速冷卻時(shí)出現(xiàn)的一種肌肉強(qiáng)烈收縮現(xiàn)象。 ?過(guò)冷狀態(tài) 肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象叫過(guò)冷狀態(tài) 。 肉內(nèi)的液體 （ 包括組織液和肌細(xì)胞內(nèi)液 ） ， 都呈膠體狀態(tài) ， 冰點(diǎn)較水的冰點(diǎn)低 ， 在 1～ ℃ ， 此階段由于肉與冷卻介質(zhì)之間溫差大 ， 所以降溫迅速 。 肉中冰晶大，往往造成肌細(xì)胞膜破損，解凍后使肉汁大量流失。 肉解凍后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。凍結(jié)時(shí) ， 肉應(yīng)吊掛 ， 庫(kù)溫保持 23℃ ， 如果按照規(guī)定容量裝肉 ， 24h內(nèi)便可能使肉深部的溫度降到 15℃ 。該法所需 制冷量 比兩步凍結(jié)法約 高 25﹪ 。 ?凍結(jié)間的 空氣溫度 一般為 23℃ ， 空氣相對(duì) 濕度為 85﹪ ～ 90﹪ 。 凍結(jié)程度與凍結(jié)速度的表示 ? 凍結(jié)程度： ? 凍結(jié)速度 ： （一）用凍結(jié)花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)短表示。 (三 )凍肉的凍藏 ?凍藏： 將冷凍后的肉貯藏于一定的溫度 、 濕度的低溫庫(kù)中 ， 在盡量保持肉質(zhì)量的前提下貯藏一定的時(shí)間 ， 就是凍藏 。 1 ℃ ，中心溫度保持在－ 15 ℃ 以下 。在同一條件下，各類肉保存期的長(zhǎng)短，依次為牛肉、羊肉、豬肉、禽肉。 (2)干耗 肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象。 (3)凍結(jié)燒 在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華 ，形成了較多的微細(xì)孔洞 ， 增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì) ， 最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味 ， 肉表面發(fā)生黃褐色變化 ， 表層組織結(jié)構(gòu)粗糙 ， 這就是所謂的凍結(jié)燒 。 (4)重結(jié)晶 凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會(huì)發(fā)生變化。
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