肉的低溫貯藏和保鮮-文庫吧
2025-04-22 21:38 本頁面
【正文】 短冷卻時(shí)間 ， 減少水分蒸發(fā) ， 抑制微生物大量繁殖 ， 而且可使肉表面形成良好的皮膜 ， 不致產(chǎn)生嚴(yán)重干耗 ， 達(dá)到冷卻目的 。 (Rh) 空氣流動(dòng)速度對(duì)干耗和冷卻時(shí)間也極為重要 。 為及時(shí)把由胴體表面轉(zhuǎn)移到空氣中的熱量帶走 ， 并保持冷卻間溫度和相對(duì)濕度均勻分布 ， 要保持一定速度的空氣循環(huán) 。冷卻過程中 ， 空氣流速一般應(yīng)控制在 ～lm/s， 最高不超過 2m/s， 否則會(huì)顯著提高肉的干耗 。 肉的保鮮技術(shù) 目前國內(nèi)外對(duì)畜肉冷卻主要采用 一次冷卻法 、 二次冷卻法和超高速冷卻法 。 (1)一次冷卻法 在冷卻過程中 空氣溫度只有一種 ，即 0℃ ， 或略低。整個(gè)冷卻過程一次完成。 國內(nèi)的冷卻方法是：進(jìn)肉前冷卻庫溫度先降到 1～3℃ ，肉進(jìn)庫后開動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫溫保持在 0～ 3℃ ，10h后穩(wěn)定在 0℃ 左右，開始時(shí)相對(duì)濕度為 95﹪ ～98﹪ ，隨著肉溫下降和肉中水分蒸發(fā)強(qiáng)度的減弱，相對(duì)濕度降至 90﹪ ～ 92﹪ ，空氣流速為 ～ 。 （三）冷卻方法 畜肉冷卻 (2)二次冷卻法 第一階段 ， 空氣的溫度相當(dāng)?shù)?， 冷卻 庫溫度多在 10～ 15℃ ， 空氣流速為 ～ 3m/s，經(jīng) 2～ 4h后 ， 肉表面溫度降至 0～ 2℃ ， 大腿深部溫度在 16～ 20℃ 左右 。 第二階段空氣的溫度升高 ， 庫溫為 0～ 2℃ ， 空氣流速為 ， 10～ 16h后 ， 胴體內(nèi)外溫度達(dá)到平衡 ， 約 2～ 4℃ 。 兩段冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是干耗小 ， 周轉(zhuǎn)快 ， 質(zhì)量好 ， 切割時(shí)肉流汁少 。缺點(diǎn)是易引起冷縮 ， 影響肉的嫩度 ， 但豬肉脂肪較多 ， 冷縮現(xiàn)象不如牛羊肉嚴(yán)重 。 (3)超高速冷卻法 庫溫 30℃ ，空氣流速為 1m/s， 或庫溫 20～ 25℃ ，空氣流速 5～ 8m/s， 大約 4h即可完成冷卻。此法 能縮短冷卻時(shí)間，減少干耗，縮減吊軌的長(zhǎng)度和冷卻庫的面積。 ?禽肉的冷卻方法很多 ， 如用冷水 、 冰水或空氣冷卻等 。 ?在國內(nèi) ， 一般小型家禽屠宰加工廠常采用冷水池冷卻 。采用這種方法冷卻時(shí) ， 應(yīng)注意經(jīng)常換水 ， 保持冷水的清潔衛(wèi)生 ， 也可加入適量的漂白粉 ， 以減少細(xì)菌污染 。 ?在中型和較大型的家禽屠宰加工廠，一般采用空氣冷卻法。進(jìn)肉前庫溫降至 1～ 3℃ ，肉進(jìn)庫后開動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫溫保持在 0～ 3℃ ，相對(duì)濕度 85﹪ ～ 90﹪ ，空氣流速 ～ ， 經(jīng) 6～ 8h肉最厚部中心溫度達(dá) 2～4℃ 時(shí)，冷卻即告結(jié)束。在冷卻過程中，因禽體吊掛在掛鉤上而下垂，往往引起變形，冷卻后需人工整形，以保持外形豐滿美觀。 初期：低溫、高濕、高空氣流速 后期：較高溫度（ 0度左右）、低濕、 低空氣流速 ?空氣冷藏： 以空氣作為冷卻介質(zhì) ， 由于費(fèi)用低廉 ，操作方便 ， 是目前冷卻冷藏的主要方法 。 冷卻肉一般存放在 1～ 1℃ 的冷藏間 (或排酸庫 )， 一方面可以完成肉的成熟 (或排酸 )， 另一方面達(dá)到短期貯藏的目的 。 冷藏期間溫度要保持相對(duì)穩(wěn)定 ， 以不超出上述冷卻溫度范圍為宜 。 進(jìn)肉或出肉時(shí)溫度不得超過 3℃ ， 相對(duì)濕度保持在 90﹪ 左右 ， 空氣流速保持自然循環(huán) 。 ?冰冷藏法：常用于冷藏運(yùn)輸 中的冷卻肉冷藏 。 用冰量一般難以準(zhǔn)確計(jì)算 ， 主要憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì) 。 (四 )冷卻肉的冷藏 表 43 冷卻肉的貯藏條件和貯藏期 品 名 溫度 (℃) 相對(duì)濕度 (﹪) 貯藏期 (d) 牛肉 小牛肉 羊肉 豬肉 全凈膛雞 臘肉 腌豬肉 ～ 0 1～ 0 1～ 0 ～ O O 3～ 1 1～ 0 90 90 85～ 90 85～ 90 80～ 90 80～ 90 80～ 90 28～ 35 7～ 21 7～ 14 7～ 14 7～ 11 30 120～ 180 （ 1）發(fā)粘和發(fā)霉 ? 發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象，這是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果。與肉表面的微生物污染程度和相對(duì)濕度有關(guān)。微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，肉表面越易發(fā)粘、發(fā)霉。 （ 2）干耗 ? 肉類在低溫貯藏過程中，其內(nèi)部水分不斷從表面蒸發(fā)，使肉不斷減重俗稱 “干耗”。 冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大 ,干耗減小。肉在冷藏中 ,初期干耗量較大。時(shí)間延長(zhǎng) ,單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。 （ 3）變色 ? 肉在冷藏中若貯藏不當(dāng)，牛、羊、豬肉會(huì)變成綠色、黃色、褐色等 ,魚肉產(chǎn)生綠變，脂肪會(huì)變黃。這些變化有的是在微生物和酶的作用下引起的 ,有的是本身氧化的結(jié)果。但色澤的變化是品質(zhì)下降的表現(xiàn)。 （ 4）串味 ? 肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會(huì)使肉串味。 （ 5）成熟 ? 冷藏過程中可使肌肉中的化學(xué)變化緩慢進(jìn)行，而達(dá)到成熟。目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時(shí)進(jìn)行。 （ 6）冷收縮 ? 主要發(fā)生在牛、羊肉中，它是屠殺后在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行快速冷卻時(shí)出現(xiàn)的一種肌肉強(qiáng)烈收縮現(xiàn)象。這種肉在成熟時(shí)不能充分軟化。 ?凍結(jié) 即將肉的溫度降低到 18℃ 以下 ,肉中的絕大部分水分 (80%以上 )形成冰結(jié)晶 。 該過程稱其
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