【正文】 度 ， 但豬肉脂肪較多 ， 冷縮現(xiàn)象不如牛羊肉嚴重 。與肉表面的微生物污染程度和相對濕度有關(guān)。 該過程稱其為肉的凍結(jié) 。 （ 1） 兩步凍結(jié)法 鮮肉先行冷卻 ， 而后凍結(jié) 。快速凍結(jié)：凍結(jié)速度 ≥5~20cm/h；中速凍結(jié)：凍結(jié)速度 =1~5cm/h；緩慢凍結(jié)：凍結(jié)速度=~1cm/h。 凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變，有利于減少水分蒸發(fā)。 對于 未包裝的腌肉 來說， 由于低溫濃縮效應(yīng) ，即使低溫腌制， 也會發(fā)生酸敗 。 ?水解凍法還可采用噴淋解凍。 抽真空后可以造成缺氧環(huán)境 ， 抑制許多腐敗性微生物的生長 。真空包裝鮮肉的顏色問題可以通過雙層包裝，即內(nèi)層為一層透氣性好的薄膜，然后用真空包裝袋包裝，銷售前拆除外層包裝，由于內(nèi)層包裝通氣性好，與空氣充分接觸形成氧合肌紅蛋白，肉呈鮮紅色。 N2惰性強 ， 性質(zhì)穩(wěn)定 ， 對肉的色澤和微生物沒有影響 ， 主要用作填充和緩沖 。 德國等地則作為干香腸 、腌臘生制品的防霉劑 ， 以 5﹪ ～ 10﹪ 溶液浸漬使用 。 ? 解凍肉的質(zhì)量變化 。但 當(dāng)濃度超過 3﹪ 時，對肉色有不良作用，這是由酸本身所造成的。但 O2存在有利于好氣性假單胞菌生長，使不飽和脂肪酸氧化酸敗，致使肌肉褐變。 按照遮光效能遞增的順序 ， 采用的方式有：印刷 、 著色 、 涂聚偏二氯乙烯 、 上金 、 加一層鋁箔等 。 ?輻射貯藏是利用輻射能量對食品進行殺菌或抑菌，以延長貯藏期的一種食品貯藏技術(shù)。 ?水的導(dǎo)熱系數(shù)比空氣大得多 ，用水作解凍介質(zhì)，可提高解凍速度。 多不飽和脂肪酸經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)發(fā)生氧化而酸敗 ，產(chǎn)生許多有機化合物，如醛類、酮類和醇類。 在選擇包裝方法和包裝材料時 ， 要考慮到凍肉體積的增加 。 快速凍結(jié)的禽肉質(zhì)量好 ， 外形美觀 ， 干耗小 (低于 1﹪ )， 效益高 。 ? 在 23℃ 下進行快速凍結(jié)， 組織液和肌細胞內(nèi)液同時凍結(jié)，形成的冰晶小而均勻， 許多超微冰晶都位于肌細胞內(nèi)。目前肉的成熟一般采用低溫成熟法即冷藏與成熟同時進行。 進肉或出肉時溫度不得超過 3℃ ， 相對濕度保持在 90﹪ 左右 ， 空氣流速保持自然循環(huán) 。 國內(nèi)的冷卻方法是：進肉前冷卻庫溫度先降到 1～3℃ ，肉進庫后開動冷風(fēng)機，使庫溫保持在 0～ 3℃ ，10h后穩(wěn)定在 0℃ 左右，開始時相對濕度為 95﹪ ～98﹪ ，隨著肉溫下降和肉中水分蒸發(fā)強度的減弱，相對濕度降至 90﹪ ～ 92﹪ ，空氣流速為 ～ 。 ?冷卻可以延緩脂肪和肌紅蛋白的氧化。因此 ， 決不能用冷凍作為帶菌肉的無害化處理 。 ?常見的腐敗菌和病原菌，在 10℃ 以下時，其發(fā)育就被顯著地抑制了；達到 0℃ 附近，發(fā)育就基本停止了；達到凍結(jié)狀態(tài)時，這些細菌就會慢慢地死亡。 在使用凍結(jié)方法致死寄生蟲時 ， 要嚴格按照有關(guān)規(guī)程進行 。 這種 階段性地選擇相對濕度 ， 不僅可縮短冷卻時間 ， 減少水分蒸發(fā) ， 抑制微生物大量繁殖 ， 而且可使肉表面形成良好的皮膜 ， 不致產(chǎn)生嚴重干耗 ， 達到冷卻目的 。采用這種方法冷卻時 ， 應(yīng)注意經(jīng)常換水 ， 保持冷水的清潔衛(wèi)生 ， 也可加入適量的漂白粉 ， 以減少細菌污染 。肉在冷藏中 ,初期干耗量較大。 肉內(nèi)的液體 （ 包括組織液和肌細胞內(nèi)液 ） ， 都呈膠體狀態(tài) ， 冰點較水的冰點低 ， 在 1～ ℃ ， 此階段由于肉與冷卻介質(zhì)之間溫差大 ， 所以降溫迅速 。該法所需 制冷量 比兩步凍結(jié)法約 高 25﹪ 。 1 ℃ ，中心溫度保持在－ 15 ℃ 以下 。 (4)重結(jié)晶 凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會發(fā)生變化。 空氣溫度 、濕度和流速都影響解凍的質(zhì)量 。 ② 凍藏溫度和凍藏時間不同 ， 解凍時肉汁流失各異 。 ，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。 （三）真空包裝存在的問題 ?氣調(diào)保鮮 是利用調(diào)整環(huán)境氣體成分來延長肉貯藏壽命和貨架期的一種保鮮技術(shù) 。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。 (二 )化學(xué)保鮮劑 食鹽的貯藏保鮮效果最主要是在食鹽脫水作用下的二次效應(yīng)。但要抑制微生物的發(fā)育，食鹽濃度至少要在 8﹪ ～ 10﹪ 以上，并且食鹽濃度達到 15﹪ ～20﹪ 以上時才可起到防腐作用。乳酸鏈球菌素是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素，為窄譜抗菌劑 ,它只能殺死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。 三、氣調(diào)保鮮 氣調(diào)保鮮常用的氣體 O2性質(zhì)活潑，易與其他物質(zhì)發(fā)生氧化作用。 乙烯 、 乙烯 乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性 ， 若要求非常嚴格時 ， 可采用一層鋁箔 。 ④ 對于不同體積的產(chǎn)品 ， 解凍速度不同 ， 肉汁流失各異 。 隨著解凍溫度的提高 ， 解凍時間變短 。 實際上，冰晶的生長是不可避免的。 ?空氣流速： 自然循環(huán) （ ~) ， 最大不超過 。此法凍結(jié)后的肉， 色澤好，冰晶小，解凍后的肉與鮮肉相似。 ?第三階段（凍結(jié)后期） 溫度從 5℃ 繼續(xù)下降 ，結(jié)冰量很少，降溫速度快， 直到凍藏溫度。 （ 3）變色 ? 肉在冷藏中若貯藏不當(dāng)，牛、羊、豬肉會變成綠色、黃色、褐色等 ,魚肉產(chǎn)生綠變，脂肪會變黃。進肉前庫溫降至 1～ 3℃ ，肉進庫后開動冷風(fēng)機，使庫溫保持在 0～ 3℃ ，相對濕度 85﹪ ～ 90﹪ ，空氣流速 ～ ， 經(jīng) 6～