肉的低溫貯藏和保鮮-資料下載頁
2025-05-12 21:38本頁面
【正文】 增的順序 ， 采用的方式有：印刷 、 著色 、 涂聚偏二氯乙烯 、 上金 、 加一層鋁箔等 。 包裝材料最重要性能是具有防撕裂和防封口破損的能力 。 （二）真空包裝對材料的要求 真空包裝雖然能延長產(chǎn)品的貯存期 ， 但也有質(zhì)量缺陷 ， 主要存在以下幾個問題： 肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一。鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。真空包裝鮮肉的顏色問題可以通過雙層包裝，即內(nèi)層為一層透氣性好的薄膜，然后用真空包裝袋包裝，銷售前拆除外層包裝，由于內(nèi)層包裝通氣性好，與空氣充分接觸形成氧合肌紅蛋白，肉呈鮮紅色。 （三）真空包裝存在的問題 真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長 ，但據(jù)報道即使氧氣含量降到 ﹪ ， 仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長 。 但在低溫下 ， 假單胞菌會逐漸被乳酸菌所取代 。 真空包裝易造成產(chǎn)品變形和肉汁滲出 ， 感官品質(zhì)下降 ， 失重明顯 。 歐美超級市場采用特殊制造的吸水墊吸附滲出的肉汁 ， 不再回滲 ， 且易與肉品分離 ， 不會留下紙屑或纖維類的殘留物 ， 使感官品質(zhì)得到改善 。 （三）真空包裝存在的問題 ?氣調(diào)保鮮 是利用調(diào)整環(huán)境氣體成分來延長肉貯藏壽命和貨架期的一種保鮮技術 。 ?原理： 在一定的封閉體系內(nèi) ， 通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體 ，以此來抑制肉制品本身的生理生化作用和抑制微生物的作用 。 三、氣調(diào)保鮮 氣調(diào)保鮮常用的氣體 O2性質(zhì)活潑，易與其他物質(zhì)發(fā)生氧化作用。 肌肉中肌紅蛋白與氧分子結合后，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色。 混合氣體中 O2一般在 50﹪ 以上才能保持這種肉色。鮮紅色的氧合肌紅蛋白的形成還與肉表面潮濕與否有關。表面潮濕，則溶氧量多，易于形成鮮紅色。但 O2存在有利于好氣性假單胞菌生長，使不飽和脂肪酸氧化酸敗，致使肌肉褐變。 CO2是一種穩(wěn)定的化合物 ， 無色 、 無味 ，在空氣中約占 ﹪ 。 在充氣包裝中 ， 它的主要作用是抑菌 。 提高 CO2濃度可使好氧菌 、 某些酵母菌和厭氧菌的生長受到抑制 。 N2惰性強 ， 性質(zhì)穩(wěn)定 ， 對肉的色澤和微生物沒有影響 ， 主要用作填充和緩沖 。 氣調(diào)保鮮常用的氣體 茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。 其保鮮作用是從三方面體現(xiàn)出來的，即抗脂質(zhì)氧化、抑菌和除臭味作用。 茶多酚用于肉類及腌制品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。 四、化學保鮮 (一 )天然保鮮劑 許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。 (一 )天然保鮮劑 ?乳酸鏈球菌素也稱乳鏈菌肽，是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種天然食品防腐劑。乳酸鏈球菌素是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素，為窄譜抗菌劑 ,它只能殺死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。 ?在實驗研究條件下，其有效保鮮濃度為 75mg/L。 乳酸鏈球菌素與食品常用保鮮劑丙酸鈣間無交互作用，與乳酸鈉具有協(xié)同作用，與山梨酸鉀間具有拮抗作用。 (一 )天然保鮮劑 乙酸從濃度 ﹪ 開始就有明顯的抑菌效果，在 3﹪ 范圍內(nèi)，乙酸不會影響肉的顏色。 因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑或變綠。但 當濃度超過 3﹪ 時，對肉色有不良作用，這是由酸本身所造成的。 采用 3﹪ 乙酸加 ﹪ 抗壞血酸處理時，因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。 (二 )化學保鮮劑 山梨酸 、 山梨酸鉀和山梨酸鈉具有良好抑菌防腐功能 ， 且又是衛(wèi)生安全的添加劑 ， 已在世界各國廣泛應用于各種食品的防腐保鮮中 。 一些國家將其作為通用型防腐劑 ， 最大使用量 ﹪ ～ ﹪ 。 德國等地則作為干香腸 、腌臘生制品的防霉劑 ， 以 5﹪ ～ 10﹪ 溶液浸漬使用 。 (二 )化學保鮮劑 實驗證明，通過微生物的作用，硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽， 1﹪ 左右濃度的硝酸鹽可抑制微生物生長。有報告證實， 2﹪ 濃度的硝酸鹽可以完全阻止微生物的生長。鹽腌時所用的硝酸鹽，可以降低厭氧菌芽孢的熱抵抗性，進而提高肉類的保存性。亞硝酸鹽的保護效果明顯強于硝酸鹽，用濃度不足40mg/L的亞硝酸鹽就可抑制微生物發(fā)育；濃度為200mg/L可以完全抑制微生物生長和繁殖。 (二 )化學保鮮劑 食鹽的貯藏保鮮效果最主要是在食鹽脫水作用下的二次效應。食鹽除脫水作用外，還有氯離子對微生物的直接作用；對食鹽水中氧的不溶性及二氧化碳靈敏度作用；阻礙蛋白質(zhì)分解酶的作用；通過滲透壓抑制微生物發(fā)育的作用等。但要抑制微生物的發(fā)育，食鹽濃度至少要在 8﹪ ～ 10﹪ 以上，并且食鹽濃度達到 15﹪ ～20﹪ 以上時才可起到防腐作用。 (二 )化學保鮮劑 本章思考題 ? 冷卻肉生產(chǎn)的 基本原則 、冷卻條件控制的 一般原則。 ? 冷卻肉在 貯藏期間的變化 。 ? 凍結程度與凍結速度的 表示方法 。 ? 肉在凍結和 凍藏期間的變化 。 ? 解凍肉的質(zhì)量變化 。 ? 名詞： 冷卻肉 、 凍結燒
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