食品貯藏與保鮮思考題及答案-文庫(kù)吧
2025-06-07 19:43 本頁(yè)面
【正文】 前預(yù)冷②庫(kù)內(nèi)堆放p 分批進(jìn)行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過(guò)該庫(kù)總量的1/5，以后每次以1/10～1/8為好。p 堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。③.溫度管理n 冷藏庫(kù)溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻。n 入庫(kù)后盡快達(dá)到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）。n 應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動(dòng)。n 溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。④.濕度管理濕度過(guò)高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過(guò)低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。⑤. 通風(fēng)換氣p 通風(fēng)換氣即庫(kù)內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2HCO2等廢氣。p 控制空氣流速，速度越大，食品水分蒸發(fā)率越高。p 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。p 通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行。⑥. 制冷系統(tǒng)的維護(hù) p 蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會(huì)影響制冷效果；p 保證制冷劑不泄露。？根據(jù)氣調(diào)方式如何分類？氣調(diào)貯藏是指將食品存放在一個(gè)相對(duì)密閉的貯藏環(huán)境中，同時(shí)根據(jù)需要改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾葰怏w成分比例來(lái)貯藏產(chǎn)品的一種方法。氣調(diào)貯藏分為兩類：人工氣調(diào)（CA）和自發(fā)氣調(diào)(MA)。原理：降低環(huán)境中的氧氣濃度并提高二氧化碳濃度，以減弱鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，延緩新陳代謝速度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期和提高貯藏效果的目的。相同點(diǎn)：兩者在隔熱、制冷和維護(hù)等方面的結(jié)構(gòu)和設(shè)備相同。不同點(diǎn)：氣調(diào)貯藏需要有一定的氣密性和安全性。？應(yīng)當(dāng)如何控制？溫度（盡量降低溫度）、相對(duì)濕度（維持較高的相對(duì)濕度）、氣體指標(biāo)（雙高指標(biāo)控制、雙低指標(biāo)控制、O?單指標(biāo)控制）、O?, CO?和溫度的互作效應(yīng)？袋封法有哪三種調(diào)氣方式？塑料薄膜包裝氣調(diào)是用塑料薄膜做封閉材料，以達(dá)到氣調(diào)貯藏的氣密性要求。袋封發(fā)的調(diào)氣方式：定期調(diào)節(jié)或防風(fēng)、不進(jìn)行調(diào)氣、硅窗袋自動(dòng)調(diào)節(jié)。減壓貯藏是把產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個(gè)大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓的保鮮方法。第4章 生鮮食品貯藏保鮮？判別果蔬成熟度的主要方法有哪些？依據(jù)：①就地銷售：適當(dāng)晚采；長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸：早采。②呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非躍變型果蔬：完熟后采收，如葡萄。③供鮮食、制醬、制汁、釀酒等：充分成熟時(shí)采收；但以幼嫩器官供食用的：鮮嫩且未老化階段采收，如黃瓜、茄子、菜豆和綠葉菜等。④供貯運(yùn)或作罐藏、蜜餞原料：適當(dāng)早采。⑤消費(fèi)者喜好歐美人喜酸較高的水果，宜早采，而中國(guó)人喜甜的水果，要晚采。⑥根據(jù)市場(chǎng)需要，適當(dāng)調(diào)整采收時(shí)期，早上市，價(jià)格高，但產(chǎn)量低，品質(zhì)次，不耐貯藏。判別方法：（1）表面色澤（2）飽和程度和硬度（3）果實(shí)形態(tài)（4）生長(zhǎng)期和成熟特征（5）果梗脫離的難易程度（6）主要化學(xué)物質(zhì)的含量？主要包括哪些內(nèi)容？采后商品化處理：為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。包括分級(jí)、包裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。、預(yù)冷、包裝的作用分別是什么？分級(jí)、預(yù)冷方法有哪些？p 分級(jí)的作用 一是達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化； 二是做到不同等級(jí)果實(shí)合理利用，達(dá)到效益最大化。p 預(yù)冷的作用： 除去田間熱，抑制采后生理生化反應(yīng)； 減少微生物侵害； 減輕冷庫(kù)、冷藏車船的制冷負(fù)荷和溫度波動(dòng)?！? 包裝的作用：252。 減少因互相摩擦、碰擠而造成的機(jī)械損傷；252。 減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；252。 避免果蔬產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；252。 可以保持果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性；252。 提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量；252。 免去銷售過(guò)程中的產(chǎn)品過(guò)秤 ，便于流通的標(biāo)準(zhǔn)化。包裝容器類型分級(jí)的方法： ① 人工分級(jí) ② 機(jī)械分級(jí) 預(yù)預(yù)冷的方法：①自然降溫冷卻(nature air cooling) ②水冷卻(hydro cooling)③冷庫(kù)空氣冷卻(room cooling) ④強(qiáng)制通風(fēng)冷卻(forcedair cooling opressurmecooling) ⑤包裝加冰冷卻(ice cooling) ⑥真空冷卻(vacuum cooling) 、貯藏條件、貯藏方式及管理技術(shù)要點(diǎn)。1 蘋果的貯藏(一) 貯藏特性1. 品種特性耐藏
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