食品貯藏與保鮮思考題及答案(已改無錯(cuò)字)
2023-07-23 19:43:52 本頁面
【正文】 ① 貯藏初期對(duì)低溫較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開始降溫時(shí)不能太快，應(yīng)采用緩慢降溫，即果實(shí)入庫后將溫度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右時(shí)貯藏，降溫過程總共約1個(gè)月； ② 目前長期貯藏的梨大多數(shù)為白梨系統(tǒng)的品種，對(duì)CO2比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時(shí)必須嚴(yán)格控制CO2小于2%，普通冷庫或常溫庫貯藏時(shí)，貯藏期間也應(yīng)定期通風(fēng)換氣，以免庫內(nèi)CO2和其他氣體積累到有害的程度； ③ 梨的貯藏期應(yīng)適當(dāng)，貯藏期過長不僅使果肉組織出現(xiàn)蜂窩狀空腔，更嚴(yán)重的是由于表皮細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酚類物質(zhì)氧化而使果皮發(fā)生褐變，這種褐變有時(shí)在庫內(nèi)發(fā)生，有時(shí)在上市后很快發(fā)生，對(duì)銷售造成極為不利的影響。 柑橘的貯藏柑橘類包括檸檬、柚、橙、柑、橘五個(gè)種類，由于不同種類、品種間的果皮結(jié)構(gòu)和生理特性的不同，他們的貯藏性差異很大。(一) 貯藏特性1. 品種特性貯藏性：檸檬、柚＞橙＞柑＞橘 晚熟品種＞中熟品種＞早熟品種 有核品種＞無核品種2. 呼吸類型典型的非躍變型水果3. 貯藏條件 溫度 柑橘類果實(shí)產(chǎn)于氣候溫暖地區(qū)，容易受到低溫傷害，一般橘和橙較耐低溫，柑次之，柚和檸檬適于較高溫度貯藏。 濕度 甜橙和柚類要求較高濕度，最適RH90%~ 95%；寬皮橘類在高濕環(huán)境中易發(fā)生枯水病(浮皮)，適合低濕度，RH80~85%。 氣體 柑橘氣調(diào)貯藏仍處于試驗(yàn)階段。 （二） 貯藏方式 可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況、貯藏期的長短、市場的需求等，采用常溫貯藏、冷藏、留樹貯藏等方式。 柑橘留樹貯藏又稱掛樹貯藏，是指在柑橘即將成熟時(shí)，用植物激素或植物生長調(diào)節(jié)劑處理，使果實(shí)能在樹上保持較長時(shí)間而不脫落，從而達(dá)到留樹保鮮，延期采收的目的。此法不需建造貯藏庫，節(jié)省開支，簡便易行，可留樹貯藏6080d，留樹保鮮50kg果實(shí)，只需幾分錢藥費(fèi)。（三） 貯藏技術(shù)要點(diǎn)1 重視采前管理 2 適時(shí)采收 3 采收方法 4 及時(shí)防腐處理 5 選果、分級(jí) 6 打蠟 7 包裝 8 貯藏管理 167。 馬鈴薯貯藏（一） 貯藏特性 馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過一段休眠期，一般為2~3個(gè)月。 選擇休眠期長的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。 早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長。 貯藏溫度是延長馬鈴薯休眠期的關(guān)鍵因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長，特別是初期低溫對(duì)延長休眠期有利。 貯藏的適宜溫度為3~5℃。 貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%～85%。 貯藏時(shí)應(yīng)盡量避免光照。 （二）貯藏方式 堆藏 溝藏 窖藏 冷庫貯藏 大白菜貯藏 （一） 貯藏特性 適宜的貯藏溫度為1℃~1℃。 貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對(duì)濕度應(yīng)在85%~90%。 貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。（二）品種的選擇與采收 大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，耐貯性：晚熟品種＞早熟品種 收獲期對(duì)大白菜貯藏很重要。收獲過早，氣溫較高，對(duì)貯藏不利，同時(shí)也影響產(chǎn)量；收獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。 （三）貯前處理 晾曬 整理與預(yù)貯 藥劑處理 （四）貯藏方式 堆藏 窖藏 冷庫貯藏 番茄貯藏（一） 貯藏特性 番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實(shí)對(duì)溫度要求有所不同。 番茄屬于躍變型果實(shí) ，用于長期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10~12℃。 紅熟果實(shí)適宜的貯藏溫度為0~2℃，相對(duì)濕度為85%~90%，O2和CO2濃度均為2％~5％。 （二）品種的選擇與采收 干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。 植株下層和植株頂部的果不易貯存。 采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實(shí)成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實(shí)則容易變軟、腐爛，不能久藏。 （三）貯藏方式 簡易氣調(diào)貯藏：番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在10℃～13℃下，控制塑料帳袋中O2和CO2均為2%～5%，
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1