食品貯藏與保鮮思考題及答案-文庫吧資料
2025-06-28 19:43本頁面
【正文】 較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。擬中、長期貯藏的梨，則應(yīng)采用機(jī)械冷庫貯藏，這是我國當(dāng)前貯藏梨的主要方式。（二） 貯藏方式 氣體 梨貯藏中的低O2（3％～5％）幾乎對所有品種都有抑制成熟衰老的作用。因此，高濕度是梨貯藏的基本條件之一，低溫下適宜濕度為RH90%~95％。但是鴨梨等個別品種對低溫比較敏感，采后若迅速降溫至0℃貯藏，果實易發(fā)生黑心病。 溫度 梨大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0177。 國內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實后熟變化不甚明顯。 國內(nèi)外研究公認(rèn)，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實，隨著呼吸躍變的啟動，果實逐漸成熟軟化。n 特點：該系統(tǒng)原產(chǎn)歐洲，引入我國栽培的品種較少，采后肉質(zhì)易軟化而不耐貯藏，在常溫下只能放置數(shù)天，在冷藏條件下可貯藏1~2個月。n 特點：此系統(tǒng)各品種的耐藏性較差，采后即上市銷售或者只進(jìn)行短期貯藏，大多數(shù)品種品質(zhì)較差，石細(xì)胞多。n 特點：主要分布在東北地區(qū)，此系統(tǒng)的大多數(shù)品種品質(zhì)差，不耐藏，因而生產(chǎn)中很少進(jìn)行長期貯藏。n 特點：果肉脆嫩多汁，商品性狀好、耐貯運，因而成為我國梨樹栽培和貯運營銷的主要品系，許多品種在常溫庫可貯藏4~5個月，在冷庫可貯藏6~8個月。 砂梨系統(tǒng) 白梨系統(tǒng) 機(jī)械冷藏庫貯藏 3. 氣調(diào)貯藏（二）貯藏方式1. 簡易貯藏(自然冷源) 氣體 對于大多數(shù)蘋果品種而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比較適宜的氣體組合，紅富士等對CO2敏感品種應(yīng)將CO2控制在3%以下。 濕度 低溫庫內(nèi)濕度保持在RH90%~95%，常溫庫內(nèi)濕度可稍低些，保持在RH85%~90%，以降低腐爛損失。~1℃，有助于減輕氣體傷害。 3. 貯藏條件 2. 呼吸類型包裝容器類型分級的方法： ① 人工分級 ② 機(jī)械分級 預(yù)預(yù)冷的方法：①自然降溫冷卻(nature air cooling) ②水冷卻(hydro cooling)③冷庫空氣冷卻(room cooling) ④強(qiáng)制通風(fēng)冷卻(forcedair cooling opressurmecooling) ⑤包裝加冰冷卻(ice cooling) ⑥真空冷卻(vacuum cooling) 、貯藏條件、貯藏方式及管理技術(shù)要點。 提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量；252。 避免果蔬產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；252。 減少因互相摩擦、碰擠而造成的機(jī)械損傷；252。p 預(yù)冷的作用： 除去田間熱，抑制采后生理生化反應(yīng)； 減少微生物侵害； 減輕冷庫、冷藏車船的制冷負(fù)荷和溫度波動。包括分級、包裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。⑥根據(jù)市場需要，適當(dāng)調(diào)整采收時期，早上市，價格高，但產(chǎn)量低，品質(zhì)次，不耐貯藏。④供貯運或作罐藏、蜜餞原料：適當(dāng)早采。②呼吸躍變型果蔬：綠熟階段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非躍變型果蔬：完熟后采收，如葡萄。減壓貯藏是把產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓的保鮮方法。袋封發(fā)的調(diào)氣方式：定期調(diào)節(jié)或防風(fēng)、不進(jìn)行調(diào)氣、硅窗袋自動調(diào)節(jié)。不同點：氣調(diào)貯藏需要有一定的氣密性和安全性。氣調(diào)貯藏分為兩類：人工氣調(diào)（CA）和自發(fā)氣調(diào)(MA)。⑥. 制冷系統(tǒng)的維護(hù) p 蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會影響制冷效果；p 保證制冷劑不泄露。p 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。⑤. 通風(fēng)換氣p 通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2HCO2等廢氣。n 溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。n 入庫后盡快達(dá)到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。p 堆放的總要求是“三離一隙”。如果降低貯藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，就可以延長食品的貯藏期。l 生產(chǎn)罐頭時，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。軟化與貯藏的關(guān)系l 肉軟化時由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。216。216。僵直與貯藏的關(guān)系216。？對貯藏保鮮分別有何意義？僵直又
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