食品貯藏與保鮮思考題及答案-wenkub.com
2025-06-19 19:43 本頁面
【正文】 3. 低溫法：根據(jù)水產(chǎn)動(dòng)物的生態(tài)冰溫，采用低溫法使魚類半冬眠或冬眠，可達(dá)到長距離?；钸\(yùn)輸?shù)哪康?。？（一）冷藏法（二）CO2氣調(diào)法（三）液浸法（四）涂膜法？水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品容易腐敗的原因：水產(chǎn)品的原料特性所致：魚類營養(yǎng)豐富、表皮保護(hù)能力差、酶活性較強(qiáng)、魚體表面、鰓和消化系統(tǒng)含有大量腐敗菌。不飽和游離脂肪酸可氧化產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。1. 乙烯產(chǎn)量增加：機(jī)械損傷刺激果蔬組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生；2. 呼吸強(qiáng)度增加：機(jī)械損傷造成果蔬呼吸強(qiáng)度增加，同種果蔬，切分強(qiáng)度越大，呼吸強(qiáng)度越大；3. 酶化學(xué)反應(yīng)加快：果蔬細(xì)胞組織破碎，增加了酶與底物接觸的機(jī)會(huì)，酶促反應(yīng)程度增加，造成褐變、氧化、水解軟化等不良變化；4. 營養(yǎng)成分的損失：主要是VC的損失；5. 微生物的侵染加劇：營養(yǎng)物質(zhì)的流出富集，同時(shí)由于失去表皮的保護(hù)，微生物更易侵染。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫溫8~10℃，相對(duì)濕度80%~90%。 （二）品種的選擇與采收 辣椒貯藏（一） 貯藏特性紅熟果實(shí)則容易變軟、腐爛，不能久藏。 植株下層和植株頂部的果不易貯存。 紅熟果實(shí)適宜的貯藏溫度為0~2℃，相對(duì)濕度為85%~90%，O2和CO2濃度均為2％~5％。 番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實(shí)對(duì)溫度要求有所不同。 藥劑處理 （四）貯藏方式收獲過早，氣溫較高，對(duì)貯藏不利，同時(shí)也影響產(chǎn)量；收獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。 貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。 適宜的貯藏溫度為1℃~1℃。 堆藏 貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%～85%。 貯藏溫度是延長馬鈴薯休眠期的關(guān)鍵因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長，特別是初期低溫對(duì)延長休眠期有利。 選擇休眠期長的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。（三） 貯藏技術(shù)要點(diǎn)1 重視采前管理 2 適時(shí)采收 3 采收方法 4 及時(shí)防腐處理 5 選果、分級(jí) 6 打蠟 7 包裝 8 貯藏管理 167。 可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況、貯藏期的長短、市場(chǎng)的需求等，采用常溫貯藏、冷藏、留樹貯藏等方式。 濕度 甜橙和柚類要求較高濕度，最適RH90%~ 95%；寬皮橘類在高濕環(huán)境中易發(fā)生枯水病(浮皮)，適合低濕度，RH80~85%。 柑橘的貯藏柑橘類包括檸檬、柚、橙、柑、橘五個(gè)種類，由于不同種類、品種間的果皮結(jié)構(gòu)和生理特性的不同，他們的貯藏性差異很大。品種間對(duì)CO2的適應(yīng)性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫爾勒香梨等可在較高（2％~5％）CO2貯藏外，大多數(shù)品種對(duì)CO2比較敏感，在低O2下當(dāng)CO2在2％以上時(shí)，果實(shí)可能發(fā)生生理障礙，出現(xiàn)果心褐變。 濕度 梨果皮薄，表面蠟質(zhì)少，并且皮孔非常發(fā)達(dá)，貯藏中易失水萎蔫。1℃，愈接近冰點(diǎn)溫度，貯藏效果就愈好。（4） 西洋梨系統(tǒng)n 主要品種：巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面紅、三季梨、考密斯等 。（2） 秋子梨系統(tǒng)n 主要品種：京白梨、南果梨、秋子梨、鴨廣梨、香水梨等。 秋子梨系統(tǒng) 溝藏、土窯洞貯藏、通風(fēng)庫貯藏 2. 低溫貯藏(機(jī)械制冷) 溫度 大多數(shù)蘋果品種的貯藏適宜溫度為1~0℃。 采收成熟度對(duì)蘋果貯藏的影響很大，對(duì)計(jì)劃長期貯藏的蘋果，應(yīng)在呼吸躍變啟動(dòng)之前采收。1 蘋果的貯藏(一) 貯藏特性1. 品種特性耐藏性：晚熟＞中熟＞早熟l 早熟品種(6~7月)：滕木、祝光、黃魁、紅魁、早捷、特早紅等；l 中熟品種(8~9月)：元帥、金冠、喬納金、粉紅女士、嘎拉、葵花等；l 晚熟品種(10月以后)：紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小國光等。 可以保持果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性；252?！? 包裝的作用：252。判別方法：（1）表面色澤（2）飽和程度和硬度（3）果實(shí)形態(tài)（4）生長期和成熟特征（5）果梗脫離的難易程度（6）主要化學(xué)物質(zhì)的含量？主要包括哪些內(nèi)容？采后商品化處理：為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。③供鮮食、制醬、制汁、釀酒等：充分成熟時(shí)采收；但以幼嫩器官供食用的：鮮嫩且未老化階段采收，如黃瓜、茄子、菜豆和綠葉菜等。相同點(diǎn)：兩者在隔熱、制冷和維護(hù)等方面的結(jié)構(gòu)和設(shè)備相同。？根據(jù)氣調(diào)方式如何分類？氣調(diào)貯藏是指將食
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