食品貯藏與保鮮思考題及答案(已修改)
2025-07-04 19:43 本頁面
【正文】 思考題第2章 食品原料的生理代謝與控制？答：僵直和軟化。2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有哪些？答：呼吸作用是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化過程，能把復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解成簡(jiǎn)單的物質(zhì)，同時(shí)釋放能量。？（1）呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的積極作用提高果蔬耐藏性和抗病性p 提供果蔬生理活動(dòng)所需能量p 產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物p 呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)（2）呼吸作用對(duì)果蔬貯藏的消極作用呼吸作用消耗有機(jī)物質(zhì)p 分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老；p 產(chǎn)生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時(shí)會(huì)升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。（1）躍變型果實(shí)蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。（2）非呼吸躍變型果實(shí)柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等？(1) 種類與品種(2) 成熟度(3) 溫度 (4) 氣體的分壓(5) 含水量(6) 機(jī)械損傷(7) 其他？216。 降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；216。 提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時(shí)需注意防止微生物生長(zhǎng)；216。 控制空氣流動(dòng)：減少空氣流動(dòng)可減少產(chǎn)品失水；216。 蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。、生理成熟、完熟和后熟？果實(shí)的成熟：果實(shí)達(dá)到生理成熟到完熟的過程。生理成熟(maturation)：果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長(zhǎng)成時(shí)，達(dá)到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。完熟(ripening)：果實(shí)停止生長(zhǎng)后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到最佳的食用階段。后熟(postmaturation)：果實(shí)采收后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。？？？什么是果蔬的采后生長(zhǎng)？休眠的概念：一些塊莖、鱗莖類蔬菜在結(jié)束其田間的正常生長(zhǎng)時(shí)，體內(nèi)積累了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)流動(dòng)減緩，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，一切生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，對(duì)環(huán)境的抵抗能力增加，這就是休眠（dormancy）。采后生長(zhǎng)的概念：采后生長(zhǎng)指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)繼續(xù)生長(zhǎng)和發(fā)育的過程。？p 休眠是植物在長(zhǎng)期進(jìn)化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性，以度過寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存其生命力和繁殖力。p 對(duì)果蔬貯藏而言，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象。采后生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)由食用部分向非食用部分轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降，并縮短貯藏期。（病理性）病害？什么是生理性病害？病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，即通常所說的腐爛，它能互相傳播，有侵染過程，也稱為侵染性病害。生理性病害是指由于不適宜的環(huán)境條件而引起的果蔬代謝異常、組織衰老以致敗壞變質(zhì)的現(xiàn)象，統(tǒng)稱為生理病害或生理失調(diào)（生理紊亂），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又稱非侵染性病害。？對(duì)貯藏保鮮分別有何意義？僵直又稱為尸僵，是畜、禽、魚失去生命活動(dòng)后的一段時(shí)間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。軟化又稱為解僵，是指肌肉在僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除，肌肉變得柔軟多汁，肉的風(fēng)味加強(qiáng)，食味最佳，肌肉組織即已成熟。僵直與貯藏的關(guān)系216。 肉類尸僵時(shí)，肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高，食用品質(zhì)好。216。 肉類僵直期pH值較低，能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，故保藏性較好。216。 宰前避免牲畜運(yùn)動(dòng)，降低儲(chǔ)藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長(zhǎng)僵直的持續(xù)時(shí)間，有利于保藏。軟化與貯藏的關(guān)系l 肉軟化時(shí)由于蛋白質(zhì)的降解和pH值的回升，給微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。l 軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強(qiáng)了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價(jià)值，是畜禽肉獲得食用品質(zhì)所必需的成熟過程，魚類則應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。l 生產(chǎn)罐頭時(shí)，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質(zhì)量。 第3章 食品貯藏保鮮方法？① 堆藏② 溝（埋）藏③窖藏④通風(fēng)庫貯藏⑤凍藏⑥假植貯藏？微生物的生命活動(dòng)和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分情況下進(jìn)行。如果降低貯藏溫度，微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，就可以延長(zhǎng)食品的貯藏期。？①.入庫前的準(zhǔn)備a. 庫房及包裝物消毒b. 產(chǎn)品入庫
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