食品貯藏與保鮮思考題及答案(已修改)
2025-07-04 19:43 本頁面
【正文】 思考題第2章 食品原料的生理代謝與控制？答：僵直和軟化。2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用強弱的指標有哪些？答：呼吸作用是在許多復雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應環(huán)節(jié)進行的生物氧化過程，能把復雜的有機物逐步分解成簡單的物質，同時釋放能量。？（1）呼吸作用對果蔬貯藏的積極作用提高果蔬耐藏性和抗病性p 提供果蔬生理活動所需能量p 產生代謝中間產物p 呼吸的保衛(wèi)反應（2）呼吸作用對果蔬貯藏的消極作用呼吸作用消耗有機物質p 分解消耗有機物質，加速衰老；p 產生呼吸熱，使果蔬體溫升高，促進呼吸強度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。（1）躍變型果實蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。（2）非呼吸躍變型果實柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等？(1) 種類與品種(2) 成熟度(3) 溫度 (4) 氣體的分壓(5) 含水量(6) 機械損傷(7) 其他？216。 降低溫度：迅速降溫是減少果蔬蒸騰失水的首要措施；216。 提高濕度：直接增加庫內空氣濕度或增加產品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長；216。 控制空氣流動：減少空氣流動可減少產品失水；216。 蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。、生理成熟、完熟和后熟？果實的成熟：果實達到生理成熟到完熟的過程。生理成熟(maturation)：果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時，達到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。完熟(ripening)：果實停止生長后還要進行一系列生物化學變化逐漸形成本產品固有的色、香、味和質地特征，然后達到最佳的食用階段。后熟(postmaturation)：果實采收后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。？？？什么是果蔬的采后生長？休眠的概念：一些塊莖、鱗莖類蔬菜在結束其田間的正常生長時，體內積累了大量的營養(yǎng)物質，原生質流動減緩，新陳代謝明顯降低，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，一切生命活動進入相對靜止狀態(tài)，對環(huán)境的抵抗能力增加，這就是休眠（dormancy）。采后生長的概念：采后生長指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生組織利用體內的營養(yǎng)繼續(xù)生長和發(fā)育的過程。？p 休眠是植物在長期進化過程中形成的一種適應逆境生存條件的特性，以度過寒冬、酷暑、干旱等不良條件而保存其生命力和繁殖力。p 對果蔬貯藏而言，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象。采后生長會導致產品內部的營養(yǎng)物質由食用部分向非食用部分轉移，造成品質下降，并縮短貯藏期。（病理性）病害？什么是生理性病害？病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質的病害，即通常所說的腐爛，它能互相傳播，有侵染過程，也稱為侵染性病害。生理性病害是指由于不適宜的環(huán)境條件而引起的果蔬代謝異常、組織衰老以致敗壞變質的現(xiàn)象，統(tǒng)稱為生理病害或生理失調（生理紊亂），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又稱非侵染性病害。？對貯藏保鮮分別有何意義？僵直又稱為尸僵，是畜、禽、魚失去生命活動后的一段時間里肌肉失去原有的柔性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。軟化又稱為解僵，是指肌肉在僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肌肉變得柔軟多汁，肉的風味加強，食味最佳，肌肉組織即已成熟。僵直與貯藏的關系216。 肉類尸僵時，肉質粗老堅硬，保水性低，嫩度差，缺乏風味，消化率低，不適于食用；但處于僵直期的魚新鮮度最高，食用品質好。216。 肉類僵直期pH值較低，能抑制微生物生長繁殖，故保藏性較好。216。 宰前避免牲畜運動，降低儲藏溫度都能延緩僵直的發(fā)生和延長僵直的持續(xù)時間，有利于保藏。軟化與貯藏的關系l 肉軟化時由于蛋白質的降解和pH值的回升，給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，肉的貯藏性能已顯著下降，不再適于貯藏。l 軟化使肉保水性增加，嫩度提高，增強了肉的滋味和香氣，提高了肉的食用價值，是畜禽肉獲得食用品質所必需的成熟過程，魚類則應防止其死后發(fā)生軟化。l 生產罐頭時，宰后的豬、牛肉必須經(jīng)過軟化成熟處理，以保證成品的質量。 第3章 食品貯藏保鮮方法？① 堆藏② 溝（埋）藏③窖藏④通風庫貯藏⑤凍藏⑥假植貯藏？微生物的生命活動和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分情況下進行。如果降低貯藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，就可以延長食品的貯藏期。？①.入庫前的準備a. 庫房及包裝物消毒b. 產品入庫
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