食品貯藏與保鮮思考題及答案-在線瀏覽
2024-08-02 19:43本頁面
【正文】 室溫度，避免溫度波動。④.濕度管理濕度過高，食品表面就會有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。p 控制空氣流速，速度越大，食品水分蒸發(fā)率越高。p 通風換氣應在庫內外溫差最小時段進行。？根據(jù)氣調方式如何分類？氣調貯藏是指將食品存放在一個相對密閉的貯藏環(huán)境中，同時根據(jù)需要改變、調節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮氣等氣體成分比例來貯藏產(chǎn)品的一種方法。原理：降低環(huán)境中的氧氣濃度并提高二氧化碳濃度，以減弱鮮活食品的呼吸強度，延緩新陳代謝速度，抑制微生物的生長繁殖和食品中化學成分的變化，從而達到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。相同點：兩者在隔熱、制冷和維護等方面的結構和設備相同。？應當如何控制？溫度（盡量降低溫度）、相對濕度（維持較高的相對濕度）、氣體指標（雙高指標控制、雙低指標控制、O?單指標控制）、O?, CO?和溫度的互作效應？袋封法有哪三種調氣方式？塑料薄膜包裝氣調是用塑料薄膜做封閉材料，以達到氣調貯藏的氣密性要求。第4章 生鮮食品貯藏保鮮？判別果蔬成熟度的主要方法有哪些？依據(jù)：①就地銷售：適當晚采；長期貯藏和遠距離運輸：早采。③供鮮食、制醬、制汁、釀酒等：充分成熟時采收；但以幼嫩器官供食用的：鮮嫩且未老化階段采收，如黃瓜、茄子、菜豆和綠葉菜等。⑤消費者喜好歐美人喜酸較高的水果，宜早采，而中國人喜甜的水果，要晚采。判別方法：（1）表面色澤（2）飽和程度和硬度（3）果實形態(tài)（4）生長期和成熟特征（5）果梗脫離的難易程度（6）主要化學物質的含量？主要包括哪些內容？采后商品化處理：為保持和改進產(chǎn)品質量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉化為商品所采取的一系列措施的總稱。、預冷、包裝的作用分別是什么？分級、預冷方法有哪些？p 分級的作用 一是達到商品標準化； 二是做到不同等級果實合理利用，達到效益最大化?！? 包裝的作用：252。 減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；252。 可以保持果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性；252。 免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤 ，便于流通的標準化。1 蘋果的貯藏(一) 貯藏特性1. 品種特性耐藏性：晚熟＞中熟＞早熟l 早熟品種(6~7月)：滕木、祝光、黃魁、紅魁、早捷、特早紅等；l 中熟品種(8~9月)：元帥、金冠、喬納金、粉紅女士、嘎拉、葵花等；l 晚熟品種(10月以后)：紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小國光等。 蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實，成熟時乙烯生成量很大，呼吸高峰時一般可達到200~800μL/L，由此而導致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。 采收成熟度對蘋果貯藏的影響很大，對計劃長期貯藏的蘋果，應在呼吸躍變啟動之前采收。 蘋果對乙烯很敏感，貯藏中采用通風換氣或者脫除技術降低環(huán)境中的乙烯很有必要，在貯藏過程中，通過降溫和調節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長貯藏期。 溫度 大多數(shù)蘋果品種的貯藏適宜溫度為1~0℃。CA貯藏將C2H4控制在10μL/L以下對蘋果貯藏非常有利。 溝藏、土窯洞貯藏、通風庫貯藏 2. 低溫貯藏(機械制冷) 氣調庫貯藏、塑料薄膜封閉貯藏(薄膜袋、薄膜帳)（三）貯藏技術要點1. 選擇品種 2. 適時采收3. 產(chǎn)品處理4. 貯藏管理 5. 產(chǎn)地選擇 2 梨的貯藏 （一） 貯藏特性1. 品種特性我國栽培的主要梨種類有： 秋子梨系統(tǒng) 西洋梨系統(tǒng)（1）白梨系統(tǒng)n 主要品種：鴨梨、酥梨、雪花梨、長把梨、雪梨、庫爾勒香梨、秋白梨等。（2） 秋子梨系統(tǒng)n 主要品種：京白梨、南果梨、秋子梨、鴨廣梨、香水梨等。（3） 砂梨系統(tǒng)n 主要品種：早三花、蒼溪梨、晚三吉、菊水等。（4） 西洋梨系統(tǒng)n 主要品種：巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面紅、三季梨、考密斯等 。2. 呼吸類型 3. 貯藏條件1℃，愈接近冰點溫度，貯藏效果就愈好。采用緩慢降溫或分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。 濕度 梨果皮薄，表面蠟質少，并且皮孔非常發(fā)達，貯藏中易失水萎蔫。品種間對CO2的適應性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫爾勒香梨等可在較高（2％~5％）CO2貯藏外，大多數(shù)品種對CO2比較敏感，在低O2下當CO2在2％以上時，果實可能發(fā)生生理障礙，出現(xiàn)果心褐變。 梨同蘋果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風庫貯藏，在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏4~5個月。如果生產(chǎn)上
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