發(fā)酵復習思考題答案(已修改)
2025-06-19 17:17 本頁面
【正文】 06食工3班傾力制作 《發(fā)酵工程工藝原理》復習思考題第一章思考題：1．何謂次級代謝產物？次級代謝產物主要有哪些種類？舉例說明次級代謝產物在食品中的應用及對發(fā)酵食品的影響。答：次級代謝產物是指對微生物的生長、繁殖分化關系不大、生理功能也不十分清楚，但可能對微生物生存有一定價值的代謝產物；次級代謝產物主要有抗生素、生物堿、色素、毒素等；抗生素工業(yè)的發(fā)展建立了一套完整的好氧發(fā)酵技術，大型攪拌發(fā)酵罐培養(yǎng)方法推動了整個發(fā)酵工業(yè)的深入發(fā)展,為現(xiàn)代發(fā)酵工程奠定了基礎。2．典型的發(fā)酵過程由哪幾個部分組成？第二章思考題：1．食品發(fā)酵對微生物菌種有何要求？舉例說明。l 能在廉價原料制成的培養(yǎng)基上迅速生長，并能高產和穩(wěn)產所需的代謝產物。l 可在易于控制的培養(yǎng)條件下迅速生長和發(fā)酵，且所需的酶活性高。 l 生長速度和反應速度快，發(fā)酵周期短。l 副產物盡量少，便于提純，以保證產品純度。l 菌種不易變異退化，以保證發(fā)酵生產和產品質量的穩(wěn)定性。 l 對于用作食品添加劑的發(fā)酵產品以及進行食品發(fā)酵，其生產所用菌種必須符合食品衛(wèi)生要求。例如酵母菌由于生長迅速，營養(yǎng)要求不要，易培養(yǎng)，被廣泛應用于各種食品發(fā)酵2．什么叫自然突變和誘發(fā)突變？誘變育種的實質是什么？答：自然突變是指微生物在自然條件下產生自發(fā)變異；誘發(fā)突變是指用各種物理、化學的因素人工誘發(fā)基因突變的過程； 誘變育種的實質是基因突變。3．突變分為哪兩種類型，舉例說明。 答：點突變: 堿基對置換和移碼 染色體畸變: 在染色體上發(fā)生大的變化，如斷裂、重復、缺失、易位和染色體數(shù)目變化等結構變化 。4．何為DNA體外重組技術？舉例說明在發(fā)酵工業(yè)中的應用。答：DNA體外重組技術就是根據(jù)需要用人工方法取得供體DNA上的基因，在體外重組于載體DNA上，再轉移入受體細胞，使其復制、轉錄和翻譯，表達出供體原有的遺傳性狀。 例如利用DNA體外重組技術生產人工胰島素。 5．何為營養(yǎng)缺陷型？舉例說明營養(yǎng)缺陷型的篩選方法。答：營養(yǎng)缺陷型：指某一菌株喪失了合成某種營養(yǎng)物質的能力，在培養(yǎng)基中若不外加這種營養(yǎng)成分就不能正常生長的變異菌株。表示為“X –” 。青霉素法6．菌種保藏的目的與核心是什么？產孢子的微生物適宜用何種保藏方法？答：目的: 保證菌種不發(fā)生遺傳變異、無污染和保持活力。 核心：人工創(chuàng)造條件（如低溫、干燥、缺氧、和缺乏營養(yǎng)物質），使菌種的代謝活動處于不活動狀態(tài)。 產孢子或芽孢的微生物采用適宜砂土管保藏法，例如霉菌。7．造成菌種退化的原因是什么？生產中如何防止菌種的退化？答：造成菌種退化的原因主要是保藏方法不妥、保藏操作不當、傳代不當、培養(yǎng)基不適、回復突變等；從菌種選育方法上考慮：1)進行充分的后培養(yǎng)及分離純化 2)增加突變位點，減少基因回復突變的幾率從菌種保藏方式上考慮：1)盡量減少傳代次數(shù) 2)選擇適宜的保藏培養(yǎng)基 從菌種培養(yǎng)適宜條件上考慮：1)結構類似物抗性菌株在保藏培養(yǎng)基中應添加相應藥物及時淘汰回復突變細胞。 2)基因工程菌添加抗生素于培養(yǎng)基中防止質粒的丟失從菌種管理的措施上考慮（復壯）：1）定期對保藏菌種分離純化，淘汰已退化細胞； 2）定期對發(fā)酵液進行分離篩選8．何為菌種的復壯？答：菌種的復壯是指使衰退的菌種恢復原來優(yōu)良性狀。狹義的復壯是指在菌種已發(fā)生衰退的情況下，通過純種分離和生產性能測定等方法，從衰退
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