食品化學(xué)總復(fù)習(xí)思考題-wenkub.com
2025-06-07 01:52 本頁面
【正文】 、 等對肉制品生產(chǎn)中和人體消化道中亞硝胺類化合物的形成都具有良好的抑制作用。四、問答題谷類的主要營養(yǎng)價值有哪些？為什么谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不如大多數(shù)動物蛋白質(zhì)？大豆的豆腥味主要是由什么物質(zhì)引起的？如何防止豆腥味的產(chǎn)生？畜禽肉的化學(xué)組成有何特點？其主要營養(yǎng)價值是什么？乳粉變質(zhì)主要有哪些因素引起？第6章 食品中的有害成分一、名詞解釋嫌忌成分 凝集素二、填空食品中害成分有些來源于 、 、 和 等。蔬菜中主要的色素物質(zhì)包括 、 和 ，它們隨蔬菜的成熟度和環(huán)境因素的改變而變化。在面粉加工時，加入抗壞血酸作面粉改良劑是因為抗壞血酸能 面粉的黏彈性；加入谷胱甘肽作面粉改良劑是因為谷胱甘肽能 面粉的黏彈性。碾米時除去 和 即為精白米。1簡述食品中香氣成分的形成途徑。此物質(zhì)1分子在動物體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為2分子維生素A的是（ ）A、α胡蘿卜素 B、γ胡蘿卜素 C、β胡蘿卜素 D、葉黃素花黃素區(qū)別于花青素的顯著特征是（ ）A、花色基元的7碳位上有取代羥基 B、常以糖苷形式存在 C、具有 C6C3C6碳骨架結(jié)構(gòu)。3舌頭各部位對不同味感的感受能力不同，舌尖對 最敏感，靠腮的兩邊對 最敏感，而舌根部則對 最敏感。2食品中香氣成分的形成途徑，一部分是由 直接生物合成而得，另一部分是通過貯藏和加工中 而成。2影響美拉德反應(yīng)的因素有： 、 、 、 、 和 等。酚酶作用的底物主要有 、 化合物，但 不能作為底物，鄰位二酚的取代衍生物 作為底物。在遇 時會變明顯的黃色，遇 可變成藍綠色。 分子β胡蘿卜素在動物體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為 分子維生素A，因此是有效的維生素A原，而 分子的α胡蘿卜素、γ胡蘿卜素只能形成 分子維生素A，而番茄紅素 轉(zhuǎn)化成維生素A，沒有營養(yǎng)作用。當(dāng)用稀的硫酸銅溶液處理時，葉綠素分子中的鎂離子可被 取代生成銅葉綠素，銅葉綠素的綠色比葉綠素更鮮艷、更穩(wěn)定。1葉綠素與血紅素結(jié)構(gòu)上既有相似的地方，也存在區(qū)別：（1） 。Hb和Mb能與亞硝基NO作用，形成穩(wěn)定艷麗的 色亞硝酰肌紅蛋白和亞硝酰血紅蛋白，加熱顏色 。而肌紅蛋白（Mb）則為 分子亞鐵血紅素和 分子由1條肽鏈組成的球蛋白所組成。吡咯色素是以4個 的α碳原子通過次甲基相連而成的 為結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的天然色素。A、將果糖異構(gòu)成葡萄糖 B、將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖 C、將葡萄糖異構(gòu)成果糖 D、將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖下列哪種酶能迅速降解淀粉，使淀粉溶液的黏度快速地降低，流動性增強，又稱為液化酶。三、單項選擇題下列哪一項不是導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化的關(guān)鍵性的酶（ ）A、脂肪氧合酶 B、a淀粉酶 C、葉綠素酶 D、多酚氧化酶脂肪氧合酶對于食品質(zhì)量有益的功能作用是（ ）A、在制作面團中形成二硫鍵 B、破壞葉綠素和胡蘿卜素C、產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味 D、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是（ ）。植物體內(nèi)存在有多種蛋白酶。葡萄糖淀粉酶是一種 ，它不僅能水解淀粉分子的 ，而且能水解 和 ，工業(yè)上用葡萄糖淀粉酶來生產(chǎn)葡萄糖。果膠酶可分為3種類型： 、 和 。說明維持蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性的化學(xué)鍵的作用。1牛乳由三個不同的相組成： 、 和 。1蛋白質(zhì)在乳化性質(zhì)中所起的作用是：它依靠 界面張力促進乳濁液的形成，并依靠界面形成 維持乳濁液的穩(wěn)定。1球形分子蛋白質(zhì)溶液的黏度，一般 纖維分子蛋白質(zhì)溶液的黏度。導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素有 、 、 和 等。在蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)中，具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈單元稱為 。A、根 B、種子 C、葉片 D、莖下列哪一項不是油脂的作用。2起酥油要求有良好的 、 、 、 和 。2油脂的氫化是利用催化劑，使油脂的不飽和雙鍵發(fā)生加氫反應(yīng)。1氫過氧化物的分解首先發(fā)生在 位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一個復(fù)雜的過程。1油脂中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都能發(fā)生氧化，但飽和脂肪酸的氧化需要較特殊的條件，所以油脂的不飽和程度越 ，則越 發(fā)生自動氧化變質(zhì)；共軛雙鍵越 ，自動氧化越 。1油脂
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