第三篇蛋與蛋制品第三章蛋的保鮮貯藏-wenkub
2022-08-29 13:09:40 本頁面
【正文】 生標(biāo)準(zhǔn) 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表 4的規(guī)定 表 4 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 ? 一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大小（除仔鴨蛋外），必須新鮮、清潔、完整、 無破損； ? 二級蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋； ? 三級蛋：嚴(yán)重污殼，面積超過 50%的蛋和仔鴨蛋。 ，高度不超過 5 mm， 略微發(fā)暗， 3. ，其胚胎看不出； ，呈現(xiàn)淡色條狀帶。 蛋黃指數(shù) =蛋黃高度 (mm)/蛋黃直徑 (mm) 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 （ 二） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 3. 哈夫單位 ? 哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 (四 ) 蛋殼厚度 ? 蛋殼厚度在 ，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性好。 ◆比重在 。各級 鹽水經(jīng)比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的比重。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋 (三 ) 蛋的比重 ? 蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。 最輕的鴨蛋，其指數(shù)為 ，最重為 最輕的鵝蛋，其指數(shù)為 ，最重者為 。第三篇 蛋與蛋制品 第三章 蛋的保鮮貯藏 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo) 二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo) 三、蛋的品質(zhì)鑒別 四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 一、 蛋的一般質(zhì)量指標(biāo) (一 ) 蛋形指數(shù) ? 蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。 圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。測定最適溫度為 ℃ 。 ◆比重在 。 ? 蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 二、 蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo) （ 一） 氣室高度 : （ 二） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 1. 蛋白指數(shù) :蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。 ? 新鮮蛋的哈夫指數(shù)在 80以上。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 (二 ) 光照透視鑒別法 光照透視法通常采用日光和燈光。 ? 在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用于加工咸蛋。 ? 透視時氣室很小，不超過０ .８ cm高度，且不移動。 ?透視時氣室超過１ .２ cm， 允許移動。 ? 除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級 。影響蛋重變化有下列因素： 1. 溫度 :溫度越高，減重越多，溫度低則減重少。 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (一 ) 蛋重 2. 濕度 (1)如空氣相對濕度為 50%時，每蛋每晝夜減 (2)濕度為 90%時，每蛋每晝夜減重為 g， 前者為后者的 。在 25 ℃ 下貯藏 8 d， 或者 16 ℃ 下貯藏 23 d， 37 ℃ 下貯藏 3d蛋黃系數(shù)可降至 。 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (六 ) pH值
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