第三篇蛋與蛋制品第三章蛋的保鮮貯藏-免費(fèi)閱讀
【正文】 思考題 1. 鮮蛋在貯藏過程中的變化及其控制。在 25 ℃下可貯藏 6個(gè)月以上。 )1(10 ??nnmW第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 貯藏方法 ? 所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻 ? 將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡 10 ～ 2 0 min取出晾干即可入庫貯藏。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為 2 ～ ℃ 。 ? 蛋在貯存期間 pH上升的原因主要是由于蛋內(nèi)CO2不斷從氣孔向外逸散所致。可見除時(shí)間因素 外，溫度對蛋黃系數(shù)的降低有直接影響。 (1)在 9℃ 與 18℃ 條件下貯藏，雞蛋每晝夜的減重量是相同的 。 ? 現(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級。蛋白濃厚透明 ，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。有條件 自動(dòng)鑒別有兩種方法 : 1. 應(yīng)用光譜變化的原理進(jìn)行自動(dòng)鑒別 ? 蛋腐敗后氨氣增加，引起光譜變化 ? 如使用熒光燈照驗(yàn)鮮蛋，新鮮蛋發(fā)出深紅、紅、淡紅色的光線 ? 變質(zhì)的蛋則發(fā)出紫、青、淡紫色的光線 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 (二 ) 光照透視鑒別法 ，其蛋黃的位置、蛋白、蛋黃的體積、形態(tài)以及色澤變化，光照時(shí)透光度有差異，因此 , 可以 根據(jù)不同的 光通量來分辨蛋質(zhì) 量的好壞。新鮮蛋比值為 6∶4 或 5∶5 2. 蛋黃指數(shù) :蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示， 新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為 ～ 。 ◆比重在 。 ? 用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時(shí)共分九級。 ? 各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為 58 g／ 個(gè)。在商業(yè) 、 、。 ? 禽蛋在 10 5Pa(30個(gè)大氣壓 )下不破裂。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 （ 三）蛋黃色澤 ?國際上通常用羅氏（ Roche） 比色扇的 15種不同黃色色調(diào) 等級比色 ?出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到 8級以上 ?飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 三、蛋的品質(zhì)鑒別 目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微 (一 ) 感官鑒別法 ? 眼看 ? 耳聽 ? 手摸 ? 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 (二 ) 光照透視鑒別法 ，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色 。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 3. 冷藏鮮蛋等級標(biāo)準(zhǔn) 三級冷藏蛋 ?蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄 ?透視時(shí)氣室允許移動(dòng)，空頭大，但不允許超過全蛋的１／４；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 (三 ) 其他國家鮮蛋分級標(biāo)準(zhǔn) ? 凈殼蛋和污殼蛋 :凈殼蛋又分為 AA、 A、 B、 C四個(gè)級 ? 污殼蛋 :分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 鮮蛋分級與商品化 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 一、 鮮蛋在貯藏過程的變化 鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會(huì)發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和 (一 ) 蛋重 (二 ) 氣室 (三 ) 粘度 (四 ) 蛋
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