第三篇蛋與蛋制品第三章蛋的保鮮貯藏(完整版)
【正文】 3. ，其胚胎看不出； ，呈現(xiàn)淡色條狀帶。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳。 ◆比重在 。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋 (三 ) 蛋的比重 ? 蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。第三篇 蛋與蛋制品 第三章 蛋的保鮮貯藏 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo) 二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo) 三、蛋的品質(zhì)鑒別 四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí) 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 一、 蛋的一般質(zhì)量指標(biāo) (一 ) 蛋形指數(shù) ? 蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。蛋的比重是以食鹽溶液對(duì)蛋的浮力來表示。 ◆比重在 。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 二、 蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo) （ 一） 氣室高度 : （ 二） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 1. 蛋白指數(shù) :蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) (二 ) 光照透視鑒別法 光照透視法通常采用日光和燈光。 ? 透視時(shí)氣室很小，不超過０ .８ cm高度，且不移動(dòng)。 ? 除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查。影響蛋重變化有下列因素： 1. 溫度 :溫度越高，減重越多，溫度低則減重少。在 25 ℃ 下貯藏 8 d， 或者 16 ℃ 下貯藏 23 d， 37 ℃ 下貯藏 3d蛋黃系數(shù)可降至 。當(dāng)?shù)鞍椎?pH降到 ，若 pH繼續(xù)下降則不宜食用。 ℃ ，濕度80% ～ 85%。 加水的數(shù)量可按下列公式計(jì)算： 式中： W－ m－ n0－ 原液n1－ 需要的濃度。保鮮期 6 ～ 8 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 涂劑 2. 蔗糖脂肪酸脂 :使用時(shí)將其配成 1%的溶液，再將經(jīng)過挑選的新鮮 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中 20 s取出風(fēng)干后置于庫房貯藏。即使貯藏 10個(gè)月，品質(zhì)也無明顯下降。 2. 鮮蛋貯藏方法的種類，原理及優(yōu)缺點(diǎn) 3. 4. 禽蛋新鮮度檢驗(yàn)的方法及其原理。 3. 蜂油合劑 :取蜂蠟 112 mL于水浴鍋上溶化，再徐徐加入橄欖油 224 mL， 邊加邊仔細(xì)調(diào)和勻。 ? 此法貯存的鮮蛋在 30 ℃ 的庫房內(nèi)，可貯藏4 ～ 5個(gè)月，在 20 ℃ 以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時(shí)間。 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 貯藏方法 3. 定期檢查 :每隔 1 ～ 2個(gè)月定期檢查，一般可貯藏 6 ～ 8 4. 出庫 :冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低 3 ～ 5 ℃ 時(shí) 才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。如果在蛋殼表面涂膜貯藏， pH 的下降速度可以減緩。 (五 ) 哈氏單位 :哈氏單位越高，則蛋白越濃稠，品質(zhì)越好。 (2)在 22 ℃ 和 37℃ 下的減重也相近 。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) (三 ) 其他國家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 2. 波蘭雞蛋分級(jí)法 :波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷 藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類別，每個(gè)類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎 、蛋白和異物六個(gè)指標(biāo)判定。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) (二 ) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 二
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