【正文】 中蛋白質(zhì)的分解和表面張 力的大小有關(guān) 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (四 ) 蛋黃系數(shù) :新鮮蛋的蛋黃系數(shù)大，平均為 ～ 。 2. 冷藏的溫、濕度 :庫(kù)溫 0 177。將新鮮、清潔的雞蛋置于上述合劑 中浸泡 30 s， 取出晾干，即可在常溫下貯存。 5. 國(guó)外鮮蛋分級(jí)的方法及指標(biāo)。 ? 經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造 成破裂。 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (七 ) 水份 :新鮮的蛋白、蛋黃含水量分別為 % 和 %，經(jīng)一段時(shí)間貯存的蛋，由于滲透作用，蛋白中的水分逐漸向蛋黃中轉(zhuǎn)移，使蛋黃中水分增加。 (3)但 9~18 ℃ 和 22 ～ 37℃ 兩段溫度范圍內(nèi)，蛋的減重相差懸殊，達(dá) 40 ～ 50倍之多。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快，胚 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) ?(二 ) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 三級(jí)蛋 ?存放時(shí)間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。 蛋黃指數(shù) =蛋黃高度 (mm)/蛋黃直徑 (mm) 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) （ 二） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 3. 哈夫單位 ? 哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。各級(jí) 鹽水經(jīng)比重計(jì)檢測(cè)和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級(jí)別的比重。 圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。 ? 蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。 ? 在加工腌制蛋時(shí)，一、二級(jí)鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級(jí)蛋用于加工咸蛋。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí) 。 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (六 ) pH值 ? 新鮮蛋黃的 pH值為 ～ ， 貯存過程中pH會(huì)逐漸上升接近中性以致于達(dá)到中性。 ? 水玻璃溶液即 Na2SiO3與 K2SiO3的混合溶液 ,通常為白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈堿性。除 CO2以外，使用 N2也可 以收到同樣的效果。 (2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng) 。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。最初蛋白的 pH值為 ～ ，貯存后 可升到 。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 鮮蛋分級(jí)與商品化 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 一、 鮮蛋在貯藏過程的變化 鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會(huì)發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和 (一 ) 蛋重 (二 ) 氣室 (三 ) 粘度 (四 ) 蛋黃系數(shù) (五 ) 哈氏單位 (六 ) pH值 (七 ) 水份 (八 ) 蛋中的含氮量 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (一 ) 蛋重 蛋的重量越輕，氣室越大。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 3. 冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 三級(jí)冷藏蛋 ?蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄 ?透視時(shí)氣室允許移動(dòng)，空頭大，但不允許超過全蛋的１／４；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。 ? 禽蛋在 10 5Pa(30個(gè)大氣壓 )下不破裂。雞蛋的國(guó)際重量標(biāo)準(zhǔn)為 58 g／ 個(gè)。 ? 用鹽水