第三篇蛋與蛋制品第三章蛋的保鮮貯藏(已修改)
2025-08-13 13:09 本頁面
【正文】 第三篇 蛋與蛋制品 第三章 蛋的保鮮貯藏 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級 一、蛋的一般質(zhì)量指標 二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標 三、蛋的品質(zhì)鑒別 四、蛋的品質(zhì)標準和分級 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級 一、 蛋的一般質(zhì)量指標 (一 ) 蛋形指數(shù) ? 蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。 ? 各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。 最輕的鴨蛋，其指數(shù)為 ，最重為 最輕的鵝蛋，其指數(shù)為 ，最重者為 。 圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級 （ 二）蛋重 :蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標。雞蛋的國際重量標準為 58 g／ 個。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋 (三 ) 蛋的比重 ? 蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。 ? 用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。 ? 在 1000 mL水中加入氯化鈉 68g為 0級，每增加 4g，級別增加一級。各級 鹽水經(jīng)比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的比重。測定最適溫度為 ℃ 。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級 (三 ) 蛋的比重 蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè) 、 、。 ◆比重在 。 ◆比重在 。 ◆比重在 。 ◆比重在 。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級 (四 ) 蛋殼厚度 ? 蛋殼厚度在 ，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性好。 ? 蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用蛋殼強度測定儀進行測定，單位 Pa ? 國際上要求蛋在豎放時能承受 105 ～ 105Pa壓力，破蛋率不超過 1%為好。 ? 禽蛋在 10 5Pa(30個大氣壓 )下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級 二、 蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標 （ 一） 氣室高度 : （ 二） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 1. 蛋白指數(shù) :蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為 6∶4 或 5∶5 2. 蛋黃指數(shù) :蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示， 新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為 ～ 。合格蛋的蛋黃指數(shù)為 0． 30以上。 蛋黃指數(shù) =蛋黃高度 (mm)/蛋黃直徑 (mm) 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級 （ 二） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 3. 哈夫單位 ? 哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標和常用方法。 ? 新鮮蛋的哈夫指數(shù)在 80以上。當哈夫單位小于 31時則為次等蛋。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級 （ 三）蛋黃色澤 ?國際上通常用羅氏（ Roche） 比色扇的 15種不同黃色色調(diào) 等級比色 ?出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達到 8級以上 ?飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標與分級 三、蛋的品質(zhì)鑒別 目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法
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