第三篇蛋與蛋制品第三章蛋的保鮮貯藏-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 與分級(jí) (二 ) 光照透視鑒別法 ，其蛋黃的位置、蛋白、蛋黃的體積、形態(tài)以及色澤變化，光照時(shí)透光度有差異，因此 , 可以 根據(jù)不同的 光通量來(lái)分辨蛋質(zhì) 量的好壞。 ? 在冷藏時(shí)，一級(jí)蛋可貯存 9個(gè)月以上，二級(jí)蛋可貯存 6個(gè)月左右，三級(jí)蛋可短期貯存或及時(shí)安排銷售 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 3. 冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)冷藏蛋 ?蛋的外殼清潔，堅(jiān)固完整，稍有斑痕 ?透視時(shí)氣室允許微活動(dòng)，高度不超過(guò) 1 cm； 蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無(wú)發(fā) 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 3. 冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 二級(jí)冷藏蛋 ?蛋的外殼堅(jiān)固完整，有少許泥污或斑跡 ?在透視時(shí)氣室高度不能超過(guò)１ .２ cm允許波動(dòng)；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)正常，胚胎稍大。蛋白濃厚透明 ，蛋黃位于中央，無(wú)胚胎發(fā)育現(xiàn)象。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允 ?近年來(lái)供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。 ? 現(xiàn)在美國(guó)還用哈氏單位和重量來(lái)分級(jí)。對(duì)鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開蛋檢查。 (1)在 9℃ 與 18℃ 條件下貯藏，雞蛋每晝夜的減重量是相同的 。 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (一 ) 蛋重 3. 貯藏期及涂膜 4. 蛋殼的厚薄 5. 貯存方法 (二 ) 氣室 :在貯藏過(guò)程中氣室增大?？梢姵龝r(shí)間因素 外，溫度對(duì)蛋黃系數(shù)的降低有直接影響。 ? 蛋白的變化比蛋黃大。 ? 蛋在貯存期間 pH上升的原因主要是由于蛋內(nèi)CO2不斷從氣孔向外逸散所致。 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 二、 蛋保鮮的基本原則 (一 ) 保持蛋殼和殼外膜的完整性 (二 ) 抑制微生物的繁育 (三 ) 防止微生物侵入 (四 ) 保持蛋的新鮮狀態(tài) (五 ) 抑制胚胎發(fā)育 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 一、冷藏法 二、水玻璃法貯藏 三、表面涂膜法 四、二氧化碳貯藏法 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 一、 冷藏法 (一 ) 貯藏原理 ? 冷藏保鮮法是利用冷藏庫(kù)中的低溫 ( 最低溫度不低于 ℃) 抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化 ? 冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 貯藏方法 1. 預(yù)冷 :蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為 2 ～ ℃ 。 ? 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。 )1(10 ??nnmW第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 貯藏方法 ? 所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻 ? 將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡 10 ～ 2 0 min取出晾干即可入庫(kù)貯藏。這樣就縮短了涂膜前存放的時(shí)間 ,減少被 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 涂劑 :目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制 ,如松脂石蠟合劑等。在 25 ℃下可貯藏 6個(gè)月以上。 (一 ) 原理 (1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液 pH的變化 。 思考題 1. 鮮蛋在貯藏過(guò)程中的變化及其控制
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