第三篇蛋與蛋制品第三章蛋的保鮮貯藏(文件)
【正文】 ? 新鮮蛋黃的 pH值為 ～ ， 貯存過程中pH會逐漸上升接近中性以致于達(dá)到中性。當(dāng)?shù)鞍椎?pH降到 ，若 pH繼續(xù)下降則不宜食用。蛋白水分減少的原因，除一部分向蛋黃滲透外， 還有一部分通過氣孔向外蒸發(fā)， (八 ) 蛋中的含氮量 :在貯藏過程中蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)在微生物的作用下逐 漸分解，產(chǎn)生部分氮和含氮化物，從而使蛋內(nèi)氮含量增加。 ℃ ，濕度80% ～ 85%。 ? 水玻璃溶液即 Na2SiO3與 K2SiO3的混合溶液 ,通常為白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈堿性。 加水的數(shù)量可按下列公式計算： 式中： W－ m－ n0－ 原液n1－ 需要的濃度。 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 三、表面涂膜法 (一 ) 原理 ? 據(jù)試驗涂膜的蛋在貯藏 6個月后，干耗率只有1% ～ 2%，未經(jīng)涂膜 的蛋干耗率高達(dá) 15%以上 ? 美國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油 ? 國外的一些大型蛋雞場，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級 (按重量 )、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理 后方可出售。保鮮期 6 ～ 8 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 涂劑 2. 蔗糖脂肪酸脂 :使用時將其配成 1%的溶液，再將經(jīng)過挑選的新鮮 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中 20 s取出風(fēng)干后置于庫房貯藏。除 CO2以外，使用 N2也可 以收到同樣的效果。即使貯藏 10個月，品質(zhì)也無明顯下降。 。 2. 鮮蛋貯藏方法的種類，原理及優(yōu)缺點 3. 4. 禽蛋新鮮度檢驗的方法及其原理。 (2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng) 。 3. 蜂油合劑 :取蜂蠟 112 mL于水浴鍋上溶化，再徐徐加入橄欖油 224 mL， 邊加邊仔細(xì)調(diào)和勻。 1. 松脂石蠟合劑 : 石蠟 18份，松脂 18份， 64份三氯乙烯，攪勻。 ? 此法貯存的鮮蛋在 30 ℃ 的庫房內(nèi)，可貯藏4 ～ 5個月，在 20 ℃ 以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時間。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 貯藏方法 3. 定期檢查 :每隔 1 ～ 2個月定期檢查，一般可貯藏 6 ～ 8 4. 出庫 :冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低 3 ～ 5 ℃ 時 才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。預(yù)冷的溫度是 3 ～ 4 ℃ ，時間 24 h 。如果在蛋殼表面涂膜貯藏， pH 的下降速度可以減緩。最初蛋白的 pH值為 ～ ，貯存后 可升到 。 (五 ) 哈氏單位 :哈氏單位越高，則蛋白越濃稠，品質(zhì)越好。貯存時間越長，氣室越大。 (2)在 22 ℃ 和 37℃ 下的減重也相近 。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級 鮮蛋分級與商品化 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 一、 鮮蛋在貯藏過程的變化 鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和 (一 ) 蛋重 (二 ) 氣室 (三 ) 粘度 (四 ) 蛋黃系數(shù) (五 ) 哈氏單位 (六 ) pH值 (七 ) 水份 (八 ) 蛋中的含氮量 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (一 ) 蛋重 蛋的
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