肉的儲(chǔ)藏保鮮ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-23 08:23本頁(yè)面
【正文】 微生物的作用，硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽， 1﹪ 左右濃度的硝酸鹽可抑制微生物生長(zhǎng)。 一些國(guó)家將其作為通用型防腐劑 ， 最大使用量 ﹪ ～ ﹪ 。采用 3﹪ 乙酸加 ﹪ 抗壞血酸處理時(shí)，因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。因?yàn)樵谶@種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑戒變綠。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作用。茶多酚用于肉類及腌制品保鮮防腐，無(wú)毒副作用，食用安全。 自學(xué) ——其它傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù) ? 冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。 4～ 20 ℃ 水解凍，比空氣快 7～ 8倍 ?種類：流水解凍；靜水解凍；噴淋解凍；空氣與噴淋相結(jié)合 ?優(yōu)點(diǎn)：速度快，肉汁損失少 解凍速度快。 – 濕度 95%～ 98% – 空氣流速 自然循環(huán)（ ~)，最大丌超過 凍結(jié)肉的解凍 ? 是凍結(jié)的逆過程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢復(fù)到凍前狀態(tài)的新鮮狀態(tài)，以便于加工 思考：凍結(jié)肉解凍后能否完全恢復(fù)到凍前的狀態(tài)呢？ ?分為低溫微風(fēng)解凍和空氣壓縮解凍 ?優(yōu)點(diǎn)：不需特殊設(shè)備，適合任何形狀和大小的肉塊，肉的品質(zhì)好 ?缺點(diǎn)：解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大。 ? 凍藏條件 – 溫度 凍藏間溫度 18～ 20℃ ，溫度波動(dòng)丌超過 177。 延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法 ? 有 CO抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。 冷卻時(shí)間 ? 在空氣溫度為 0℃ 左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為 :豬、牛胴體及副產(chǎn)品 24h,羊胴體 18h ,家禽 12h。溫度一般降至 –18℃ 為宜。 (二 )低溫儲(chǔ)藏的種類 冷卻肉：把肉溫降到 0℃ 左右，可進(jìn)行短期貯藏。 因此， 決丌能用冷凍作為帶菌肉的無(wú)害化處理。 由于能保持肉的顏色和狀態(tài) ,方法易行 ,冷藏量大 ,安全衛(wèi)生 ,因而低溫貯藏原料肉的方法被
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