肉的儲(chǔ)藏保鮮ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 (三 ) 輻射味 肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道，稱作輻射味。 ? 氮對(duì)塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因 CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。 ? CO2是氣調(diào)包裝的抑制劑，對(duì)大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用。有報(bào)告證實(shí)， 2﹪ 濃度的硝酸鹽可以完全阻止微生物的生長(zhǎng)。 ? ? 乙酸從濃度 ﹪ 開始就有明顯的抑菌效果，在 3﹪ 范圍內(nèi)，乙酸丌會(huì)影響肉的顏色。 ?特點(diǎn)與條件：水作介質(zhì)，提高解凍速度。在此溫度下可阻止各種酶的活性，延緩氧化作用進(jìn)程，可進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。 ? 提問： ? 肉類在家庭中是如何儲(chǔ)藏保鮮的？ 想一想，為什么？ 二、 肉的低溫保藏 低溫可以抑制 微生物的生命活動(dòng)和酶的活性 ,從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。 引起的蛋白質(zhì)和脂肪氧化 腐敗實(shí)際上是蛋白質(zhì)的降解現(xiàn)象，由各種腐敗菌所產(chǎn)生的 蛋白水解酶 類的分解作用促成。 ? 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。 如何挑選新鮮肉？ ? ? ? “瘦肉精” ? 思考： ? 剛剛屠宰后的肉是否就能馬上可以食用呢？ 肉屠宰后發(fā)生的變化 熱鮮肉 僵直 解僵 成熟 變質(zhì) 一、肉類腐敗的原因和腐敗肉的感官特征 ? 導(dǎo)致肉類腐敗的因素 引起腐敗 肉類的腐敗通常是由外界環(huán)境中的 好氣性微生物 污染肉的表面開始，然后又沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散。人類的疾病，大多數(shù)不酶缺乏或合成障礙有關(guān)。 (二 )低溫儲(chǔ)藏的種類 冷卻肉：把肉溫降到 0℃ 左右，可進(jìn)行短期貯藏。 ? 凍藏條件 – 溫度 凍藏間溫度 18～ 20℃ ，溫度波動(dòng)丌超過 177。茶多酚用于肉類及腌制品保鮮防腐，無(wú)毒副作用，食用安全。 一些國(guó)家將其作為通用型防腐劑 ， 最大使用量 ﹪ ～ ﹪ 。 真空包裝 ? 真空包裝的目的及作用 ? 抑制微生物的生長(zhǎng) ， 防止外界的污染 ? 抑制脂肪的氧化 ? 減少水分的蒸發(fā) ，
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