肉的儲(chǔ)藏保鮮ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-13 08:23 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 肉的凍藏條件不肉的品質(zhì)有密切的關(guān)系，尤其是溫度、相對(duì)濕度和空氣流速是決定儲(chǔ)藏期和凍肉質(zhì)量的重要因素。 ? 凍藏條件 – 溫度 凍藏間溫度 18～ 20℃ ，溫度波動(dòng)丌超過 177。1 ℃ ，中心溫度保持 在－ 15 ℃ 以下。 – 濕度 95%～ 98% – 空氣流速 自然循環(huán)（ ~)，最大丌超過 凍結(jié)肉的解凍 ? 是凍結(jié)的逆過程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢復(fù)到凍前狀態(tài)的新鮮狀態(tài)，以便于加工 思考：凍結(jié)肉解凍后能否完全恢復(fù)到凍前的狀態(tài)呢？ ?分為低溫微風(fēng)解凍和空氣壓縮解凍 ?優(yōu)點(diǎn)：不需特殊設(shè)備，適合任何形狀和大小的肉塊，肉的品質(zhì)好 ?缺點(diǎn)：解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大。 ?特點(diǎn)與條件：水作介質(zhì)，提高解凍速度。 4～ 20 ℃ 水解凍，比空氣快 7～ 8倍 ?種類：流水解凍；靜水解凍；噴淋解凍；空氣與噴淋相結(jié)合 ?優(yōu)點(diǎn)：速度快，肉汁損失少 解凍速度快。 生產(chǎn)中要根據(jù)肉的形狀、大小、包裝方式、肉的質(zhì)量、污染程度的及生產(chǎn)的需要等，采取適宜的解凍方法及解凍的程度。 自學(xué) ——其它傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù) ? 冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。除此之外，還有以下幾種傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)： ? 加熱不煙熏結(jié)合 ? 腌制法 ? 發(fā)酵處理等方法 三、 肉的其他保鮮方法 防腐保 鮮劑 氣調(diào)包裝 輻射 真空包裝 其他保鮮 方法 ? ? 茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。茶多酚用于肉類及腌制品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。 防腐保鮮劑 (一 )天然保鮮劑 ? ? 許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌
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