肉的結(jié)構(gòu)和成分ppt課件-文庫吧資料
2025-05-11 04:48本頁面
【正文】 熱容、熱導(dǎo)率和冰點。 七 .維生素 肉中的維生素脂溶性的較少 ,水溶性的較多 . 主要有 VA、 VB1 、 VB VPP、 VD等 Ca Mg Zn Na K Fe P Cl 平均 14 3685 297451 395 3491 表 肉中主要礦物質(zhì)含量 mg/100g 167。 肉中的有機酸主要有 :乳酸 ﹑ 丙酮酸 ﹑ 瑚珀酸 ﹑ 檸檬酸蘋果酸等 . 瑚珀酸是肉的鮮味成分之一。 包括 含氮浸出物 : 核苷酸類 ﹑ 嘌呤堿 ﹑ 氨基酸 ﹑ 肽、 胍類 ﹑ 肌酐 無氮浸出物 : 糖原 ﹑ 有機酸 浸出物與加工的關(guān)系 肉中的核苷酸主要成分是 ATP ATP → ADP → AMP → IMP IMP是肉中的重要呈味物質(zhì) . 肉中的肽主要是谷胱苷肽 ﹑ 肌肽和鵝肌肽。 ? 肉是磷的良好來源。以游離狀態(tài) (如鎂、鈣離子 )或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機化合物 )存在于機體中 ,可保持細胞液的鹽類濃度 ,參與酶作用 ,對活體的構(gòu)成和代謝有重要作用。 特點： 能溶解鹽及其他物質(zhì)，并在 0℃ 或稍低時結(jié)冰，其性能取決于肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變化。 特點：可溶解鹽類，稍低于 0℃ 結(jié)冰，易流失。 特點：組織冰點很低（ 40℃ ），無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響。 細胞間質(zhì)蛋白質(zhì) (stroma proteins) ? 結(jié)構(gòu) 膠原蛋白（ collagen） 彈性蛋白（ elastin） 網(wǎng)狀蛋白（ reticulin） 性質(zhì) 屬不完全蛋白質(zhì) . 四 . 肉中水分存在形式 結(jié)合水 (Bound water) 指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團的靜電引力緊密結(jié) 合的水分子層。具有ATP酶活性， Ca2+和 Mg2 +都能使之激活。 肌動球蛋白（ actomyosin） 結(jié)構(gòu) 是肌動蛋白和肌球蛋白的復(fù)合物，根據(jù)制備手段不同分為 合成肌動球蛋白 和 天然肌動球蛋白 。 性質(zhì) 屬于白蛋白類。 肌動蛋白 (actin) 肌動蛋白以球狀肌動蛋白（ G肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（ F肌動蛋白）的形式存在。 性質(zhì) : 屬球蛋白性質(zhì)。 肌漿蛋白 (sarcoplasmic proteins) 包括 肌溶蛋白 (myogen) 肌紅蛋白 (myoglobin,Mb) 肌漿酶，肌粒蛋白，肌質(zhì)網(wǎng)蛋白。 大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯。 1－ 2 肉的化學(xué)成分 各種肉的主要化學(xué)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1