肉的結(jié)構(gòu)和成分ppt課件(參考版)
2025-05-08 04:48本頁面
【正文】 影響肉嫩度的因素 。 主觀評定主要根據(jù)其柔軟性，易碎性和可咽性來判定，對其客觀評定是借助于儀器來衡量切斷力、穿透力、咬斷力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo) . 最常用的是切斷力，又稱剪切力 (shearing force)，即用一定鈍度的刀切斷一定直徑的肉所需的力量，以公斤或牛頓為單位。包括： 肉的嫩度是畜肉品質(zhì)的一個重要方面，它主要決定于肌肉組織各組分及肌肉內(nèi)部的生物化學(xué)變化對各組分特性的改變。 肉具有持水性的因素： 物理性 蛋白質(zhì)從非溶解狀態(tài) 溶解狀態(tài)（膠 原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)） 化學(xué)性 蛋白質(zhì)所帶凈電荷數(shù)的數(shù)目 影響肉持水性的因素： 1. 肉的種類 \pH 5. 腌漬加工等 四 . 肉的嫩度 概念： 指肉入口咀嚼時對破碎的抵抗力，常指熟肉制品柔軟多汁和易被嚼爛的程度。 三 . 肉的持水性 (Water holding capacity) 概念 : 肉在加工處理（如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。 （ 4） pH值 （ 5）微生物（微生物污染細(xì)菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌 ,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光） （ 6）其他：凍結(jié)、光照等 二 .肉的風(fēng)味 氣味 ? 生鮮肉的氣味與動物的種類 、性別 、飼料等有很大影響。 珠蛋白 ︱ 血紅素（ Fe+卟啉） 肌紅蛋白的顏色主要受： Fe的氧化還原狀態(tài)的影響 珠蛋白的物理狀態(tài) Fe的第六個電子對由什么物質(zhì)提供，提供電子對的難易情況將對鍵的性質(zhì)（離子或共價鍵）和絡(luò)合物色澤有影響 如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白 —— 呈綠色 若有其它還原物質(zhì)如抗壞血酸存在，還將會有膽肌紅蛋白形成 —— 呈綠色，膽肌紅蛋白還會迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯 2. 影響肌肉顏色變化的因素 （ 1）環(huán)境中氧含量 （ 2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。為復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個帶氧的血紅素基構(gòu)成。 一般來說，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。對肉顏色的影響要視放血的好壞而言。 一 .肉的顏色（食用品質(zhì)之一） 肌紅蛋白（ myoglobin,Mb） 血紅蛋白（ hemoglobin,Hb） Hb(血紅蛋白 )存在于血液中，屬于復(fù)合蛋白，一個血紅蛋白分子是由一個珠蛋白結(jié)合四個亞鐵血紅素基構(gòu)成的。肉的物化性狀主要有體積質(zhì)量（ kg/m3）、比
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