肉的結(jié)構(gòu)及特性ppt課件(參考版)
2025-05-06 03:23本頁(yè)面
【正文】 影響因素：種類(lèi)、品種、年齡、部位宰前狀況、加工處理等。 邁拉德 (Maillard)反應(yīng)： AA與還原糖的發(fā)應(yīng) 脂質(zhì)氧化 蛋白質(zhì)、 AA、糖類(lèi)、核苷酸等的熱降解 產(chǎn)生途徑 風(fēng)味成分： 1000多種，主題風(fēng)味仍不確定，特殊風(fēng)味源于脂肪 肉的嫩度 (Tenderness)是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。滋味的呈味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺(jué)器官）感覺(jué)，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)，賦于肉以滋味和芳香味。色澤不好，加快微生物繁殖。但固有顏色是肌紅蛋白決定的。 其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。 烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，這主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦物質(zhì)被添加所致。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。 五、礦物質(zhì) 肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷含量最多，在腌肉中由于加入鹽，使鈉占主導(dǎo)地位。宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。 含氮浸出物 為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類(lèi)及肌苷、尿素等。 組織脂肪 ：主要成分為磷脂。近年來(lái)的研究證明只有亞油酸和亞麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸則可利用亞油酸由人體自身合成。 肉類(lèi)脂肪有２０多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以 硬脂酸和軟脂酸 居多；不飽和脂肪酸以 油酸 居多，其次是 亞油酸 。動(dòng)物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。生脂肪熔煉提出的脂肪稱(chēng)為油。網(wǎng)狀蛋白對(duì)酸、堿比較穩(wěn)定。 （ 2）彈性蛋白 （ elastin） 其氨基酸組成與膠原蛋白相似，但它與含有肉豆蔻酸的脂肪結(jié)合，因此區(qū)別于膠原蛋白。它對(duì)酸、堿、鹽都穩(wěn)定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類(lèi)制品。加熱變?yōu)槊髂z，變?yōu)槊髂z的過(guò)程并非水解的過(guò)程，而是氫鍵斷開(kāi)，原膠原分子的三條螺旋被解開(kāi)，溶于水中，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。不易被一般蛋白酶水解，但可被 膠原蛋白酶 水解。含大量的甘氨酸、 脯氨酸和羥脯氨酸 ，后二者為膠原蛋白特有，因此，可測(cè)定羥脯氨酸含量確定肌肉中結(jié)締組織含量。 基質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等， 是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物的 85%。 （ 3）肌漿酶 其他還有肌質(zhì)網(wǎng)蛋白、球蛋白 X、肌粒中的蛋白質(zhì)等。白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多 5倍，這是因?yàn)榘准±w維主要依靠無(wú)氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。不穩(wěn)定，易沉淀，沉淀部分呈為肌溶蛋白 B，不沉淀部分呈為肌溶蛋白 A。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。 2 .肌漿蛋白質(zhì) （ 1）肌溶蛋白 （ myogen） 肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無(wú)機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。有三個(gè)亞基， 鈣結(jié)合亞基（ Tn C） ，是 Ca2+的結(jié)合部位； 抑制亞基 (Tn I)，能高度抑制肌球蛋白中 ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合； 原肌球蛋白結(jié)合亞基(Tn T)，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。 （ 4）原肌球蛋白（ Tropomyosin） 原肌球蛋白，桿狀、細(xì)條形， 1分子的原肌球蛋白結(jié)合 7分子的 G肌動(dòng)蛋白，還結(jié)合一個(gè)肌鈣蛋白（肌原蛋白） （ 5）肌原（鈣）蛋白（ Troponin） 肌
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