肉的結(jié)構(gòu)及特性ppt課件-wenkub.com
2025-04-30 03:23 本頁面
【正文】 包括四個(gè)方面含義 ： 三、肉的嫩度 肉對(duì)舌或頰的柔軟性 肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性 咬斷肌纖維的難易程度 嚼碎程度 嫩度 四、肉的保水性 肉的保水性 (Water Holding Capacity)即持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存、加工過程中保持原有水分與添加水分的能力。包括 滋味和香氣 。放血良好的的家畜殘留血液數(shù)量為 20～ 30%，放血不良時(shí)殘留50～ 60%。 名稱 鈉 鉀 鈣 鎂 鐵 磷 銅 鋅 生牛肉 69 334 5 276 烤牛肉 67 368 9 303 生羊肉 75 246 13 173 烤羊肉 102 305 18 206 生豬肉 45 400 4 223 烤豬肉 59 258 8 178 生腌豬肉 975 268 14 94 (Mg/100g1) 六、維生素 肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ １ 、Ｂ ２ 、ＰＰ、葉酸、Ｃ、Ｄ等。 鉀和鈉 與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。 糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含%～ ％，肝中含量 2%～ 8%，馬肉肌糖原含量在 2%以上。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來源，如 ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌苷酸，是肉鮮味的成分。 蓄積脂肪 ：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂 肪、肌肉間脂肪，主要成分為 中性脂肪，最常見的脂肪酸為 棕櫚酸、油酸、硬脂酸。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。 （ 3）網(wǎng)狀蛋白 （ reticulin） 三、 脂肪 從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪。和膠原蛋白以及網(wǎng)狀蛋白不一樣，彈性蛋白加熱不能分解，因而其營養(yǎng)價(jià)值甚小。明膠易被酶水解，也易消化。 性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。 3 .基質(zhì)蛋白質(zhì) 基質(zhì)蛋白質(zhì)亦稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠帧? 肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占 2/3以上。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（ Myoglobin）、肌球蛋白 X（ Globulin X）、肌粒蛋白（ Granule protein）和肌漿酶等。肌鈣蛋白沿著細(xì)絲以 球蛋白分子上。 （ 3）肌動(dòng)球蛋白（ Actomyosin） 兩者的復(fù)合物。 球狀肌動(dòng)蛋白 （ G） 纖維狀肌動(dòng)蛋白 （ F）， F與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，參與肌肉的收縮。 約 400個(gè)肌球蛋白分子構(gòu)成一條粗絲，尾部重疊，頭部伸出呈規(guī)則排列。該蛋白質(zhì)對(duì)熱不穩(wěn)定，受熱易變性， 50～ 55℃ 發(fā)生凝固，等電點(diǎn) 。肉的保水性主要取決于 ? 自由水 (free water) 自由水指能自由流動(dòng)的水，存在于細(xì)胞間隙及組織間，約占總水量的１５％ . 肉中的水分存在形式大致可分為三種： 二、蛋白質(zhì) ? 肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)： 肌原纖維蛋白質(zhì) 占 50%，肌漿中蛋白質(zhì) 約 30%， 基質(zhì)蛋白質(zhì) 約 20%。它的蒸汽壓極低，冰點(diǎn)約為－４０ ℃ ，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。 ?這些成份因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。無機(jī)質(zhì)的成分主要是鈣和磷。一般地講，前軀由于支持沉重的頭部，結(jié)締組織較后肢發(fā)達(dá)，下軀較上軀發(fā)達(dá)。還構(gòu)成某些實(shí)質(zhì)性器官的細(xì)胞外支架（如肝、腎和一些內(nèi)分泌腺
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