肉的腌制與熏制ppt課件-wenkub.com
2025-05-02 04:49 本頁面
【正文】 （ 3） 熱風帶有一定濕度 ， 可以阻止產品水分蒸發(fā) ， 從而減少損耗 。 人工制備的煙熏液 ， 經過特殊加工提煉 ， 除去了有害物質 。 72 （三）隔離保護法 ? 由于苯并芘分子比煙氣成分中其它物質的分子大得多 ， 且它大部分附著在固體微粒上 ， 所以可采用過濾的方法 ， 選擇只讓小分子物質穿過而不讓苯并芘穿過的材料 ，這樣即能達到熏制目的 ， 又能減少苯并芘的污染 。 69 五、熏煙中有害成分的控制 （ 一 ） 控制生煙溫度降低苯并芘的生成 （ 二 ） 濕煙法 （ 三 ） 隔離保護法 （ 四 ） 外室生煙法 （ 五 ） 液熏法 70 （一）從控制生煙溫度來降低苯并芘的生成 ? 發(fā)煙溫度直接影響苯并芘的生成 ， 溫度低于 400 ℃ 時 ， 有極微量的苯并芘產生 ，發(fā)煙溫度在 4001000 ℃ 時 ， 便形成大量的苯并芘 ， 因此 ， 從控制溫度著手 ， 可以降低苯并芘的生成 。這種方法仍需要熏煙設備，但其設備容易保持清潔狀態(tài)。 67 （五）液熏法 概念：用液態(tài)煙熏制劑代替煙熏的方法稱為液熏法 。 62 （四）焙熏法（熏烤法） 焙熏法煙熏溫度為 90～ 120℃ ， 是一種特殊的熏烤方法 ， 火腿 、 培根不采用這種方法 。 冷熏法的產品主要是用于不經過加熱工序的制品如干制的香腸等 。 波羅的海漁民和冰島居民習慣以煙熏魚作為日常食品 ， 他們患癌癥的比例比其它地區(qū)高 ，這就進一步表明這些化合物有導致人體生癌的可能性 。 現已確定的有 20種以上的化合物：戊酮 [2]、 戊醛 、 丁酮 [2]、 丁醛 、 丙酮 、 丙醛 、 丁烯醛 、 乙醛 、 異戊醛 、 丙烯醛 、 異丁醛 、 丁二酮 （ 雙乙酰 ） 、 3甲基丁酮 [2]、 3， 3二甲基丁酮 、 4甲基 3戊酮 、 α甲基戊醛 、 順式 2甲基丁烯 [2]醛 [1]（ 順藏醛 ） 、 已酮 [3]、 已酮 [2]、 5甲基糠醛 、 丁烯酮 、 糠醛 、 異丁烯醛 、丙酮醛及其它 。 55 有機酸作用： 對熏煙制品的風味的影響較小，或無直接影響，它們積聚在制品的表面，因而在酸度有增長的情況上，也會具有一些 微弱的防腐力 。 ? 木材中醇類的作用主要是： 成為揮發(fā)性物質的載體 。 52 ? 酚類有 三種作用 ： ① 可作為抗氧化劑； ② 對產品的顏色和風味有作用； ③ 抑菌防腐作用 。 ? 熏煙的成分常因燃燒溫度 、 燃燒室的條件 、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異 。 因此 以 400℃ 溫度為界限 ， 高于或低于它時所產生熏煙成分就有顯著的區(qū)別 。 ? 不同燃燒溫度產生熏煙成分是不同的 。 ? 木材含有： 50%的纖維素、 25%半纖維素 25%的木質素。 （ 2） 醛類 甲醛作用更重要 。 （ 2） 美拉德反應產物 45 （二）煙熏對顏色的作用 （ 1） 美拉德反應木材煙熏時產生的羰基化合物 ， 它可以和蛋白質或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反應； （ 2） 加速 NO血色原的形成 隨著煙熏的進行 ， 肉溫提高 ， 促進一些還原性細菌的生長 ， 因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色 。但是，由于冷凍保藏技術的發(fā)展， 煙熏防腐已降為次要的位置 ，煙熏味輕淡的腌制品已成為消費者在膳食中增添的花色品種， 現在煙熏技術已成為生產具有特種風味制品的加工方法 。許多腌肉制品要經過 煙熏 ，通過煙熏可使產品產生特有的煙熏味。 ? 金華火腿就要經過一定時間發(fā)酵成熟后才會出現濃郁的芳香味。 38 五、腌肉制品的風味 腌肉中形成的風味物質主要為 羰基化合物 、揮發(fā)性脂肪酸 、 游離氨基酸 、 含硫化合物等物質 ， 當腌肉加熱時就會釋放出來 ， 形成特有風味 ， 腌肉制品在成熟過程中由于蛋白質水解 ， 會使游離氨基酸含量增加 。 用鹽水注射法可以縮短操作時間 ， 提高生產效率 ， 提高產品得率 ， 降低生產成本 。 但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統的完整性 ， 故此法只能用來腌制前后腿 。 31 （二）濕腌法（ Pickle cure） ? 濕腌法即鹽水腌制法 ， 就是在容器內將肉浸泡在預先配制好的食鹽溶液中 ， 并通過擴散和水分轉移 ， 讓腌制劑滲入食品內部 ， 并獲得比較均勻的分布 ， 常用于腌制分割肉 ， 肋部肉等 。 在國外 ， 這種生產方法占的比例很少 ， 主要是一些帶骨火腿 ， 如鄉(xiāng)村式火腿 。 ? 這種溶膠狀態(tài)的蛋白質分子表面分布有多種親水基 ， 由于這些親水基團的靜電作用 ， 使無數極性分子吸附到表層周圍 ， 因而形成吸附水層：所以這是腌制后肉的持水性增加的根本原因 。 ? 通過試驗發(fā)現 ， 絞碎的肉中加入的 NaCl的離子強度在 ～ ， 即相當于 NaCl的濃度為 %～ %的持水性最強 ， 超過這個范圍反而下降 。 24 三、腌制和肉的保水性 ? 一些肉類制品如西式培根 、 壓榨火腿 、 灌腸等 ， 加工過程中腌制目的 ， 一是 使制品呈現美麗的紅色 ， 起發(fā)色作用； 二是 提高原料肉的持水性和結著性 。 22 pH值 亞硝酸鈉只有在酸性介質中才能還原成 NO. 加入堿性磷酸鹽常造成 pH向中性偏移 ， 往往使呈色效果不好 ， 所以其用量必須注意 。 O2HN aN O 2HN aN O 223 ??細菌還原作用22 H N O
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